厨房各岗位职责[精选].doc

厨房各岗位职责 一、厨房经理工作职责 岗位名称：厨房经理 直接下属：厨房领班、厨房各岗位员工 工作职责： （1）负责厨房人员和班组之间的协调工作及物资管理协调工作了解员工情况，根据员工的特长安排工作，随时根据工作的简繁，任务轻重对厨房员工合理搭配。 （2）制定每一时期厨房工作计划，成本预算表等，并以此为依据制定日行实施细则，有效控制成本保证毛利。 （3）负责控制厨房原辅料的需求量，准确掌握原辅料的库存量，严 格控制采购，合理安排原料使用，监督各道生产工序，避免浪费，及时进行货物清理，严格控制成本。 （4）负责厨房出堂菜品，汤料质量，抓好环境卫生，食品卫生和个人卫生，督促所有员工严格执行《食品卫生法》和厨房各项卫生制度，检查食品餐用具和厨师个人卫生，杜绝发生食品中毒. （5）主动与大堂经理沟通及时了解客人口味及用餐方式的变化和提供厨房每日菜品信息（估清，急推）。修订菜单，开发菜品使之更符合市场要求，满足顾客需要。 （6）负责督导厨房安全防范工作，检查监督厨房各种设备的安全使用，消除隐患确保正常使用。 （7）每天亲自参与验收原材料杜绝不符合质量标准和价格标准的原材料进入厨房。 （8）负责对厨房员工培训，考核，考勤工作，加强岗上培训和技术交流，力求菜品的标准化和规范化。 （9）严格执行本店各项规章制度，完成经营管理目标，及上级交给的其它工作任务。 二、厨房领班工作职责（可由墩子师兼任） 岗位名称：技术领班 直接上级：厨房经理 直接下级：墩子师，调料师，配菜员，杂工 工作职责： 根据生产需要负责安排粗加工和切配各岗位工作，保证加工原料的供给量。 根据生意情况在厨师长的指导下及时申购各类原辅料进货的质量，数量关。 具体负责安排指导墩子师按规格标准进行菜品制作，加工及边角料的合理利用减少浪费。 把好质量关，确保汤料及各种菜品制作切配质量和数量。 对厨房各岗位员工做好传，帮，带工作，随时根据员工技术情况进行岗上培训和业务指导。 熟悉原辅料性能，掌握库存量。合理安排生产，准确控制成本，充分利用原料。 负责员工技术考核，带领，督促员工按操作规范进行安全操作，检查员工仪容仪表及个人卫生。 协助厨房经理开发菜品完成厨房经理交派的其它工作。 三、调料师工作职责 岗位名称：调料师 直接上级：厨房经理 本职工作：火锅及汤料配制 工作职责： 严格按公司汤料制作标准操作，根据季节变化和不同情况合理 计划，汤料及各类辅料的制作准备量以保证新鲜减少浪费。 （2）按标准需求打锅，保证快速准确地给顾客调出所点的各种锅底。 （3）处理汤料突发事件及客人对锅底的特殊要求。 （4）负责做好厨房所属区域清洁卫生及所用器具，厨具，设备的卫生，维护和保养工作。 四、墩子师工作职责 岗位名称：墩子师 直接上级：技术领班 本职工作：厨房菜品精加工及制作 工作职责： 严格按照公司《刀工尺寸要求》和净料率要求对菜品进行精加 工和熟练掌握特色菜品制作工艺。 熟悉成品半成品的分类保管，有计划的对菜品进行精加工，确 保菜品新鲜，对变质和不新鲜的菜品及时向厨房经理报告并作出处理。 （3）配合技术领导掌握冰箱，冰柜内剩余菜品数量并向领导提供合 理申购量。 （4）经常与配菜、粗加工沟通，计划加工量确保菜品新鲜减少浪费。 （5）做好菜品回收处理及保管工作，合理利用边角料，熟悉特色菜 品（毛肚）的正确保管方法。 负责各自区域卫生，保持各类用具和设备清洁，所有用具清理 干净后,按规定位置列放整齐。 五、配菜员工作职责 岗位名称：配菜员 直接上级：厨房经理 本职工作：菜品摆盘，保管及出品 工作职责： 出堂菜品严格按照菜品“六不准”和店内规定的出菜份量，盘型，摆盘要求准确快速出菜。 做好餐前准备工作销量好的菜品多摆盘准备。 积极与墩子师和粗加工沟通需加工菜品量，保证菜品新鲜减少浪费，对回收可利用菜品优先出堂。 配合厨师长提供销量好的菜品以备计划量，根据季节变化对水泡菜品换水或洒水入冰柜保鲜。 做好该区域清洁卫生及冰箱冰柜卫生。 六、小吃、凉菜师工作职责 岗位名称：凉菜、小吃师 直接上级：厨房经理 本职工作：凉菜，小吃制作 工作职责： 根据订餐和常规规律，积极做好餐前准备工作保证每一个品种符合质量，并确保口味，工艺，装饰。 正确使用和保管原材料成品半成品分类保存，注意凉菜清洁卫生，降低损耗。 新品开发市场了解，与前厅经理沟通，了解顾客要求虚心接受客人提出的不足之处，总结经验，补充不足达到满足顾客对口味的需求。 做好计划量保证凉菜，小吃的新鲜，减少浪费。 负责设备维护保养和正确使用，搞好区域清洁卫生。 七、勤杂工工作职责 岗位名称：勤杂工 直接上级：领班 本职工作：杂活水案，粗加工 工作职责： （1）按净料率要求对厨房荤，素菜的粗加工工作。 （2）清洁各类餐具