超市肉类的陈列与销售.doc

行业培训资料——生鲜肉品管理 超市肉类的陈列与销售 肉类的陈列是为销售做准备工作，为方便顾客购物，肉类的陈列要放在易拿、易看、易选择的地方。整齐而美观的陈列，更能吸引顾客，提高顾客购买欲望，增加销售，减少商品损耗。可见肉类陈列对于销售非常重要。 （一）开店前要做好陈列的准备工作 　　1、为迎接第一批顾客到来，开店前肉类陈列量要丰满，排面要整齐，要检查排面上的肉类，如果有品质不好的肉类应及时处理，包括肉类是否发生变质，包装是否完整，标示是否完整明确，肉汁或血水是否渗出等。 　　2、商品种类要丰富，以便利性、多样性、变化性为原则。 　　3、冷藏肉类陈列时单品要以单层，纵向为陈列原则，避免肉类重叠而影响冷气之对流及挤压造成变形。 　　4、卧柜陈列肉类时不得超出安全陈列线。 　　5、肉类的标示要面向顾客，使顾客容易了解肉类的包装日期、单价、售价及重量。 　　6、陈列时每一单品要用分隔板隔开，以明确种类，方便顾客挑选。 　　7、牛、羊、猪、鸡、鸭、内脏等肉类,要单独陈列一区域；系列肉类要陈列在一起。 　　8、为突出肉色，展示柜的照明是适于用能发出浅红色灯光的灯管衬托肉类。棚板也可以铺上红色万通板，并经常擦拭干净。 　　9、生、熟肉类必须分开存放，以避免互相污染细菌，造成肉类变质较快。随时检查品质，如有变色、变味及时挑出处理。 　　10、肉类陈列时尽量以同样品质的肉陈列在一起。不同品质的肉类带菌多少也不一样，不良肉类和正常肉类放在一起，正常肉类变质速度就会加快。 （二）营业中肉类陈列应注意事项 　　1、要定时检查冷柜温度并记录。冷藏柜温度要控制在-1℃到3℃；冷冻卧柜一般在-18℃以下。如发现温度差异较大，又不是除霜时间，及时通知相关人员查看结果，视情况将肉类收回冷库，避免损耗。 　　2、经常整理排面，始终保持排面整齐，并将肉类随时向前移动，避免前排有空隙以及及时补充货源。 　　3、补货时新品要置于排面的后排，肉类放在排面前面，以维持先进先出的原则。 　　4、包装不良品应立即换包装，在顾客挑选当中，肉类会遭到挤压出血水或保鲜膜脱落，都应立即处理。 　　5、根据销售量不同，补货时要分三个时段陈列肉类。通常开店时陈列品面要充足，陈列数量要达到当日总销售量的50％－60％，叫做一次开店。中午时补货量为一天销售量的30％，叫做二次开店。傍晚时补货量为一天销售量的6％－15％，叫做三次开店。如果一天可做10万元业绩，那么开店时补货量要达到5－6万，中午要达到3万，傍晚要达到0.6－1.5万元。 　　6、立式冷藏柜陈列肉类时应注意陈列顺序。通常立柜上段为小盒包装或畅销的肉类，中段通常是季节性商品，下段通常为体积大或大包装的肉类。 （三）营业结束后肉类陈列应注意事项 　　1、冷冻卧柜要加上盖板，以防止冷气外流、温度上升而造成肉类变质。冷藏卧柜里的肉类要收回冷库保鲜。 　　2、肉类收回时，要用五段车或八段车盛装，避免肉类挤压在一起而造成肉类变质。家禽类收回后要拆包装敷冰保鲜。 3、用温水对冷柜清洁卫生，清除血水、肉屑等。 超市肉类生鲜品处理作业与管理据调查研究：一般消费者在超市购买肉类生鲜品的比例为 14．5％，由于生鲜超市的纷纷设立并且已为广大消费者偏好，因此，超市的肉类生鲜品(包括猪肉、牛肉、羊肉、熏肉、便餐肉、家禽肉，与其他肉食品等)其贩售量有呈与日俱增之情势，由于肉食品的人工和包装材料成本占了，所以提高效率刻不容缓。因此，超市经营对于其处理作业与管理至为重视。　　肉类生鲜品在陈列柜的陈列方式，常为了促进顾客印象与方便选购，大致按类分区陈列，例如：　　1．排骨　　2．肉片　　3．碎肉、绞肉　　4．熏肉　　5．加工肉食品　　6．里脊肉　　7．汉堡肉　　8．家禽肉　　不过，也有按家禽肉、牛肉、羊肉、猪肉、加工肉食品等类分开陈列的。　　生鲜肉食品经由产地经电宰场将屠体运抵超市后，一般超市为了方便装卸处理，都非常重视后勤作业区的处理作业。　　目前屠体运到作业区，只需要少数人力，利用动力操作，即可将屠体刀割、处理，轻而易举，且效果非常良好，而且作业区内，诸如输送机、嫩肉机、自动碎肉机、包装秤、包装机等设备一应俱全。生鲜肉品进、销、存作业流程　　屠体、加工肉品、调装肉品、冷冻肉品到货——品检人员、仓管人员验收——保鲜处理——商品化处理——分级包装——冷藏——标价——陈列——销售　温度管理　　生鲜肉品处理作业程序中，其温度管理，非常重要，因为适当的温度有利于肉品的维护与处理，而且可以减少损耗，延长肉品的销售时间。冷藏库的温度最好控制在摄氏零下1度至零下5度之间。陈列柜(冷藏柜)的温度，应维持在摄氏零下3度左右。熏肉，加工肉食品区，则以摄氏1度至2度为适。通常在适当的温度管理与控制下，