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卫生知识培训材料 食 品 类 一. ?对食品生产经营单位卫生监督分为哪几种？ （1） 预防性卫生监督：对新、改、扩建单位选址、设计、验收进行审核、审查。 （2） 卫生许可监督：在办理卫生许可证时实施的对加工经营条件的审查。 （3） 日常卫生监督：根据量化分级评定的等级，依法确定的频次进行的监督检查。其中A级单位每年2次，B级单位每年6次，C级单位每年10次。 （4） 专项卫生监督：根据政府和各级卫生主管部门的安排开展的监督检查。 （5） 其他：根据举报线索或突发事件开展的监督调查工作。 二. 如何办理卫生许可证、管理卫生许可证？ 办证：首先由经营单位向卫生局申请，并如实提供必要的材料，材料内容如下： （1） 申请书（卫生监督所提供样本）， （2） 单位名称核准证明（工商部门出具）， （3） 业主身份证明复印件， （4） 房产证或房屋租赁合同， （5） 加工经营场所平面图， （6） 卫生管理组织及卫生制度， （7） 从业人员健康及培训合格证明材料， （8） 加工经营场所超200㎡，提交消防安全证明（公安局消防科出具）， （9） 现场审查材料（由卫生监督员制作）。 其次由卫生局卫生监督所对申报材料和经营场所进行审查。经营场所的检查依据《餐饮单位审查量化评分表》内容进行（评分表详见第3问附表），审查合格并经领导批准后方可办理。 管理：卫生许可证是办理营业执照的前置条件，是业主重要的合法经营证明，从此登记业主（法人）对所经营的食品安全负法律责任，须妥善管理： （1）卫生许可证悬挂醒目处（亮证）。 （2）卫生许可证不得转让、出借（租）、倒卖、涂改。 （3）有效期四年，每年校验一次，到期前60日内续营者重新申办。 （4）有效期满未延续及停业单位由办证单位办理注销手续。 （5）单位名称、生产工艺、主要设施、法定代表人或业主变动、改扩建场所及时办理变更手续。 （6）地址、许可范围变动需重新办证。 （7）对限期整改不合格或拒不整改者，吊销原卫生许可证。 三. 什么是量化分级管理制度、对企业单位有何影响？ 量化分级管理制度是我国推行的通过食品安全危险性评估，确认企业信誉等级的制度。旨在构建监督机构依法行政，消费者参与的企业公开、公平、公正的诚信机制（主要内容详见附表）。此项工作是卫生监督机构进行卫生许可和日常监督工作的重心，对餐饮单位影响深远，主要表现在： （1）决定单位能否获得合法经营资格，量化评分达不到总分60%不予卫生许可或不予验证。 （2）决定卫生监督机构对单位检查的频次，评级越低，食品安全风险越高，检查频次越多。 （3）影响单位的经济效益，公众对企业有了知情权，将以安全标准选择性消费。 （4）促进餐饮单位公平竞争，在发展过程中不断完善，尽量获得较高的信誉等级，附表：《餐饮业卫生审查量化评分表》 四. 对从业人员有何要求？ 从业人员上岗前并每年须进行健康体检、培训，患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性皮肤病、渗出性皮肤病患者不得从事餐饮业工作。严禁未体检先上岗。 从业人员具有下列症状时，应立即暂停餐饮业工作： （1）呕吐，（2）腹泻，（3）咽喉疼痛，（4）频繁咳嗽、打喷嚏，（5）手部感染（如外伤），（6）长疖子、湿疹、皮肤瘙痒，（7）耳、眼、鼻溢液，（8）发热。 对从业人员个人卫生要求： （1）勤洗手、消毒。（2）勤换工作服。（3）杜绝加工食品时吸烟、抠鼻涕、挖耳等个人不良习惯。 五. 对餐饮业卫生监督的重点内容有哪些？ （1）卫生许可执证情况。 （2）从业人员健康及个人卫生状况。 （3）原辅料采购索证验收贮存情况。 （4）有无利用病死或死因不明的畜禽和有毒有害物质加工食品行为。 （5）环境卫生及交叉污染的防控情况。 尤其国家要求，上述（1）(3)（4）项内容务必做到100%的整治。 六. 什么是索证验收制度，如何实施？ 索证验收制度指餐饮单位建立的在购进原辅料时向对方索取证明产品合格的相关文件，并由专人保管和验收登记制度，按要求各单位必须建立索证验收制度。 原辅料是保证饭菜卫生的第一关，餐饮单位必须做到如下几点： （1）不得采购经营《食品卫生法》第九条规定的十二类食品 （2）批量采购食品时，向对方索取食品经营许可证件，检验（检疫）报告等产品合格证明，并妥善保管。 （3）索取进货发票（保管二年以上），并据此登记台帐，从感官上初步识别原辅料的卫生质量。 （4）妥善贮存原辅料，防止霉变、防虫、防鼠、防潮。 七. 何为食物中毒，如何积极预防？ 食品中毒指摄入了含有生物性、化学性有害有毒物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性的急性、亚急性疾病。食物中毒分为：细菌性食物中毒、真菌性食物中毒、动物性食物中毒、植物性食物中毒、化学性食物中毒，临床表现以腹痛、腹泻、恶心、呕吐等胃肠道症状为主。应从以下几方面加以预防： （1）不