《餐饮管理学》课程教学课件(248P)-新.ppt

二、创新的目标 三、餐饮创新的基本原则 （一）突出特色的原则 （二）坚持绿色、环保、健康的原则 （三）整体性原则 （四）满足宾客需要的原则 （五）提升餐饮文化内涵的原则 四、餐饮创新的内容 （一）餐饮经营创新 （二）餐饮管理创新 （三）餐饮产品创新 （四）餐饮服务创新 （五）餐饮营销创新 五、餐饮创新的过程 （一）餐饮创新思想的形成 （二）创新人才的培养 （三）餐饮创新技术的获取 （四）餐饮实体生产要素的投入和组织管理 （五）餐饮实体创新的效果展示阶段 第二节餐饮经营创新 一、反其道而行，抓早餐与夜宵供应 二、勇于尝试，探索新型经营方式 （一）新型的点菜生产方式 1。原料自选 2。厨房加工透明化 （二）新型的销售方式 1。吧台餐饮 2。外卖餐饮 3。连锁经营 （三）新型的经营主题 三、经营环境创新 （一）返璞归真式 （二）怀旧式 （三）前卫式 （四）东西合璧，古今贯通式 （五）科技式 四、经营地点创新 （三） 菜单的色彩、照片和字体 1． 菜单的色彩与照片 2． 选择字体 第九章餐饮营销与营销管理 第一节餐饮营销管理 一、餐饮营销 二、餐饮营销的意义 三、餐饮产品与服务的营销组合 People Product Price Promotion Performance package 第二节餐饮内部营销 一、菜单推销 二、人员推销 三、餐饮服务推销 四、特殊活动推销： （一）特殊活动推销的时机 （二）特殊活动推销的类别 （三）特殊活动推销的要点 五、赠品推销 （一）赠品推销的类别 （二）赠品的要求 （三）餐厅常见促销赠品 六、展示推销 （一）原料展示推销 （二）成品陈列推销 （三）餐车推销 （四）现场烹调推销 七、其他推销 （一）针对儿童推销 （二）试吃 （三）宾客参与推销 （四）酒瓶挂牌推销 （五）知识性服务（六）附加服务 （七）“打包”推销 （八）餐饮特色推销 第三节餐饮外部促销 一、餐饮销售人员推销 （一）餐饮人员推销的优势 （二）餐饮人员推销的主要工作内容 1。收集信息 2。计划准备 3。上门推销 4。介绍餐饮产品和服务 5。处理异议和投诉 6。商定交易 7。跟踪推销 二、电话推销 时机 语言 应变能力 三、广告推销 （一）主要广告媒介 （二）广告应注意的问题 1。不超前做广告 2。诚实无欺 3。形式设计 第十章餐饮原料管理 第一节食品原料的采购管理 一、综合效益是采购的重要评判依据 （一）餐饮经营利润来自采购 （二）食品原料采购的特点 （三）储存量大小和采购理念 二、供货单位的选择 （一）管理水平和设施情况 （二）地理位置 （三）财务的稳定性 （四）产品价格 （五）信誉度与合作的诚意 三、采购人员的选择 专业知识 职业道德 四、食品原料采购数量 （一）易腐性食品原料采购数量 1．实际用量采购法----针对食品原料品种 2．长期订货法------针对食品原料品种 （二）非易腐性食品原料采购方法 1．定期订货法 订购量= 标准库存+每天需要量x采购天数—实际库存量 标准库存=每天需要量x采购天数+保险库存量 2 ．经济订货批量法 -----最实用、最普遍 六、采购部工作程序： 提出采购申请单（采购形式不同，采购申请提交者也就不同）、汇总采购申请单、洽谈订购、交付与接收、验收入库（验收单、发货票和订购单应一致？）、付款 。 第二节食品原料的验收管理 一、食品原料验收 一、进货方式 （一）??? 送货 （二）??? 自提 （三）??? 代运 二、验收工作的要求 （一） 配置验收场所----位置？ （二） 配备验收设备和工具 （三）??配备验收人员----对验收人员要求 三、验收程序 （一）根据订购单核对进货票据 （二）根据发货票验收实物 （三）填写验收单和发货票签字 （四）办理入库 （五）填写验收日报和异议的报告 四、验收方法 （一）品种验收 （二）数量验收 （三）质量验收 1．查验包装 2．查验包装标识 3．抽样 4．样品检验 第三节食品原料的储存管理 一、库房的分类和贮存条件 （一）中心库房和厨房贮存处 （二）普通干货库房 （三）阴凉贮存库 （四）冷藏库 （五）冷冻库 （六）饮料和酒水库 二、对贮存管理的要求 （一）对入库的要求 1．做好准备，及时入库 2．分门别类进行贮存 3． 坚持入库和申领制度 （二）对贮存的要求 1．科学安排货位，充分利用库容 2．坚持定期盘点，保证货账卡相符 3．做好辅助工作 4．做好日常检查 5．卫生工作 三、贮存业务管理 （一）定位贮存 （二）堆码 1．散堆码 2．码垛法 3．货架堆码法 （一）账卡 1．保管账 2．货卡 （二）养护措施 1．仓库的温湿度管理 2．保持仓库的清洁卫生 做好检查 第十三章餐饮经营管理创新 第一节餐饮创新