预防医学饮食与健康__培训课件.ppt

* （二）中国居民膳食指南 （中国营养学会1997修订） 1.食物多样，谷类为主。 2.多吃蔬菜、水果和薯类。 3.常吃奶类、豆类或其制品。 4.经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油。 5.食量、体力活动要平衡，保持适宜体重。 6.吃清淡少盐的膳食。 7.如饮酒应限量。 8.吃清洁卫生、不变质的食物。 * （三）特定人群膳食指南 1.婴儿：鼓励母乳喂养；4个月后逐渐添加辅食。 2.幼儿与学龄前儿童：每日饮奶；养成良好饮食习惯。 3.学龄儿童：保证吃好早餐，少吃零食、饮用清淡饮料、控制食糖摄入；重视户外活动。 4.青少年：多吃谷类，供给充足的能量；保持鱼、肉、蛋、奶、豆类和蔬菜的摄入；参加体力活动，避免盲目节食。 5.孕妇：自妊娠4个月起保证充足的能量；妊娠后期保证体重正常增加；增加鱼、肉、蛋、奶、海产品的摄入。 6.乳母：保证供给充足的能量；增加鱼、肉、蛋、奶、海产品摄入。 7.老年人：食物要粗细搭配，易于消化；积极参加适度体力活动，保持能量平衡。 * （四）中国居民平衡膳食宝塔 谷类食物（底层）: 300-500g 蔬菜和水果: 400-500g和100-200g 鱼、禽、肉、蛋等动物性食物：125-200g 乳类和豆类食物： 100g 油脂类（塔尖）： 25g 应用注意：建议摄入量是一个平均数值。 同类可以互换； 合理分配三餐食物； 因地制宜充分利用当地资源； 养成习惯，长期坚持。 * * 三、各类食品的营养价值 食品分类：动物性食品、植物性食品、 各类食品的制品。 食品的营养价值：指某种食品所含营养素和能量满足人体营养素需要的程度。 （取决于食品中营养素的种类是否齐全、数量的多少、相互比例是否适宜以及是否易被消化吸收） * （一）谷类 小麦、稻米、玉米、高粱等。 一般谷类蛋白质赖氨酸含量少，苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、氮氨酸含量偏低，蛋白质营养价值低于动物性食品。 谷类碳水化合物主要为淀粉，是人类最理想最经济的能量来源。 谷类脂肪含量低. 矿物质约为1.5-3%,主要存在于谷皮和糊粉层。 其中主要是磷、钙，消化吸收较差。 谷类是膳食B族维生素的主要来源。 * （二）豆类及其制品 分大豆（青豆、黄豆、黑豆）和其他豆类。 1.大豆的营养成分： 含35-40%的蛋白质（优质蛋白）。 富含赖氨酸(与谷类互补）。 含脂肪量15-20%，其中不饱和脂肪占85%，亚油酸高达50%。 含有磷脂和维生素E。 含有25-30%碳水化合物，但只有一半是可供利用的淀粉、阿拉伯糖等。 富含钙、硫胺素、核黄酸。 * 2.大豆中的抗营养因素： 蛋白酶抑制剂：妨碍蛋白质的消化吸收。 胀气因子（水苏糖和棉籽糖）：在肠道微生物作用下产气。 植酸：可与钙、镁、锌、铁等螯合影响它们的吸收利用。 植物红细胞凝集素：影响动物的生长。 （加热可被破坏） * （三）蔬菜、水果类 含碳水化合物（淀粉、糖、纤维素、果胶等），是膳食纤维的主要来源。 是供给维生素C、胡萝卜素、核黄素和叶酸的主要来源。 含有丰富的矿物质。 * （四）畜、禽、鱼类 1.畜肉的营养价值： 蛋白质含量占10-20%，其含充足的人体必需氨基酸， 优质蛋白。 脂肪含量因肥瘦程度与部位而异，以饱和脂肪酸为主。 畜肉中的碳水化合物以糖原形式存在于肌肉与肝脏， 含量极少。 矿物质含量0.8-1.2%，钙含量低，铁、磷较多，是 膳食铁的良好来源。 畜肉B族维生素的含量丰富，内脏中富含维生素A、 核黄素。 * 2.禽肉的营养价值： 与畜肉相似，但脂肪含量较少，含20%的亚油酸，易于消化吸收。 3.鱼肉的营养价值： 蛋白质含量15-25%，更易消化，营养价值与畜、禽肉相似。 色氨酸含量偏低。 鱼肉脂肪含量少，不饱和脂肪酸占80%，含长链多不饱和脂肪酸（EPA、DHA），具有降低血脂、防止动脉硬化的作用。 鱼籽胆固醇含量高。 鱼类是钙、维生素B2、维生素A和D的良好来源。 * （五）奶及奶制品 奶类是一种营养成分齐全、组成比例适合、易消化吸收、营养价值高的天然食品。 是钙的良好来源 奶制品：巴氏杀菌乳、奶粉、炼乳、酸奶、奶油、奶酪等。 （六）蛋类 主要提供高营养价值的蛋白质（优质蛋白质）。 蛋的营养成分分布不均匀，矿物质、维生素A、D、B1、B2、胆固醇多集中在蛋黄中。 * （七）食品营养价值的影响因素 1.食品中营养素的种类、含量等 2.加工烹调方法 3.储存条件 * * 脂肪是由1分子甘油和三分子脂肪酸构成的甘油三酯 * * * * * * * * * * * * * 饮食与