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三级操作技能历届试题库答案 一、综合应用题 1、如何合理利用植物性食物蛋白质的营养价值？（10分） 答：从蛋白质互补、加工方法、烹调方法等方面考虑 ⑴、谷类食物蛋白质中的赖氨酸普遍较低，宜与含赖氨酸多的豆类和动物性食物混合食用，以提高谷类蛋白质的营养价值。 ⑵、整粒熟大豆的蛋白质消化率仅为65.3%，但加工成豆浆可达84. 90,，豆腐可提高到92%~96%。所以大豆及其制品须经充分加热煮熟后再食用。 ⑶、谷类食物加工时尽量粗加工，因为谷类的结构特点显示，蛋白质含量从外向里逐渐减少。 2、2007版中国居民膳食指南中主要内容及各类食物的合理利用?（10分）（复习思考题 P118） 答：2007版中国居民膳食指南中主要内容是： ⑴、食物多样，谷类为主，粗细搭配 ⑵、多吃蔬菜水果和薯类 ⑶、每天吃奶类、大豆或其制品 ⑷、常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉 ⑸、减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食 ⑹、食不过量，天天运动，保持健康体重 ⑺、三餐分配要合理，零食要适当 ⑻、每天足量饮水，合理选择饮料 ⑼、如饮酒应限量 ⑽、吃新鲜卫生的食物 各类食物的合理利用如下： 从减少营养素损失、提高营养素的利用率、及蛋白质互补方面考虑 ⑴、谷类： ①、合理加工：谷类加工有利于食用和消化吸收，但由于蛋白质、脂类、矿物质和维生素主要存在于谷粒表层和谷胚中，因此加工精度越高，营养素损失就越多。②、合理烹调：烹调过程可使一些营养素损失，淘洗次数越多、浸泡时间越长、水温越高，损失越多。稻米以少搓少洗为好，面粉蒸煮加碱要适量，且要少炸少烤。③、合理储存：粮谷类食品应在避光、通风、阴凉和干燥的环境中储存。④、合理搭配：谷类食物蛋白质中的赖氨酸普遍较低，宜与含赖氨酸多的豆类和动物性食物混合食用，以提高谷类蛋白质的营养价值。 ⑵、豆类： 大豆类蛋白质含量较高，并含有人体所需的全部氨基酸，属完全蛋白，其中赖氨酸含量较多，但蛋氨酸较少，与谷类食物混合食用，可较好地发挥蛋白质的互补作用，提高其生物营养价值 天然大豆有厚实的植物细胞壁，妨碍了人体对蛋白质的消化、吸收、利用，通过加工可以明显提高，同一种食物，加工与烹调方法不同，蛋白质的消化吸收率会有很大差别。 如：炒黄豆→豆芽菜→豆干→豆浆→豆腐→豆皮→豆笋 54% 65% 80% 85% 90% 95% 98% 大豆中含有抗胰蛋白酶因子、豆腥味、植物红细胞凝集素、植酸等，经过水泡发、加热煮熟后可破坏，与谷类搭配，可发挥蛋白质互补作用。 膳食纤维含量较高，特别是豆皮，能够减肥、降脂。 ⑶、蔬菜类 ①、合理选择：蔬菜含丰富的维生素，除维生素C外，一般是： 叶部高于根部、嫩叶高于枯叶、深色高于浅色、注意选择新鲜、色泽深的蔬菜。②、合理加工与烹调：烹调对蔬菜维生素的影响与烹调过程中洗涤方式、切碎程度、用水量、pH值、加热温度及时间有关，多主张：先洗后切、切后即炒、急火快炒、现做现吃等方法。 由于蔬菜的营养素分布不均衡性，在选择食物的可食部时也要注意，如茄子皮中维生素P的含量最高，其最集中的部位是在紫色表皮与肉质连结处，故不应去皮吃。③、合理利用：含有丰富的多糖物质，具有“三抗一升”的作用。 如香菇嘌呤，可抑制体内胆固醇的形成和吸收，促进胆固醇分解和排泄，有降脂作用；黑木耳能抗血小板聚集和降低血凝，防止血栓形成；海带含碘丰富，可治疗缺碘性甲状腺肿。 ⑷、水果类 水果除含有丰富的维生素和矿物质外，还含有大量的非营养物质，可以防病治病，但也会致病；鲜果类水分含量高，易于腐烂，宜冷藏；许多水果的营养成分就在皮下，所以能不去的尽量连皮一起吃；坚果水分含量低而较耐储藏，但含油坚果的不饱和程度高，易受氧化或滋生霉菌而变质，应当保存于干燥阴凉处，并尽量隔绝空气。 ⑸、畜禽肉类 营养丰富，但脂肪含量较高，应适量食用；含有较多的赖氨酸，宜与谷类搭配食用；宜少量分餐食用；适当食用内脏；过多地食用畜禽肉类食物会增加患心脑血管疾病的风险。 ⑹、蛋类 生鸡蛋蛋清中含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶，影响生物素及蛋白质的吸收；蛋黄中胆固醇含量很高，大量食用会引起高脂血症；蛋黄中含有大量卵磷脂，对心脑血管疾病有防治作用。因此，宜适量吃鸡蛋。 ⑺、水产类 营养丰富，味道鲜，应充分利用水产类资源，食用时应注意防止腐败变质和中毒。 ⑻、乳类 含有人体所需全部营养素的唯一自然食物，特别富含优质蛋白质和钙；鲜奶应消毒灭菌，以防微生物繁殖；奶应避光保存，以保护其中的维生素。 ⑼、其它 酒类是高能量食品，应限量；茶叶含有咖啡碱、茶碱、鞣酸等，不宜空腹饮用，否则会伤胃，也不宜饮浓茶，易造成铁、蛋白质的吸收不良。 3、从营养学的角度，如何防止高血压，高血脂和冠心病?（1 0分） 答：营养防治： ⑴、控制能量摄入