多糖[精选].ppt

本章提要 重点： 食品在储藏加工条件下糖类化合物的美拉德褐变反应及其对食品营养，感观性状和安全的影响；淀粉的糊化和老化及其在食品加工中的应用；功能性低聚糖简介； 难点： 糖类化合物的结构与功能间的关系。 Content 3.1 Introduction 3.2 Structure of Carbohydrates 3.3 Reactions of Carbohydrates 3.4 Function Monosaccharides and Oligosaccharides 3.5 Starch 3.6 Polysaccharides 3.1 Introduction 碳水化合物(Carbohydrates)也称糖类， 是由碳、氢、氧三种元素组成的。 3.1.1 分类Classification （1）按组成分 单糖(Monosaccharides)： 不能再被水解的多羟基醛或酮，是碳水化合物的基本单位。 eg：果糖fructose，半乳糖galactose. 低聚糖（寡糖）(Oligosaccharides) 由2-10个单糖分子缩合而成，水解后生成单糖。 eg：麦芽糖maltose，乳糖lactose，Isomalto-Oligo 多糖(Polysaccharides)： 由许多单糖分子缩合而成。 ①根据多糖的组成分类 均多糖：指只有一种单糖组成的多糖，如淀粉， 纤维素等。 杂多糖：指由两种或两种以上的单糖组成的多糖，如香菇多糖等。 ②根据是否含有非糖基团 纯粹多糖：不含有非糖基团的多糖，也就是一般意义上的多糖； 复合多糖：含有非糖基团的多糖，如糖蛋白、糖脂等。 ③根据多糖的生物学功能来分类 构成多糖：组成生物体的多糖。 功能多糖：在生物体中起信号传导、生物信息 识别等功能的多糖。 糖工程、多糖时代:美国每隔二年召开一次“糖工程”会议。在1993年首届“糖工程”会议上，著名的糖生物学家、会议主持人Hart说，生物化学中最后一个重大的前沿，糖生物学的时代正在加速来临。 糖生物学之所以落后于基因和蛋白质的研究，在于以前研究人员缺乏研究糖类分子的有效工具，以及糖分子本身的复杂性。 Carbohydrates comprise more than 75% of the dry matter of Plants. eg: corn,vegetable, fruit, and so on. Monosaccharides Oligasaccharides is usually found in the vegetable and fruit . Polysaccharides can mainly be found in corn , seed, root, stem plants. 表1食品中的糖类化合物 3.1.3 食品中碳水化合物的作用 提供人类能量的绝大部分 提供适宜的质地、口感和甜味 （如麦芽糊精作增稠剂、稳定剂） 有利于肠道蠕动，促进消化 （如纤维素被称为膳食纤维，低聚糖可促小孩肠道双歧杆菌生长，促消化) 3.2 糖类化合物的结构（Structure of Carbohydrates） 3.2.1 单糖（Monosaccharides） 3.2.2 单糖、双糖在食品应用方面的物理性质 3.2.3 糖苷(Glycosides) （2）环状结构 （3）己糖构象 构象是由原子基团围绕单糖旋转一定位置而形成的。 己糖可以形成呋喃型和吡喃型 己糖一般由船式和椅式两种构象 3.2.2 单糖、双糖在食品应用方面的物理性质 1）甜度 各种单糖或双糖的相对甜度为：蔗糖1.0，果糖1.5，葡萄糖0.7，半乳糖0.6，麦芽糖0.5，乳糖0.4。 2）溶解度 常见的几种糖的溶解度如下： 果糖78.94%，374.78g/100g 水； 蔗糖66.60%，199.4g/100g水； 葡萄糖46.71%，87.67g/100g 水。 在室温下葡萄糖的溶解度较低，其渗透压不足以抑制微生物的生长，贮藏性差，工业上一般在较高温度下55℃（70%），不会结晶，贮藏性好。一般说来糖浓度大于70%就可以抑制微生物的生长。果汁和蜜饯类食品就是利用糖作为保藏剂的。 3 ）结晶性 就单糖和双糖的结晶性而言： 蔗糖葡萄糖果糖和转化糖。 淀粉糖浆是葡萄糖、低聚糖和糊精的混合物，自身不