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優良農產品肉品項目驗證基準 一、評審規定 　　本評審規定依工廠作業型態及工作性質的不同，區分成廠區環境、廠房設施、設備及包裝材料、製程管理、品質管制、衛生管理、運輸管理、管理人員資格及其它等九部份。其認定評審規定如下： 1. 廠區環境： 廠區四周環境應隨時保持清潔。 廠區內應有適當而通暢之排水系統，不得有污水淤積，且不可有因滲透、泥濘、骯髒或有害動物（） 廠區週界應有適當防範外來污染源侵入之設施與構築。 工廠不得設置於易遭受污染之區域，否則應有嚴格之食品污染防治措施。 廠區四週環境應容易隨時保持清潔，避免成為污染源。廠區之空地應舖設混凝土、柏油或綠化等，以防塵土飛揚並美化環境。 廠區不得有不良氣味及有害（毒）氣體、煤煙、塵埃、臭水溝、垃圾堆置或其他有礙衛生之場所。凡因製造食品所產生之廢氣、異臭等不良氣味，必須妥善處理排放。 禽畜、寵物等應予管制，並有適當的措施以避免污染食品。 廠區內員工宿舍、、 2. 廠房設施： 廠房設施依作業區域之污染程度及清潔度不同，、 污　染　區：從事家畜、禽之繫留、沖水、屠前檢查、電昏及放血等污染度最高之作業場所，例如：繫留場等。 一般作業區：從事禽畜之燙毛、脫毛等污染度較高之作業場所，例如：屠宰室。 準清潔作業區：從事禽畜之內臟擷除、內臟檢查、內臟分類清洗、屠後檢查、屠體清洗、產品原料凍藏與解凍、原料肉攪切、混合、充填、醃漬、成型、加熱或煙燻、販賣場所等清潔度要求較高之處理作業場所，例如內臟處理室、原料冷凍（）（） 清潔作業區：從事禽畜屠體預冷、內臟二次清洗、冷卻、包裝、可食副產物處理、生鮮肉分切、加工成品之內包裝、熱狗類產品去腸衣作業等清潔度要求最高的作業場所，例如屠體預冷室、分切室、副產物處理室、加工包裝室等場所。 週邊設施區：非直接處理食品之作業區域，例如品管（）、、、 2.1. 作業場所設施 2.1.1. 供水規定 與食品接觸及清洗食品器具之水，須符合飲用水質標準。 加工用冰塊以飲用水製成。 應能提供工廠各部所需之充足水量、適當壓力及水質。必要時，要有儲水設備及提供適當溫度之熱水。 蓄水池（或塔、槽）內外清潔。 儲水槽（塔、池）應以無毒，不致污染水質之材料構築，並應有防護污染之措施，儲水槽（塔、池）每年至少清理一次並作成紀錄。 非使用自來水者，須設置淨水或消毒設備，pH值測定並保存紀錄。 不與食品接觸之非飲用水（及排放廢、污水）之管路系統與食品製造用水之管路系統間，應以明顯顏色區分，以完全分離之管線輸送，並不得有逆流或相互交接現象。 不用的水管必須拆除。 2.1.2. 凡使用性質不同之場所，如：禽畜肉處理場所不得與水產類、蔬果類混用；原料肉與成品不得混在一室處理，應個別設置或隔間獨立。 凡清潔度區分不同之場所，應個別設置或隔間獨立。 生品與熟食品之處理須分別獨立。 內臟類、配菜類（） 場內加熱區和非加熱區應適當隔間。 廠房應有有效隔絕鳥類、寵物、蚊蠅進入之設施。 2.1.3. 作業場所入口 廠房入口處應有有效清潔消毒鞋子之設備。 廠房入口處應清潔。 出入口應足以嚴格管制人員出入。 2.1.4. 場內基本設施情況 場內各種製造設備應有系統排列。 場內各種製造設備應保持適當距離及操作空間。 場內不得堆置無關物品（） 工作區不得放置私人物品。 非加熱區（）15℃以下（） 醃漬室、按摩滾打室須於5℃以下。 食品之製造、調配、加工、包裝等均應在工作台上操作，不得與地面直接接觸。 食品之製造、調配、加工、包裝等作業場所與設備之清洗工作應在全部作業結束後或於作業中能有效防止污染時再進行。 器具（…等） 在工作線上適當位置設有洗滌用冷、熱水槽之裝置。 作業場設有83℃之熱水消毒裝置。 家畜（禽）屠宰衛生檢查位置應有洗手設備，並能提供熱（83℃）水消毒設備。 作業場中原料肉修整下之廢棄物（） 作業場所之垃圾應適時清理。 垃圾桶之設置應符合衛生要求，如有桶蓋時應為腳踏式或不用手掀桶蓋之裝置等。 作業場內不得有玻璃器皿。 作業場所應設洗手設備。 2.1.5. 牆壁、 場內牆壁與柱子應使用非吸水性、不透水、易清洗之淺色材料鋪設。 清潔度要求較高之場所其牆腳及柱腳應有適當弧度。 牆壁與柱子必要時應設防撞擊設施。 場內牆壁與柱子等應潔淨（…等） 場內牆壁平整、柱子磁磚、油漆等無損毀剝落。 2.1.6. 地面 原料處理場、分切或調理場、包裝室建築物之地面應採用耐酸鹼、 廠內地面平坦不滑。 廠內地面無侵蝕裂縫。 廠內地面無積水。 廠內地面保持清潔。 廠內地面有良好之排水斜度，無積水並設有完整之排水系統。 2.1.7. 排水溝 2.1.7.1. 場內排水溝上方宜加金屬蓋或水泥蓋板以保障員工安全。 2.1.7.2. 場內排水溝之出口處應有防止鼠類、昆蟲侵入之設施。 2.1.7.3. 場內排水溝應有防止固體廢棄物流