另类美味 让人欲罢不能的[精选].doc

另类美味 让人欲罢不能的“头类”菜品（全文） 2013-01-23 09:23:13　来源:?YOKA时尚网(北京)　有2人参与 中国美食博大精深，在各类美食涌现的当下，人们却喜爱另类的美味。鹅头、鸭头、兔头、鱼头等，都变成餐桌上的主角。让我们一起去看看这些“头类”吃食，究竟有什么样的好处吧。 舌尖“粤”滋味 岭南“鹅”翻身 舌尖“粤”滋味 岭南“鹅”翻身 鹅，自古以来就是中国人舌尖上的至尊享受。早在《札记·内则》里，就有一句“弗食舒雁翠”的话，意思是说鹅的屁股吃不得；袁牧在《随园食单》中详细记录数种关于鹅的烹饪手法。由于身处“南蛮之地”，岭南地区的鹅在历史上一直不受待见。而今天，粤菜食单中的烧鹅、卤鹅、焖鹅、焗鹅均名扬四海。 对于鹅，有着“广州鹅王”之称的客家名厨刘华师傅有着自己的深刻见解。关于鹅种的选择，刘师傅更喜欢惠州吃芭蕉叶长大的乡下鹅。芭蕉叶有助于鹅自净排毒，因而这种鹅体型偏瘦(一只鹅毛重仅3-4斤)，肉性更温和。对于烹鹅，刘华师傅认为，难点在于去腥，必须经过纳柏叶和山楂等药材飞水去腥；关键在于调出鹅肉本身的鲜香，过于丰富的药材和酱汁未免有点喧宾夺主，必须轻调味。 秘制鹅头 秘制鹅头 要使鹅头柔软不乏韧性，而不至于过硬或者变烂，关键在于对火候的把握。要使厚实的鹅头充分入味，讲究的是酱料和时间。 四川小吃一绝：成都兔头 四川小吃一绝：成都兔头 对于没吃过兔头的人来说，光想想抱着一颗兔脑壳大啃的情景就已经够吓人的了，而且兔子头也没什么肉头。但会吃的人说起啃兔头，那是一边咽口水一边说，恨不得马上来几个解馋。成都（微博）人啃兔头可比上海人吃大闸蟹，不会吃的人觉得又费事又不顶饿，会吃的人吃的津津有味，乐在其中。 成都的兔头是在加了桂皮、小茴香、干辣椒等十几味香料的锅里煮熟以后，浸泡数个小时而成的。兔头先用香料码过，再下到清水中氽，以去其腥味。浸泡多时的兔头已经深深的入味了，但肉仍旧很嫩。直接捞起来的便是五香兔头了，麻辣兔头需要再加入香辣调料拌匀以后静置，让辣味渗入进去。 吃兔头很有讲究，高手能把骨头变成干净的一个小堆。不会吃的一般也就把脸颊肉吃了后就停手了。和吃螃蟹一样，没有正确的手法是吃不到肉的，现在简单介绍一下吃兔头的程序：首先握住牙齿将上下颌骨掰开成两半。这时可以把脸颊的肉啃了，将舌头吃掉，下颌骨部分基本完成。第二步是将上颌骨部分的后半部(后脑勺)掰下来，吃里面嫩滑的脑花(兔脑)，翻过来把天堂(上颚)吃掉，最后是吃眼珠以及眼圈肉。眼眶旁还有一些瘦肉。不喜欢吃眼珠的丢掉也罢。 街头人气小吃：麻辣鸭头 麻辣鸭头 “麻辣鸭头”，香鲜美味，回味十足，有啃头，辣口不辣心，是老少皆宜的休闲食品。“麻辣鸭头”之所以好吃，秘绝全在汤料里，汤料只所以巨香，根本是因为上等的香料。“麻辣鸭头”真正使用的香料应该是25种，自家做不太可能放齐，但味道已经相当不错，胜在健康无添加剂。 广州的街头小巷，每隔200-300米，就可以见到售买“麻辣鸭头”的小档，可见“麻辣鸭头”被喻为街头人气小吃，当之不愧。 “麻辣鸭头”，不但口感鲜美，回味无穷，还具有益气补虚、降血脂以及养颜美容等功效。我国传统中医认为：鸭属凉性，经常食之，平肝去火。味甘，功能温补，益气，配以辣、麻及几十余味中药材，使其主相辅相成。其辣，功能排毒瘦身。健体美颜；其麻，开胃益食，与辣互相作用，具益气养血之效，性温而不躁，除湿去烦，开胃健脾。 “一个鱼头半参” 鱼头美食 在中国菜里面，基本上所有的菜系都有鱼头作为材料的著名菜肴。正如美食界里面的一句俗话所说：“食肉不如食鱼，食鱼贵食鱼头。”还有人说：“一个鱼头半参。”可以看出，鱼头具有丰富的营养价值，是人们喜欢食用和滋补的好食材。 吃鱼头已成时尚。因为鱼头味美，易被人体消化和吸收，含脂肪较少，一般为1-3%(较多的鱼为8-15%)，含有丰富的维生素A、维生素D和维生素K。尤其是富含两种不饱和脂肪酸：22碳六烯酸(DHA)和20碳五烯酸(EPA)，它们对清理和软化血管、降血脂以及健脑、延缓衰老都有好处。 吃时应按照鱼唇、鱼脑、鱼头的顺序进餐，作以小料，品味鱼香、辣香。吃鱼皮时要细细品味，讲究一个慢字；吃鱼唇、鱼脑时要快，一吸而入，停在口中，松软嫩滑，顺喉而下，妙不可言。