第八章飲食評估─24小時回憶法.doc

第八章 飲食評估 ─ ２４小時回憶法 ? 第一節 序言 ? 以往全國營養調查所使用傳統之飲食評估方式為食物盤存法。盤存法雖然在家戶之食物定量、油脂之定量、調味料定量方面頗為優異，卻無法針對個人作飲食攝取量之評估。全國營養健康變遷調查旨在了解全國整體、各地區、各性別、各年齡層人士之飲食狀況；是以選擇適合評估個人飲食而且可行高之24小時回顧法。 24小時回顧法之優點為：（1）可得到個人飲食狀況之資料；（2）熱能營養素百分比資料應正確可信；（3）詢問所花費時間不長，民眾配合度較高 ；（4）各分組人群之平均營養素攝取量，應頗具代表性。其缺點為：（1）幼兒無法回答，老年人記憶較差，正確率較低，須家人協助； （2）可能因遺忘而低估攝取量，須藉校度研究調整估計值；（3）飲食攝取量受季節、是週末或週日之影響，須藉由研究設計（如：各季訪視、5%重複樣本）來克服。 此次調查以家庭為訪視地，在家中，以散型食物模型、抽象丈量工具、量杯、量匙輔助，採用詢問個人食物食用量及詢問家庭主婦烹調方法及調味料添加方式，正確評估個人過去24小時飲食、營養攝取情形。 ? 第二節 對象 ? 13歲至64歲之所有個案，年齡以實歲計，即訪視當天個案以過現年之生日者，視為此年份的足歲，請參考換算表（附錄十提示卡六）。 ? 第三節 詢問之建議步驟 ? 1.先詢問家庭主廚者之家戶食譜資料，即家裡前24小時所烹調之各道菜、材料、份量、製備方式.....。 2.以家戶食譜為基礎，詢問主婦個人24小時回顧。 3.以家戶食譜為基礎，單獨詢問其他家人之24小時回顧。 4.補遺尚缺之食譜資料（特別是：外食菜餚食譜）。 ? 註：1.以上步驟並非固定之順序，可依當時之情形而略為變更其順序。 2.建立家戶食譜時可盡量選擇較多家人共餐或吃的食物較多 相同的時段內所吃的飲食記錄，可減少工作量。 ? 可能狀況舉例： ? 1.主廚者不在家時，可藉一兩人之回答，先填家戶食譜之材料，（其餘項目--烹調方法、調味料、各項目用量等，再由主廚者回答填入，若有此情況，須預留足夠空格），然後再繼續詢問其他家人成員24小時回憶。 2.家人如果在外進食，除填24小時回顧外，需將其菜餚名稱補入家戶食譜中，如果進食地點為附近餐廳、攤販，請就近詢問此道菜之烹調方式、調味料及材料之份量，並予以補入。 ?第四節 建立家戶食譜 ?（一）目的： ? 1.正確評估食用油及調味品之使用量。 2.瞭解台灣各地區各種不同菜餚之作法及內容物之異同。 3.針對不同餐飲地點所供應菜餚的含油量和內容物,以探討其差異性。 4.針對不同烹調方式的菜餚，求得其含油量。 ?（二）注意事項： ? 1.目標時段：以訪到家庭主廚的時間之前 24 小時為調查的時間範圍。 2.說詞：「請您告訴我您從現在（或__點__分）到昨天同一時間，所煮的東西有哪些？」 ?（三）詢問原則： ? 先問最近的一餐煮了什麼或吃了什麼？回憶之時間範圍內沒有家人食用的菜，則不記錄。依次菜名之順序詢問此道菜所使用的材料有那些？放了什麼調味料(請利用提示卡)？問完所有食物的品名後，再問每種食物的份量。 ?（四）填寫方式： ? 1.填寫的方式可採一邊問一邊填的方式，或先就受訪者回答的內容記錄成草稿再填入問卷中。若採用後者，一定記得在受訪者家中馬上將所記錄的草稿轉記錄在問卷中，以免離開後才整理會有疏漏。問卷中的各項目所需用的代碼，最好能背熟，若無法背熟或不熟，則訪視員可自行編自己易記易懂之代號，以鉛筆記錄，訪問後再改為應填答之代號以原子筆(或鉛筆)填答。 2.每一行只記錄一種食物。 ? （五）操作方式： ? 1.甲、乙二人一組的訪視員，可由甲一面問一面記錄，乙協助記憶並協助秤量東西或取模型。訪問完家戶食譜或24小時飲食回顧後，應由甲當場整理、檢查、並記錄於問卷上；當甲整理期間，乙可繼續進行其他之問卷；甲若有任何需要補問或不清楚之部分，也可趁還在受訪者家中時問清楚。 2.評估主要材料的份量時，所使用的模型的先後順序是： 第一：食物實際之重量、份量。 第二：散裝食物模型。 第三：其他輔助工具，如：半球型模型、方格紙等....。使用法請詳見第八節。 3.當訪員無法獲得實際食物的重量數據時，除盡力鼓勵受訪者使用散裝食物模型外，必要時可由訪員排出這道菜的總體積，再取得受訪者的認同，記錄於問卷中，以利回憶個人飲食時用。 4.每一道雜炒的菜餚，調查時不管是使用那一種模型，最後一定要記錄一個此道菜的總體積，以利作為個人24小時飲食回憶時的參考數據。 5.總體積的表示方法可以是「綠豌豆仁」的重量，或「水」重，代表此道菜烹調後全部的總體績。 ? （六）詢問細則： ? 1.所記錄的食品中若有市售現成的食品，應問明廠牌名稱，並在食物碼中選出適當的碼填入，若找不到此食物、