[发酵食品学教案2.docVIP

食品科学与专业课程教案 《食品发酵与酿造工艺学》教案 1课程信息 《》 教学环节 时数 课程内容 实验习题 讨论小计 第一章 绪论 习题课外完成 第二章 4 习题课外完成 第三章 啤酒 4 习题课外完成 第四章 黄酒 2 习题课外完成 第五章 果酒 2 习题课外完成 第六章 配制酒 2 习题课外完成 第七章 酱油 4 习题课外完成 第八章 酱品 2 习题课外完成 第九章 食醋 2 3 习题课外完成 第十章 豆腐乳 4 习题课外完成 第十一章 豆豉与纳豆 2 3 习题课外完成 第十二章 谷氨酸发酵与味精生产 2 习题课外完成 第十三章 柠檬酸发酵 2 3 第十四章 乳酸发酵及乳酸制品 6 第十五章 黄原胶 2 3 总 计 3评估评价 教师对学生学习评价和成绩评定：评价的标准和原则是：以学生对基础知识、基本理论、基本实践操作技能的掌握情况，是否达到了本门课程的要求；评价的方法和要求是：采用闭卷考试、考察、实践操作等方法进行考核，注重基本知识和实际应用知识能力的考察；采用期末考试成绩、中期考试成绩、实验实习成绩、专业技能操作成绩的比例依次为40%、20%、20%、20%。 第一章 绪论( 2学时) 1教学目的 通过本部分的学习，引导同学们认识发酵食品，了解什么是发酵食品？ 发酵食品的作用及与人类的关系。明确发酵食品学作为一门食品专业应用学科在食品科学与工程中的重要地位和作用，激发同学们的学习兴趣。 2教学重点 发酵及发酵工程的定义；现代发酵技术与生物技术的关系，发酵食品的特点及研究范围。 3教学难点 发酵及发酵工程的定义；现代发酵技术与生物技术的关系，发酵食品的特点及研究范围。 4教学方法 教师重点讲授，结合课堂讨论等形式。 5过程设计 发酵及发酵工程的定义；（0.2学时） 食品发酵的历史（0.4学时） 现代发酵技术与生物技术的关系。（0.5学时） 发酵食品的特点及研究范围（0.5学时） 食品发酵的发展与前景（0.4学时） 6本章小结 发酵及发酵工程的定义；食品发酵的历史，现代发酵技术与生物技术的关系，发酵食品的特点及研究范围；食品发酵的发展与前景。 7思考讨论 （1）什么是发酵？应如何理解发酵和传统酿造术语的含义？ （2）什么是发酵工程？进行产品的发酵时须满足哪些生产条件？ （3）什么是生物技术？它包括哪些技术体系？它们之间有何关系？ （4）当前生物技术的成就对现代发酵技术的发展有和重要意义？ 第二章 白酒（学时）（学时）（学时）（学时）（学时）（学时）（学时）（学时）（学时）P340 1；2；3；4；5 第十一章 豆豉与纳豆（学时）（学时）（学时）（学时）P443 1；2；3；4；5；6 第十五章 黄原胶（学时） 1