第三章罐藏微生物与食品传热重点和难点.docVIP

第三章 罐藏微生物与食品传热（重点和难点） 为什么罐头需要杀菌？第一自然段说得非常清楚。是保藏的关键。 微生物引起腐败变质，中毒、疾病甚至死亡。基本过程？ 第一节 罐藏食品的微生物腐败 一、罐头杀菌的目的和要求 杀菌程度：杀灭腐败菌、致病菌、产毒菌。并不要求绝对无菌，允许活菌存在，但不引起腐败、致病、产毒。这与微生物灭菌在程度上不同。 原因：尽量减少加热杀菌对食品色香味形带来的不利影响。 提问：蔬菜、水果长时间煮会出现什么现象？ 这种杀菌叫商业杀菌。 杀菌也使酶失去活性。烹煮作用，杀菌烹煮一步完成。 二、罐头食品中的微生物 对象菌：腐败的细菌头目。耐热性强、不易杀灭，罐头中经常出现、危害最大。杀菌的重点对象。PH大于4.6的低酸性食品的对象菌——肉毒梭状芽孢杆菌 腐败菌：多数为芽孢杆菌。见表P149 同学们能记住这个表吗？建议作为资料查阅、参考。分析材料中可能用上。 例如：自贡糖果厂来的有个汕头老板果冻问题，该厂工程师反映： 原料：卡啦胶、少量奶粉、柠檬酸等 1胀气 2有水 3有酒味 4有黄点 5半杯容易出问题 分析参照下表。果冻是酸的，一定是表后面部分 按pH分类的罐头食品中常见的腐败菌 食品pH范围 腐败菌温度习性 腐败菌类型 罐头食品腐败类型 腐 败 特 征 抗热性能 常见腐败对象 低 酸 性 和 中 酸 性 食 品 （pH 4.5以 上） 嗜热菌 嗜热脂肪芽孢杆菌 平盖酸败 产酸（乳酸、甲酸、醋酸）不产气或产微量气体，不胀罐，食品有酸味 D121.1℃=4.0~50min Z=10℃ 青豆、青刀豆、芦笋、蘑菇、红烧肉、猪肝酱、卤猪舌 嗜热解糖梭状芽孢杆菌 高温缺氧发酵 产气（CO2＋H2），不产气 H2S,胀罐，产酸（酪酸），食品有酪酸味 D121.1℃=30~40min (偶尔达50min) 芦笋、蘑菇、蛤 致黑梭状芽孢杆菌 致黑（或硫臭）腐败 产H2S,平盖或轻胖，有硫臭味，食品和罐壁有黑色沉淀物 D121.1℃=20~30min 青豆、玉米 嗜温菌 肉毒杆菌A型和B型 缺氧腐败 产毒素、产酸（酪酸）、产气（H2S）、胀罐、食品有酪酸味 D121.1℃=6~12s (或0.1~0.2min) 肉类、肠制品、油鱼、青刀豆、芦笋、青豆、蘑菇 生芽孢梭状芽孢菌.P.A3679 不产毒素、产酸、产气（H2S），明显胀罐，有臭味 D121.1℃=6~40s (或0.1~1.5min) 肉类、鱼类（不常见） 酸性食品 (pH3.5 至4.5) 嗜 温 菌 耐热芽孢杆菌（或凝结芽孢杆菌） 平盖酸败 产酸（乳酸）、不产气、不胀罐、变味 D121.1℃=1~4s (或0.01~0.07min) 番茄及蕃茄制品（蕃茄汁） 巴氏固氮梭状芽孢杆菌 缺氧发酵 产酸（酪酸）、产气（CO2+H2）,胀罐、有酪酸味 D121.1℃=6~30s (或0.1~0.5min) 菠萝、蕃茄 酪酸梭状芽孢杆菌 整蕃茄 多粘芽孢杆菌 发酵变质 产酸、产气也产丙酮和酒精，胀罐 D121.1℃=6~30s （或0.1~0.5min） 水果及其制品（桃、蕃茄） 软化芽孢杆菌 高酸性食品 (pH3.7以下) 非芽孢嗜温菌 乳酸菌明串珠菌 产酸（乳酸）、产气（CO2）、胀罐 D65.5℃ (约0.5~1.0min) 水果、梨、水果（粘质） 酵母 产酒精、产气（CO2）、有的食品表面形成膜状物 果汁、酸渍食品 霉菌（一般） 发酵变质 食品表面上长霉菌 果酱、糖浆水果 纯黄丝衣霉、 雪白丝衣霉 分解果胶至果实瓦解，发酵产生CO2、胀罐 D90℃=1~2min 水果 该表在实际工作中可以作为资料参考、对罐头的腐败现象进行初步判断。 第二节 微生物的耐热性 一、响罐头热杀菌的因素　　 由学生找出书中重点内容？　 A微生物的耐热性 B罐头食品的传热 （一）影响微生物的耐热性的因素 微生物的耐热性随其种类、菌株、数量、所处环境及热处理条件等的不同而异。就罐头的热杀菌而言，微生物的耐热性主要受下列因素的影响。 1食品在杀菌前的污染状况 食品从原料进厂到装罐密封，不可避免地会遭受到各种微生物的污染。所污染的微生物的种类和数量与原料状况、运输条件、工厂卫生、生产操作工艺条件以及操作人员个人卫生等密切相关。 (1)污染微生物的种类 提问：番茄罐头是什么菌？——可参考上页149表 食品中污染的微生物种类很多，微生物的种类不同，其耐热性有明显不同。即使同一种细菌，菌株不同，其耐热性也有较大差异。一般说，非芽胞菌、霉菌、酵母菌以及芽胞菌的营养细胞的耐热性较低。营养细胞在70～80℃下加热，很短时间便可杀死。细菌芽胞的耐热性很强，其中又以