超市生鲜食品的经营管理分析.ppt

生鲜食品的经营管理 超市以生鲜食品的品质、质量吸引顾客，以超市管理的标准和要求体现超市基础管理的功力。 生鲜经营管理体系包含三大部分： 一、管理标准体系，二、管理制度体系，三、管理培训体系。 管理标准体系：商品验收标准、产品质量标准、商品陈列标准、生鲜营业标准、卫生标准、设备维护标准。 管理制度体系：库存控制技术、常规工作流程、产品加工流程、岗位责任制、管理督导机制、预算管理系统、生鲜单品管理、损耗索赔管理。 管理培训体系：商品保鲜知识、加工技术培训、生鲜管理培训、培训考核体系。 生鲜食品的经营模式 一、商品验收标准 A、收货程序 新鲜度、质量的检查(生鲜部门员工) 温度、合格证检查(收货部门员工) 质量承诺检查 贴色标 商品送到生鲜部门(收货部门) 到货时间表 记重量 质量检查 颜色标签 目标: 提高生鲜商品的在冷库内正确回转 ， 每个商品必须贴正确的收货颜色。 B、生鲜熟食类商品的验收 （1）对生鲜熟食供应商送货运输工具卫生状况进行检查 （2）对于验收合格的商品，允许进入商场；对于验收不合格的商品，应该拒收该批商品； （3）验收时，必须检查各档口前日剩留、准备在早上退货的商品 质量检查 生鲜食品的陈列原则 1.按商品一览表制定生鲜食品陈列图； 2.要根据商品品项数、大小、颜色、尺寸、陈列量确定位置； 3.要根据商品销售额而定陈列的空间； 4.陈列图一般随季节变化，会做较大调整（按月或双月进行调整）； 5.调整是由生鲜营运主管和采购主管共同审核。 生鲜食品陈列标准 1.货架标签、促销POP：价格标签与产品相符合，价格正确； 2.新鲜感：包含产品质感和陈列创新两方面； 3.量感：货架丰满、有序； 4.卫生感：给顾客以可靠的感觉； 5.先进先出（FIFO）:出于防止损耗的考虑，要求货架上无过期商品。 标签 生鲜食品陈列方式 1.常规陈列：按确定的商品配置表和陈列图陈列。以表现稳定、整齐、规范的形象。 2.变化陈列： *原位变化陈列：适当增加陈列排面和数量； *大量陈列：用于销售很大、季节性强的农产品（水果、蔬菜等）； *特别促销陈列：商品陈列作重要的辅助手段，将对季节和节假日的变化，或有创意的促销主题、促销结果产生重大影响； 3.特色陈列:针对主力商品的固定陈列,进行特别的设计安排,装饰鲜明容易被顾客捕捉到。 具体要求： 熟食部门 生熟产品分开摆放； 依据客流量在顾客面前生产（=新鲜）； 热点商品：烤鸡+匹萨。 鱼部门 每日敲三次冰墙； 鱼上覆盖冰（冷库与买场）； 质量：不好的气味=不好的质量； 干鱼的陈列上同时要有包装与散装； 使用分割收益计算表。 蔬果部门 回转=先进先出； 质量：整日检查商品； 整日要以水分来保持叶菜的新鲜； 灵活性的使用； 热点产品：果汁吧； 同时在一个地方陈列散装和包装商品； 清洁磅秤区。 面包部门 依据客流量在顾客面前生产（=新鲜）； 在标签上标明配料； 热点单品=中式点心。 肉类部门 用新鲜的肉制作肉糜，立即包装，贴标签； 质量：不好的气味或颜色发绿=不好的产品； 热点产品=自制香肠； “面对面”自选专柜。 生鲜部门基本卫生标准： 1、地面清洁，无积水、无油渍、无杂物、无污垢、无卫生死角，严禁铺设纸皮； 2、水池、水箱、下水道应畅通，无杂物、异味和沉积物； 3、墙面无蛛网、无油垢、无污物，不得随意在墙面粘贴、悬挂物品； 4、食品陈列、橱窗、货柜内无尘、无油迹、无蛛网； 5、工作台面、储物柜内物品摆放整齐有序，定期消毒； 6、制售间必须配置带盖的垃圾桶、垃圾袋，定期清理、清洗； 7、制售间不得有蚊蝇、蟑螂等虫害； 8、工作之余应勤清洁，清洁工具用品应放于指定位置，不得与食品混放。 设备维护标准 1、消毒、洗手设施：必须配置专门的食品消毒盆、工具消毒盆、洗手池，使用由公司统一配置的消毒剂、洗手液，保证工作过程中，始终有足够的消毒剂、洗手液； 2、紫外线杀菌灯：在每天营业结束，工作人员下班离开制售间时，应打开紫外线灯进行杀菌；第二天营业开始前，工作人员进入制售间时，关闭紫外线灯； 3、灭蝇灯：必须保证始终处于工作状态； 4、抽油烟机：必须清洁，无油污，不允许吸风口处存在滴油的现象； 5、冰箱或冰柜：必须保证洁净、无积水、结霜厚度不得超过0.5厘米，每三