咖啡新[精选].ppt

“咖啡”漫谈 “Coffee ”名词的由来 历史学家认为咖啡的诞生地为埃塞俄比亚的咖发 ( Kaffa) 后来咖啡流传到世界各地，就采用其来源地KAFFA命名,直到十八世纪才正式以“Coffee命名 决定咖啡的特色－四味一香 苦味：== 咖啡因,咖啡基本味道要素之一. 酸味：== 丹宁酸,咖啡基本味道要素之二. 浓醇：== 咖啡浓厚、芳醇的味道. 甜味：== 当咖啡生豆内的糖分,经过烘焙手续部分焦化后,其余的部分就是甜味了. 香：== 咖啡生豆里的脂肪/蛋白质/糖类是香气的重要来源. 咖啡的加工 咖啡的烘培 浅焙--当豆子迸发出第一声轻响，主导了浅焙豆子的风味、质感和口感都尚未充分发挥，一般做为罐装咖啡使用。 中焙--咖啡豆呈现出幽雅的褐色。这种烘焙的方法又叫city roast。中焙能保存咖啡豆的原味，又可适度释放芳香，因此牙买加的蓝山、哥伦比亚、巴西等单品咖啡，多选择这种烘焙方法。在20分钟时，油脂开始浮出表面，豆子被烈火烫烧出油亮的深褐色，称为full-city roast,这时咖啡的酸、甜、苦味达到最完美的平衡点，咖啡豆的性格也被线条分明的刻画出来。 深焙--咖啡豆的颜色越深，风味也更甘甜香醇，这时油脂已化为焦糖，苦尽回甘，余味无穷，最适合酝酿强劲的意大利Espresso，所以又称为意式烘焙法。适度的烘焙赋予咖啡豆生命，化为入口时耐人寻味的酸甜苦涩。对咖啡因敏感的人，不妨选用深焙的豆子，因为在深焙的过程中，咖啡因会慢慢的逸失，所以越深焙的豆子，其咖啡因的含量越是低，一杯Espresso中的咖啡因含量，只有其他中焙咖啡的一半。 亲自烘培咖啡豆 咖啡的研磨 咖啡豆的种类 埃塞俄比亚：哈拉摩卡、耶加雪菲(Yirgacheffe) 也门：摩卡 肯尼亚：肯尼亚AA 坦桑尼亚：吉立玛札罗 印尼：曼特宁、爪哇 印度：马拉巴 巴布亚新几内亚 巴西：山多士 牙买加：蓝山 哥伦比亚 哥斯达黎加：塔拉珠(Tarrazu) 危地马拉：安堤瓜(Antigua)、薇薇特南果(Huehuetenango) 墨西哥 波多黎各：尤科特选(Yauco Selecto) 巴拿马 古巴：水晶山 美国：可那(Kona) 咖啡饮料的种类 黑咖啡：又称“清咖啡”，只含咖啡 白咖啡：在咖啡中加入牛奶 浓缩咖啡：或意式浓缩咖啡，以热水借由高压冲过研磨成很细的咖啡粉末冲煮出咖啡。 卡布奇诺：又称“牛奶咖啡”，蒸汽加压煮出的浓咖啡加上搅出泡沫的牛奶，有时还加上肉桂、香料和巧克力粉。通常咖啡、牛奶和牛奶沫的比例各占1/3 拿铁咖啡：蒸汽加压煮出的浓咖啡加上同比例的热牛奶 调味咖啡：依据各地口味的不同，在咖啡中加入巧克力、糖浆、果汁、肉桂、肉豆蔻、橘子花等不同调料 摩卡咖啡：咖啡中加入巧克力、牛奶和搅拌奶油，有时加入冰块 欧蕾咖啡：普通咖啡加上大量的热牛奶和糖 美式咖啡：浓咖啡加上大量热水。比普通的浓咖啡柔和 爱尔兰咖啡：在咖啡中加入威士忌，顶部放上奶油 越南式咖啡：将咖啡倒入金属过滤器，在杯里放上冰块及炼乳，让滴滤之后咖啡直接滴在冰块上 拿铁咖啡（Caffe Latte） 意大利浓缩咖啡加入高浓度的热牛奶与泡沫鲜奶，咖啡、牛奶与奶泡的比例是1：8：1 如果在热牛奶上再加上一些打成泡沫的冷牛奶，就成了一杯美式拿铁咖啡。星巴克的美式拿铁就是用这种方法制成的：底部是意大利浓缩咖啡，中间是加热到65～75℃的牛奶，最后是一层不超过半厘米的冷的牛奶泡沫。 您可以特别加入某种口味（如香草、焦糖或杏仁口味）的糖浆 美式咖啡（Caffe Americano)? 尽管名为美式咖啡，但此款饮却是一种地道的欧式咖啡制作方法：即将热水和浓缩咖啡的巧妙调和 卡布奇诺咖啡（Cappuccino） 含有1/3浓咖啡，1/3蒸牛奶和1/3泡沫牛奶 这种咖啡，颜色好像意大利修道士戴的头巾，所以定名为卡布奇诺 干卡布奇诺（Dry Cappuccino）是指奶泡较多，牛奶较少的调理法，喝起来咖啡味浓过奶香，适合重口味者饮用。 湿卡布奇诺（Wet Cappuccino）则指奶泡较少，牛奶量较多的做法，奶香盖过浓呛的咖啡味，适合口味清淡者 摩卡咖啡(Caffe Mocha） 目前以也门所生产的摩卡咖啡为最佳，其次为埃塞俄比亚的摩卡 配制方法：在杯中加入巧克力糖浆20毫升和很浓的深煎炒咖啡，搅拌均匀，加入1大匙奶油浮在上面，削一些巧克力末作装饰，最后再添加一些肉桂棒 寒冷的日子里，忧伤的时光中，任何人都无法抵御她的诱惑 焦糖玛奇多（Caramel Macchiato） 星巴克的独创饮品，在蒸奶中加入浓缩咖啡和香草糖浆，然后覆盖上一层风格独特的焦糖花纹，口味香甜，象丝般顺滑，风味醇厚 浓缩咖啡（Espresso） Costa兄