幼儿营养与膳食管理万湘桂__培训课件.ppt

幼儿园常见的食品加工错误行为 1、露天加工、制作和售卖食品； 2、加工腐烂变质、酸败、污秽不洁、混有异物或其他感官性状异常的食品； 3、使用发芽马铃薯等含有或可能含有毒有害物质的原料加工食品； 4、加工未经解冻(或未充分解冻)的冷冻肉及家禽； 5、使用超过保质期的食品和食品原料加工制作食品； 6、在不符合卫生要求的凉菜(熟食)间的单位,加工冷荤凉菜； 7、食品中添加非食用成分 ：滥用食品添加剂 ；添加有毒、有害物； ? 8、生熟食品混放，加工生熟食品的容器、工具混用； 9、在不具备大型集体用餐条件的单位，举办餐饮活动； 常见的几种食物中毒 1、有毒动植物中毒 含高组胺鱼类 四季豆（菜豆、扁豆、芸豆） 豆浆 毒蘑菇 2、细菌性食物中毒 3、“瘦肉精”中毒 4、有机磷农药中毒 蔬菜瓜果顺序操作：一洗二浸三烫四炒 不当之处 请批评指正 * * * 五、矿物质 常量元素（ 钙、磷、钾、钠） 微量元素（铁、锌、碘） ▲钙 ●来源:奶制品、豆制品、虾皮、海带 ●影响吸收的因素: 提高吸收 : 蛋白质、乳糖、维生素D 降低吸收 : 草酸 ▲铁 ●功能：血红蛋白的组成成分，输送氧气构成酶、辅酶，参与代谢活动 ●来源 血红素铁 非血红素铁 无机铁：铁锅 ●缺乏：缺铁性贫血 ▲锌 功能：促进生长发育和组织再生； 维持正常味觉，促进食欲 缺乏症： 缺锌主要表现为异嗜癖　　 儿童锌缺乏症的主要表现： ①生长发育迟缓：个子矮、性幼稚 ②体虚多汗 ③口味异常、偏食 食欲下降是儿童体内缺锌最常见症状。 来源： 主要存在动物性食品 蔬菜、水果含锌较少。 草酸影响锌吸收。 ▲碘 功能： 碘是构成甲状腺素的原料； 调节各种生理功能和婴幼儿生长发育 缺乏症：呆小症 来源：海产品 六、水 功能： ▲水是构成人体的重要成分。 ▲输送养分到身体每个细胞、并且输出废物到肺、肾再排泄体外。 ▲水能调节体温。 ▲水的来源： 水的主要来源：饮料和食物 ▲儿童需要量：年龄越小，需水份越多 ▲水的缺乏症： ●脱水： ●消化液的分泌减少，影响食物消化吸收 食欲不振、疲乏无力 ▲水过量：水中毒 幼儿园膳食配制 原则 幼儿园膳食配制原则 1、符合幼儿营养的需要，种类齐全，量适合。 2、食物适合幼儿消化能力，包括品种、数量、烹调方法适当。 幼儿园膳食配制原则 3、食物促进食欲，色香味俱全；进餐环境；心情愉快 4、讲究卫生：无毒，清洁 膳食计划的合理安排 （一）拟制食谱 （1）注意季节变化（冬夏）； （2）粮谷以标准米、面为主，粗细 粮搭配； （3）选择时令菜（季节菜）； （4）每日有一定动物、豆类蛋白； （5）主副食搭配合理，副食品一周 重复不过2次。 食谱表格 食谱 （二）食谱质量检查方法 （1）观察幼儿进食情况及对食物反应 （2）定期进行营养计算（1－7天） （3）定期测量身高、体重、血色素等指标，了解幼儿生长发育是否正常 （实验室检查：验血、微量元素检查等。） （三）合理的膳食制度 1、饮食次数和间隔时间 2、各餐热量分配 俗语：“早餐吃得像皇帝，中午吃的像贫民，晚餐吃得像乞丐” 说明了什么？ “三餐一点” 热能分配  早餐 20- 25%； 中餐 35-40%； 午点 10－15％ 晚餐 10-15% 幼儿园膳食的安全管理 2014.6.27，湖南交通频道，长沙阳光100某幼儿园 发霉的 卫生纸 发霉的案板 剁好的猪肉馅用黑色垃圾袋装着 幼儿园膳食安全管理 幼儿园食品安全的具体要求 （一）卫生许可证 1、期限：有效期限； 2、范围：经营范围 3、真伪：伪造、涂改、出借卫生许可证 （二）制度与人员 1、制度： 采购食品原敷料索证制度； 库房管理制度； 厨房工作人员卫生知识培训制度； 厨房工作人员健康检查制度； 食品工具、公用清洗消毒制度； 卫生检查制度； 有产品（糕点）检验制度； 预防食物中毒制度。 2、人员 （1）食品卫生管理机构和组织结构：膳食委员会； （2）食品卫生管理人员：园长，保健医生，炊事班长； （3）厨房工作人员有有效的《健康证》； （4）厨房工作人员有有效的《卫生知识培训合格证》； (5) 厨房