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固体饮料国内外发展现状及未来发展方向摘要：我国软饮料发展迅速，由于我国生活水平也逐步提高，对饮料行业要求也越来越高，虽然我国固体饮料起步较晚，但近些年来发展相当迅速，主要原因是（与传统的液体饮料相比）固体饮料具有如下一些优点：①质量显著减少，体积显著变小，携带方便；②风味自然，速溶性好，应用范围广，饮用方便；③易于保持卫生；④包装简便，运输方便。关键词：固体饮料 干燥技术 现状及前景1 前言固体饮料是将各种原料（糖、果汁、植物抽提油以及其他配料）调配、浓缩、干燥而成，或将各种原料粉碎、混合后呈颗粒状、片状或粉末状，需要用水冲调后才可饮用的饮料[1，2，3]。根据GB7101-2003，固体饮料分为蛋白型固体饮料和普通型固体饮料：蛋白型固体饮料是指以乳及乳制品等其他动植物蛋白为主要原料，添加或不添加辅料制成的蛋白质含量大于或等于4%的制品；普通型固体饮料是指以果汁或经烘烤的咖啡、茶叶、菊花等植物提取物为主要原料，添加或不添加其他辅料制成的、蛋白含量低于4%的制品。根据固体饮料的本身特性，产品有如下优点：（1）固体饮料含水量在5%以下，不仅不易变质、货架期长，而且体积大为缩小，便于携带和运输；（2）在固体饮料中，常添加许多营养丰富的物质，如果蔬汁、牛乳、维生素、氨基酸、蜂蜜等，这些都是人体所必需的，人们在饮用饮料的同时也获得了丰富的营养，对身体大有裨益。固体饮料由于上述优点及其简单的生产工艺，产品销售量每年大幅递增，市场前景十分广阔[4，5]。2 固体饮料主流品种固体饮料历史不长，但由于其货架期长、便于运输，营养美味等优点，在产量、品种、包装和功能等方面发展很快。2.1 国外固体饮料主流品种在国外，美国、西欧、日本等国，固体饮料的产量年递增率达到10％以上，其主流品种有麦乳精类、果味粉类、咖啡类、速溶茶类等。麦乳精类中较有名气的品牌有英国的阿华田、澳大利亚的美绿；果味粉类中有美国的庭格橙汁；速溶咖啡类中有瑞士的雀巢和美国卡夫通公司产的速溶咖啡以及速溶可可等；速溶茶类有美国立顿、卡夫通和瑞士雀巢公司的速溶茶、速溶柠檬茶。2.2 国内固体饮料主流产品在国内，各种固体饮料的产量也在迅速增长，其产量已占全部饮料的一半以上，全国各大城市固体饮料也发展很快。目前市场固体饮料主流品种有固体饮料茶、奶粉、豆奶粉、咖啡、麦片等。此外，随着人们生活水平提高，对固体饮料种类和营养都有更高的要求，为满足市场需求，市场上相继出现麦片、各类果子晶、减肥茶、豆浆粉、豆乳晶、花生晶、南瓜粉等新型固体饮料，其销售情况也很好。3 固体饮料加工工艺现状为丰富固体饮料品种，新工艺新技术也相继应用到固体饮料的生产中，这不仅开发出了多口味多品种的产品，新技术的应用也必将会提高固体饮料产品质量和生产效率。目前固体饮料的生产工艺除了有喷雾干燥法、还有冷冻干燥法、微胶囊化法等。3.1 喷雾干燥法喷雾干燥法是制备固体饮料传统方法。该法是用加热空气气流进入干燥室内，通过高速旋转的雾化器或高压喷嘴，使物料产生分散成微细的料雾，与旋流的热空气接触制成粉状产品。该法具有速度快、效率高、工序少、干粉溶解性好、产品均匀、纯度高、可保持物料的色香味等优点。3.1.1 保健型苦瓜固体饮料广东省农业科学院生物技术研究所的张雁等人以山梨糖醇、麦芽糖醇等低能量醇为主要载体，引入苦瓜，并制成全浆，采用喷雾干燥法加工保健苦瓜固体饮料。其加工工艺流程为：该产品热量低，以β-环状糊精为苦味包埋剂，有效的降低了产品的苦味，并具有一定的保健作用。为苦瓜深加工提供一条新途径[6]。3.1.2 新型虫草保健固体饮料张雁和刘翠娇等人还将冬虫夏草作为主要原料，添加营养强化剂，喷雾干燥制成了虫草保健固体饮料。其生产工艺为：用喷雾干燥法制备冬虫夏草固体饮料，保持物料的色香味，产品溶解性好。该产品和工艺体现了固体饮料在向保健、健康的方向发展[7]。?3.2 冷冻干燥法冷冻干燥就是把含有大量水分物质，预先进行降温冻结成固体，然后在真空的条件下使水蒸汽直接升华出来。用冷冻干燥制备固体饮料，其优点为：冷冻干燥在低温下进行，不破坏热敏性物质，挥发性成分损失较小，保持了原来的结构，能去除95%～99％以上的水分，使干燥后产品能长期保存而不致变质。沈阳农业大学食品学院的孟宪军和吴朝霞用乳酸发酵后的复合蔬菜浆经过真空冷冻干燥，制成了固体饮料，其工艺流程为：该产品色泽鲜艳，营养丰富，冷冻干燥最大限度的降低了对原料营养成分破化程度，为固体饮料的开发提供一种较新的生产工艺[8]。3.3 微胶囊化法3.3.1 多穗柯微胶囊固体饮料华东地质学院的廖晓峰、于荣等人用多穗柯，经过微胶囊化制成新型固形饮料。其工艺流程为：该工艺采用微胶囊化技术，可有效地防止多穗柯中有效成分损失和破坏。不仅口感好，而且具有生津止渴、降压减肥的作用[9]。3.3.2 南瓜