多菌种共固定化技术酿造苹果醋研究[精选].doc

《发酵食品工艺学》 课程论文 多菌种共固定化技术酿造苹果醋研究 学生姓名 景 林 学 号 3105786 所属学院 学院 专 业 食品与 班 级 0－3 任课教师 君 君 日 期 200年月 塔里木大学教务处制Brewing apple vinegar by multi-microorganism co-immobilized technology Zhangjinglin （Xinjiang ,843300）Abstract: This article0 have study the application of multi-microorganism co-immobilized technology in apple vinegar brewing, with sodium alginate as support material and flask as fermenter.The result indicated that, the optimum condition of apple vinegar fermentation by multi-microorganism co-immobilized technology is 15% inoculum,30℃and natural pH in alcoholic fermentation phase, and 10%inoculum,5%alcohol,30℃,180 r/min and 80 mL(250 mL)loadage in the vinegar fermentation phase. At the same time, the result indicated that, brewing apple vinegar by multi-microorganism co-immobilized technology have good stability. Key words: apple vinegar; multi-microorganism co-immobilized technology; processing conditions; stability 苹果是我国重要水果之一，在我国北方许多省份都有大面积栽培，为广大种植户带来可观的收入。目前我国苹果产业的主导产品除鲜食外主要是苹果浓缩汁[1]。从20世纪80年代到目前的一段时间内，我国用于加工苹果浓缩汁的原料主要是残次落果，对苹果浓缩汁的质量有较大影响。随着时代的变迁和消费者对苹果汁质量的更高要求，残次落果必将退出舞台[2]。在这样的背景下，有必要为残次落果寻找新的解决途径。苹果醋是近年来苹果综合开发利用的新产品，它既具有普通食醋的调味功效，又具有诸多特色，如营养价值高、醋香浓郁、果香扑鼻，除做调味品外，还可用作饮料、保健品、美容护肤品等。所以，不少学者认为苹果醋的开发是解决残次落果的有效途径[1,3-5]。 目前苹果醋酿造方法主要有：固态发酵法[3]、液态发酵法[4]以及固定化细胞发酵法[5]等。这些方法各有特点，固态发酵法发酵速度慢，但产品风味好；液态发酵法发酵速度较快，但产品风味一般较差；固定化细胞发酵法的突出特点则是易于实现连续化，产品质量稳定等。在关于提高液态发酵食醋质量的研究中，王立江等认为在酒精发酵阶段除添加酿酒酵母外再部分或同时添加乳酸菌、产酯酵母及己酸菌等，可以有效地改善食醋的品质[6]。本研究为了在改善苹果醋风味的同时保证苹果醋的发酵速度和发酵稳定性，提出采用多菌种共固定化技术酿造苹果醋，即将酿酒酵母、产酯酵母和乳酸菌按一定比例共固定进行酒精发酵，之后再采用固定化醋酸菌进行醋酸发酵。通过研究其工艺条件，并对其稳定性进行探讨，以期为苹果醋的生产提供新的途径。 1材料与方法 1.1材料与仪器设备 1.1.1菌种 1.1.2试剂材料 海藻酸钠：化学纯；氯化钙、氢氧化钠、邻苯二甲酸氢钾：分析纯；苹果：秦冠。 1.1.3仪器设备 恒温摇床，恒温培养箱，酒精计，一次性注射器及针头，离心机，手持糖度仪，小型榨汁机，常规玻璃仪器等。 1.2试验方法 1.2.1微生物细胞的固定[7] 取等量的菌悬液和6%的海藻酸钠溶液混合均匀后，通过一次性注射器滴入0.05 mol/L的氯化钙溶液中造粒，再将固定化颗粒于4℃条件下在氯化钙溶液保存过夜后备用。 1.2.2总糖的测定 采用手持糖度仪测定。 1.2.3酒精度的测定 按GB/T 15038-1994