厨房菜单的选择和制作[精选].ppt

菜单的选择和制作THE MENU 标价菜单的类型 套餐菜单 包价菜单，多种选项 零点菜单 所有菜肴和饮品名称及价格都被列出 套餐，零点混合菜单 菜单使用周期 固定菜单 咖啡店和连锁餐馆 循环菜单 套餐和自助餐 菜单的种类 MENU CATEGORIES 早餐菜单 特色菜单 宴会菜单Banquet menu 儿童菜单kids menu 老人菜单Elder menu 甜点菜单Dessert menu 客房送餐菜单Doorknob menu 外卖菜单Take away menu 加利福尼亚菜单California menu 民族风味菜单Nationality special menu 酒水单Drink menu 儿童菜单 趣味性 家常，简单，有营养，分量小中价格适中 安全性 老人菜单 价格低和分量小 大部分老人都涉及到控制体重，糖尿病及心脏病 易消化的食品 酒水单 开胃酒 干性的香槟，餐前鸡尾酒（酸性或是干性），干性雪利酒，味美思，金巴利和茴香酒。 餐酒 红葡萄酒和白葡萄酒 香槟 只有法国香槟区产出的葡萄汽酒叫做香槟，其他地区或国家产出的叫葡萄汽酒 烈酒 蒸馏酒，包括威士忌，金，朗姆，伏特加，白兰地，白酒。 啤酒 Ales（表面发酵）,lager（底部发酵）及stout（黑啤）之分， lager比Ales酒体颜色更清。 甜酒 以烈酒或葡萄酒为基本原料的高酒精含量酒，鸡蛋酒，薄荷酒，橙酒，君度和金万利。 鸡尾酒 混合饮料，餐前- 干马天尼，餐后- 白亚历山大，长饮- 汤哥连 软饮 碳酸饮料，苏达水，干姜水和矿泉水等。 果汁 鲜榨水果和蔬菜，调和果汁等。 咖啡和茶 意大利浓咖啡，玉桂咖啡，牛奶咖啡和无咖啡因咖啡等。 甜品菜单 在餐后适用的菜单，客人可以选择喜爱的。 单列甜品菜单有如下好处 可以提供更多的甜品 提供更大的空间印刷醒目的图片及介绍性文字 可以向喜欢甜品的客人提供一份专门的菜单 如果甜品的内容和价格有变动，无须再印菜单 菜单设计 了解你的顾客 了解你的企业 选择菜单内容 菜单的协调 了解你的顾客 光临的客人 客人的需求 消费水平 市场目标 了解你的企业 直接影响菜单内容的因素 菜系或烹饪方法 -- 菜单的形式依据餐馆菜系和烹饪方法 设备 -- 合理的菜单安排体现厨房设备运用的合理分工 员工 -- 厨师制作可以达到标准的菜品，菜单内容的选择有助于让 员工平均分担工作量 质量标准 -- 每一道菜都应有制作标准和质量标准 预算 -- 成本预算 选择菜单内容 菜单的内容可分为开胃菜，色拉，主菜和主食，蔬菜，甜点和饮料等。 选择一套可行的菜单来创造和修订时的可供参考的资料： 老菜单 – 可对风行一时的菜肴加以分析，修改和创造 书籍 – 餐饮业的有关书籍上写有菜谱和新的有关菜单菜肴的知识 商贸刊物 – 刊物上的新的菜单和菜肴是菜谱的最好来源 家庭烹饪书籍 网站 - 和 选择菜单的其他考虑因素有：成本因素，与该店的菜系和烹饪方法不协调，设备达不到要求，厨房操作空间有限，厨师技术达不到要求，配料采购困难，制作质量标准达不到要求，和潜在的卫生问题。 菜单的协调 业务协调 对食品成本，销售价格，菜肴的大众化，以及其他成本及销售各方面关系所进行考虑来获取效益目标。 美学协调 指所烹饪菜肴的色香味形对人们感官的影响和吸引程度，主菜与淀粉类和蔬菜类的搭配，颜色搭配，菜形搭配和口味的组合。 营养协调 营养搭配，健康饮食。减少油炸食品，咨询营养保健专家。 菜单艺术设计 文稿撰写 标题 - 正文 – 菜单真实法则 – 附加性促销内容 版面布局 顺序 – 排版 – 版式 – 字体 – 画面 – 纸张 封面设计 餐厅的名字 – 餐厅风格 菜单的封面 菜单设计中的常见错误 菜单太小 字体太小 没有描述性说明，或者说明不恰当 所有内容平均对待 有些菜和饮料没有列入菜单 夹子问题 没有餐馆的基本信息 空页 菜单评估 平均客单价的评估 主打菜品的点击率 增加配菜和酒水的点击率 菜单评估要考虑的其他问题 菜单对客人的吸引力 与竞争者相比 菜单内容是否能满足客人 定价的正确性 与餐厅的主题和谐