【2017年整理】中式烹调师复习题2.docVIP

中式烹调师复习题②一、单项选择题1.道德是以善恶评价为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的（）。A、行为能力B、意识活动C、言论规范D、行为规范2.道德是通过（）来调节和协调人们之间的关系的。A、义务B、权利C、善恶D、利益3.人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为（）。A、行为守则B、职业守则C、职业道德D、社会道德4.忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想、强化职业责任、提高（）。A、文化知识B、道德水平C、职业技能D、思想觉悟5.尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、（）、加强协作等几个方面。A、师道尊严B、克己奉公C、相互学习D、相互攀比6.食品的生物性污染主要包括微生物、寄生虫和（）的污染。A、细菌B、细菌毒素C、昆虫D、霉菌7.()中以镰刀菌及其毒素污染为主。A、小麦B、大豆C、蔬菜D、肉类9.食源性疾病不包括（）。A、已知的肠道传染病B、食物感染的肠道传染病C、食源性寄生虫病D、食物中毒10.新鲜洗净的河豚鱼的（）几乎不含毒素。A、肌肉B、卵巢C、血液D、腮11.人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重污染（）。A、肠道致病菌B、亚硝酸盐C、硝酸盐D、有机氯12.饮食卫生“五四制”中用（食）具实行“四过关”但不包括（）。A、一洗B、二刷C、三煮D、四消毒13.口腔中可以消化的营养素是（）。A、麦芽糖B、淀粉C、脂肪D、蛋白质14.成年人体内的必需氨基酸为（）。A、7种B、8种C、9种D、10种15.维持人体正常视觉功能的维生素是（）。A、维生素A B、维生素C C、维生素B1 D、尼克酸16.可以增加钙消化吸收的营养素是（）。A、维生素AB、维生素DC、脂肪D、铁18.不属于大豆的原料是（）。A、豌豆B、黄豆C、青豆D、黑豆19.禽肉中所含的脂肪主要为（）。A、胆固醇B、糖脂C、不饱和脂肪酸D、饱和脂肪酸21.鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物，但也缺乏（）。A、蛋白质 B、尼克酸 C、维生素C D、维生素B122.饮食业成本是指饮食企业用于生产或加工某种产品，所消耗的一定量的（）之和。A、服务费用和生产资料B、经营成本和生产资料C、生产资料和运输成本D、生产资料和劳动价值23.饮食业成本控制的特点之一是变化的成本比重大，引起成本变化的原因主要是销售量的变化和（）A、原料质量B、折旧因素C、人为因素D、费用复杂25.餐厅销售记录的统计工作往往由销售人员，即餐厅服务员或（）担任。A、厨师B、餐饮部经理C、餐厅经理D、收银员26.制订标准成本的基本程序是确定原料管理程序、合理制订菜单、（）和确定标准成本总额。A、确定成本控制标准B、确定成本控制人员C、预测销售量D、制订科学釆购程序28.能够体现净料特点的是（）。A、用于菜点制作的主要原料B、用于菜点制作的辅助原料C、没有经过处理，不能直接配制菜点D、经过加工处理，可用来直接配制菜点29.原料加工处理后只有一种半成品可以利用，这种净料成本计算方法的是（）。A、一料一档的计算方法B、一料多档的计算方法C、多料多档的计算方法D、不同采购渠道的成本计算方法30.若损耗率为20%，加工中的损耗质量为2千克，则加工前的毛料质量为（）千克。A、10 B、1 C、100 D、431.利用净料率可以根据毛料质量计算净料的质量，净料质量等于毛料质量（）净料率。A、减去B、加上C、除以D、乘以32.宴会成本核算的特点，一般都是事先预订，饮食企业应根据宴会订单，做好（）。A、餐饮总销售额核算B、餐饮总成本核算C、单独成本核算D、毛利核算33.若一次宴会菜点每桌销售额为1000元，宴会毛利率为70%，在每桌宴席菜点的可容成本为（）。A、300 B、500 C、700 D、80034.公式W=C+V+m中的m是指（）。A、生产资料转移的价值B、生产设备的消耗价值C、劳动力价值D、积累35.高档餐厅的饮食产品的价格结构中，（）所占比例要远髙于中低档餐厅。A、原材料成本B、人工费用C、采购费用D、库存费用36.产品生命周期主要包括导入期、成长期、（）和衰退期四个不同阶段。A、稳定期B、成熟期C、滞涨期D、缓冲期37.厨房安全是指厨房生产所使用的（）、加工生产方式、人员设备及厨房生产环境等方面的安全。A、岗位安排B、生产程序C、组织结构D、原料及生产成品38.下列关于粗加工间的操作工序，不正确的是（）。A、购进各类食品原料按不同类型分别摆放B、食品原料取用应遵循“即存即用”原则C、加工后的原料要分别放置D、原料如冷库后应分类摆放并标明入库日期39.触电对危害程度与（）、通过人体的电流大小、电流通过人体的部位、通过时间的长短等都有直接的关系。A、电线位置B、电流频率C、导电能力D、触电形式41.()是专门用