大米知识[精选].doc

大米产品知识 大米是仅次于玉米和小麦的第三大粮食作物,我国稻谷年消耗量在1.90亿吨左右，有60％以上的人口以大米为主食。大米之所以受到人们的青睐，是因为大米是禾谷类作物中营养价值最高的。稻米含有丰富的碳水化合物，适量的蛋白质，各种氨基酸的比例较合理，并含有维生素和矿物质，是营养均衡的健康食粮。人从大米及大米产品中摄取60％—70％的热量和20％的蛋白质。 大米的分类与稻谷的分类有密切关系。国际市场通常根据植物学性状分类，除此之外，还可以根据稻谷加工程度和加工方法等方法对大米进行分类。 我国和国际市场通常根据植物学性状分为籼米、粳米、和糯米三类。 按植物学性状： （1）籼米：指非糯性稻米。米粒一般呈长椭圆形或细长形。透明度较差，腹白度较大，易碎，胀性大，粘性弱。籼米又分为早籼米、晚籼米，一般早籼米腹白较大，硬质颗粒少，而晚籼米腹白较小，硬质较多。晚籼米蒸煮米制品，其产品品质优于早籼米，煮熟的米饭粘性和适口性好，米汤固形物多，出饭率低。 （2）粳米：指非糯性粳米稻米。粳米米粒呈椭圆形，粒短、宽而厚，不易碎、胀性小、粘性较强，透明度好，腹白小。粳米也分为早粳米、晚粳米，早粳米腹白度大，硬质颗粒较少，而晚粳米腹白小，则硬质颗粒较多。粳米淀粉糊化度较低，蒸煮时间短、柔软，有光泽，适口性好，米汤中固形物多，出饭率低。 （3）糯米：指糯米稻米。按其米粒形状又分为籼糯米、粳糯米两种。籼糯米米粒一般呈长椭圆形或细长形，乳白色，不透明（也有呈半透明的，俗称阳糯）。粒性大。粳糯米的米粒较短，乳白色，不透明（也有呈半透明的，俗称阴糯），粒性大。以糯米做出来的米饭粘性很强，口感细嫩，外观富有光泽，不易回生。糯米出饭率比其它米低。 三种品类的比较： 项目 能量（千焦） 水分 蛋白质 脂肪 碳水化合物 粗纤维 灰分 籼米 1443 13.5 7.9 0.7 76.8 0.5 0.6 粳米 1435 13.7 7.7 0.6 76.8 0.6 0.6 糯米 1435 13.8 7.9 0.8 76.0 0.7 0.8 按其它分类： 按生长季节：早稻、中稻 、晚稻 按生长环境：水稻 、深水稻、旱水稻 按米粒外形：长粒米 、短粒米 按颜色：白米、红米、紫米、黑米 按加工程度：糙米、精白米 大米的生命历程 大米有生命，需要仔细认真的呵护 （一）育种、种植 水稻与生长土壤、水源及生长温度有密切的关系，优质的水稻生育天数一般为127－160天，积温1300－2900。 因栽培地域和季节的日照长短不同，又形成早(中)稻、晚稻的分化。大体上双季稻地区的第二季连作稻为晚稻，晚稻的主要特点是对日照长度反应敏感，即品种需要短日照的诱导才能进行穗分化。 除籼稻、粳稻和早(中)稻、晚稻的分化外，由稻田土壤水分多少的不同还形成水稻和陆稻的分化。陆稻又称旱稻。我国目前的栽培稻品种以水稻为主，陆稻的种植面积很少。 （二）加工、运输 广义的大米加工是由水稻脱壳到精米产品（包括前处理和后处理）的综合加工过程，一般稻谷需要经过以下工序： 糙米清理（除杂、去石） 砻谷　选糙 碾米（三机出米） 筛选（长度选、宽度选） 色选 抛光 打包（编织、真空） 大米贮存特点 储藏稳定性差 大米没有皮壳保护，营养物质直接暴露于外，因此，对外界的温、湿、氧的影响比较敏感，吸湿性强，害虫、霉菌易于直接危害，易导致营养物质加速代谢；大米中含有较多的米糠和碎米，堵塞了米堆的孔隙，内部积热不易散发；糠粉中含有较多的脂肪，易氧化分解，使大米的酸度增加，所以大米容易受潮、发热、生霉、生虫，不耐储藏。 容易陈化 大米储藏日久，色泽逐渐变暗，香味消失，出现糠酸味，酸度增加，粘度下降，吸水量减少，持水能力减退，食用品质降低。水分越大，温度越高，储藏时间越久，陈化越严重。 容易爆腰 大米适宜低温储藏，不宜直接吹风或骤然冷却，只可在常温下缓慢降温；大米适宜干燥储藏，但不宜高温烘干或阳光直射曝晒，只可在低温环境中缓慢降水。否则，都易造成大米爆腰，降低品质。 大米保存方法 常规贮藏： 主要采用干燥、自然低温、密闭的方法，将加工出机的大米冷却到仓温后，才堆垛保管。高水分大米，可以码垛通风后进行短期保管，或通风摊凉降水后再密闭贮藏。 低温贮藏： 采用低温贮藏是大米保鲜的有效途径。利用自然低温，将低水分稻谷在冬季加工，待米温冷却后入库贮藏，采用相应的防潮隔热措施，使大米长期处于低温状态，相对延长粮温回升时间，是大米安全度夏的一种有效方法。 气调贮藏 ：对包装或散装大米，用塑料薄膜密封，利用粮堆内大米和微生物的呼吸作用，自然降氧，或者充入二氧化碳或氮气贮藏，具有良好的杀虫、抑菌作用。还可用小包装“冬眠贮藏”保鲜，每袋装大米3～5千克，充二氧化碳保鲜贮藏，可安