幼儿营养与膳食管理万湘桂__培训课件.ppt

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幼儿园常见的食品加工错误行为 1、露天加工、制作和售卖食品; 2、加工腐烂变质、酸败、污秽不洁、混有异物或其他感官性状异常的食品; 3、使用发芽马铃薯等含有或可能含有毒有害物质的原料加工食品; 4、加工未经解冻(或未充分解冻)的冷冻肉及家禽; 5、使用超过保质期的食品和食品原料加工制作食品; 6、在不符合卫生要求的凉菜(熟食)间的单位,加工冷荤凉菜; 7、食品中添加非食用成分 :滥用食品添加剂 ;添加有毒、有害物; ? 8、生熟食品混放,加工生熟食品的容器、工具混用; 9、在不具备大型集体用餐条件的单位,举办餐饮活动; 常见的几种食物中毒 1、有毒动植物中毒 含高组胺鱼类 四季豆(菜豆、扁豆、芸豆) 豆浆 毒蘑菇 2、细菌性食物中毒 3、“瘦肉精”中毒 4、有机磷农药中毒 蔬菜瓜果顺序操作:一洗二浸三烫四炒 不当之处 请批评指正 * * * 五、矿物质 常量元素( 钙、磷、钾、钠) 微量元素(铁、锌、碘) ▲钙 ●来源:奶制品、豆制品、虾皮、海带 ●影响吸收的因素: 提高吸收 : 蛋白质、乳糖、维生素D 降低吸收 : 草酸 ▲铁 ●功能:血红蛋白的组成成分,输送氧气构成酶、辅酶,参与代谢活动 ●来源 血红素铁 非血红素铁 无机铁:铁锅 ●缺乏:缺铁性贫血 ▲锌 功能:促进生长发育和组织再生; 维持正常味觉,促进食欲 缺乏症: 缺锌主要表现为异嗜癖    儿童锌缺乏症的主要表现: ①生长发育迟缓:个子矮、性幼稚 ②体虚多汗 ③口味异常、偏食 食欲下降是儿童体内缺锌最常见症状。 来源: 主要存在动物性食品 蔬菜、水果含锌较少。 草酸影响锌吸收。 ▲碘 功能: 碘是构成甲状腺素的原料; 调节各种生理功能和婴幼儿生长发育 缺乏症:呆小症 来源:海产品 六、水 功能: ▲水是构成人体的重要成分。 ▲输送养分到身体每个细胞、并且输出废物到肺、肾再排泄体外。 ▲水能调节体温。 ▲水的来源: 水的主要来源:饮料和食物 ▲儿童需要量:年龄越小,需水份越多 ▲水的缺乏症: ●脱水: ●消化液的分泌减少,影响食物消化吸收 食欲不振、疲乏无力 ▲水过量:水中毒 幼儿园膳食配制 原则 幼儿园膳食配制原则 1、符合幼儿营养的需要,种类齐全,量适合。 2、食物适合幼儿消化能力,包括品种、数量、烹调方法适当。 幼儿园膳食配制原则 3、食物促进食欲,色香味俱全;进餐环境;心情愉快 4、讲究卫生:无毒,清洁 膳食计划的合理安排 (一)拟制食谱 (1)注意季节变化(冬夏); (2)粮谷以标准米、面为主,粗细 粮搭配; (3)选择时令菜(季节菜); (4)每日有一定动物、豆类蛋白; (5)主副食搭配合理,副食品一周 重复不过2次。 食谱表格 食谱 (二)食谱质量检查方法 (1)观察幼儿进食情况及对食物反应 (2)定期进行营养计算(1-7天) (3)定期测量身高、体重、血色素等指标,了解幼儿生长发育是否正常 (实验室检查:验血、微量元素检查等。) (三)合理的膳食制度 1、饮食次数和间隔时间 2、各餐热量分配 俗语:“早餐吃得像皇帝,中午吃的像贫民,晚餐吃得像乞丐” 说明了什么? “三餐一点” 热能分配 早餐 20- 25%; 中餐 35-40%; 午点 10-15% 晚餐 10-15% 幼儿园膳食的安全管理 2014.6.27,湖南交通频道,长沙阳光100某幼儿园 发霉的 卫生纸 发霉的案板 剁好的猪肉馅用黑色垃圾袋装着 幼儿园膳食安全管理 幼儿园食品安全的具体要求 (一)卫生许可证 1、期限:有效期限; 2、范围:经营范围 3、真伪:伪造、涂改、出借卫生许可证 (二)制度与人员 1、制度: 采购食品原敷料索证制度; 库房管理制度; 厨房工作人员卫生知识培训制度; 厨房工作人员健康检查制度; 食品工具、公用清洗消毒制度; 卫生检查制度; 有产品(糕点)检验制度; 预防食物中毒制度。 2、人员 (1)食品卫生管理机构和组织结构:膳食委员会; (2)食品卫生管理人员:园长,保健医生,炊事班长; (3)厨房工作人员有有效的《健康证》; (4)厨房工作人员有有效的《卫生知识培训合格证》; (5) 厨房

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