发酵技术[精选].ppt

活动：品尝一杯自制的酸奶 讨论： 1、为什么要将牛奶煮开，煮开的牛奶为什么要冷却后，后可加入酸奶？ 答：将牛奶煮开的目的是将牛奶中的细菌等微生物杀死，避免影响乳酸菌的作用；乳酸菌的生活需要一个适宜的温度，温度过高会将其杀死或减弱乳酸菌的生活力，所以煮开的牛奶必须冷却后再加入酸奶。 2、请描述你制作的酸奶的口味。为什么酸奶的口味和牛奶不同？ 答：酸奶的口味微酸。因为乳酸发酵过程中，利用牛奶的营养物质产生乳酸等物质，牛奶和酸奶中的物质种类不同，所以口味就不同。 活动：品尝一杯自制的酸奶 3、你认为制作酸奶的过程可分为哪些步骤？ （1）消毒， （2）接种（加入少量的酸奶）， （3）密封， （4）提供适宜的温度。 4、请列举一种利用同样原理制作的食品或饲料。 如：泡菜的制作过程。 活动：酿一瓶醇香浓郁的米酒 讨论： 1、酒药对酿制米酒起什么作用？为什么要与米饭混合均匀？ 答：酒药中含有霉菌和酵母菌等多种微生物，它们在米酒的酿制过程中起到发酵产生酒精的作用。混合均匀的目的是使酒药中的微生物更充分利用米饭为原料，加快发酵速度。 2、米饭表面的绒毛是什么？如果酿制米酒的时间拖长，味道会发生变化吗？ 答：米饭表面的绒毛是霉菌的菌丝。如果酿制米酒时间过长，米酒的甜度会减小，酒味变浓。 3、你的制作成功吗？根据你的经验，说出酿米酒过程中应注意哪些问题？ 答：米饭煮的时间不要过长，同时也不能过生，掌握好生、熟度；酒药一定与米饭充分混合；所用容器一定要密封好；提供适宜的温度。 面酱、黄酱和豆豉 面酱是以面粉为原料制成的，其咸味中带甜，也称为甜面酱。在其生产过程中，米曲霉将面粉中的淀粉水分解为麦芽糖，葡萄糖等，使面酱具有甜味；将少量的蛋白质水解为氨基酸，使甜面酱具有鲜味。黄酱的原料为面粉和黄豆，主要是用米曲霉进行发酵。豆豉的原料主要是黄豆，主要是用米曲霉、毛霉、黑根霉等进行发酵。由于发酵微生物的种类不同，制曲和发酵的条件也有所差别。但是发酵过程中都要加入适量食盐水，一方面抑制腐败微生物的活动，另一方面使产品咸味适口。 活动：制作沼气发酵装置 讨论： 1、在沼气发酵过程中，池底污泥的作用是什么？植物秸秆和猪粪的作用又是什么？ 答：池底污泥中含有甲烷细菌等多种厌氧微生物，所以池度污泥就是加所需要的微生物；植物秸秆为微生物提供含碳的有机物质，猪粪为微生物提供N、P等养料。 2、预测实验装置中发生怎样的实验现象时，表明沼气发酵过程开始？ 答：B中的水压入瓶C中（原因是装入原料的瓶A中释放出气体，将B中的水压入瓶C中） 3、发酵一段时间后，应从哪个部位采用哪种措施检验是否有沼气的产生呢？ 答：将1处止水夹夹紧，打开2处的止水夹，使气体自尖嘴玻璃管口徐徐流出，以燃烧的火柴点燃排出的气体，若看到蓝色火焰，说明有沼气产生。 抗生素：青霉素、链霉素、金霉素、新霉素等。 氨基酸：是构成蛋白质的基本单位，是人体和动物的重要营养物质。被广泛应用于食品、饲料、医药、化学、农业等领域。 甜味剂：就是人们生活中经常食用的蔗糖。新型甜味剂——阿斯巴甜：已被应用于生产饮料、糖果、点心、果酱、果冻、冰淇淋、罐头等食品。 食用有机酸：主要有柠檬酸、醋酸、乳酸、葡萄糖酸、苹果酸等，它们都能通过微生物发酵制成。 酶制剂：早期：主要是从动物内脏或植物的茎、叶、果中提取；现在：主要是依靠微生物发酵获得。被应广泛用于食品、医药、化工等领域。如：脂肪酶、蛋白酶、淀粉酶、果胶酶、溶菌酶等，都是通过微生物发酵技术获得的。 活动：调查发酵技术产品在生活中的应用 讨论： 1、根据你组的调查结果，说明微生物发酵产品应用于生活的哪些方面？ 答：主要应用于食品加工、制药、沼气发酵、药物治疗疾病等。 2、如果没有微生物发酵技术，将会给你的生活带来哪些不便？ 答：食品单一、妨碍疾病治疗等。 思考与练习 调查你最感兴趣的与发酵技术相关的一种职业，如面包师，制药厂、食品厂、酿酒厂技术人员等，了解该职业主要的工作内容和职业特点。 （提示：可选择自己最方便接触的一种发酵技术人员，主要了解该技术应用的菌种是什么，发酵装置的结构如何等知识。） 沼气池结构示意图 抗生素 氨基酸 甜味剂 食用有机酸 酶制剂 课堂小结 这节课你学会了什么？ 你有什么感想？ 讨论：同学们学习了近两年生物学知识了，了解生物学知识到底对我们的生活有什么意义呢？ 第25章 生物技术 1.什么是生物技术？ 2.乳酸菌制酸奶过程中的主要作用是 什么？ 3.沼气发酵的原理是什么？ 4.氨基酸、甜味剂、食