如果要长期保藏低酸性食品和酸性食品.doc

如果要长期保藏低酸性食品和酸性食品，通常采用什么温度杀菌，为什么？ 在非酸性食品中(pH4.5)中，存在有霉菌,酵母菌和细菌，由于在这种条件下最适合于细菌的生长与芽孢的萌发，所以，食品加工业对低酸性食品的处理采用高温高压的方法，进行杀菌。 在酸性食品中由于细菌的生长与芽孢的萌发受到了抑制，霉菌和酵母菌的营养体在高温条件下即可以被杀死，所以，食品加工业对酸性食品的处理，采用高温煮沸的方法进行杀菌即可。 酸性食品和非酸性食品常用什么温度杀菌？分析其原因 按照PH=4.5把食品分为酸性食品或高酸性食品，非酸性食品比较少见，食品大多PH7，由于腐败微生物酶系在PH=5.5左右时，会受到抑制，而大多数酶蛋白等电点在4.5附近，因而在杀菌工艺技术上，就有所不同，一般PH4.5以下的食品常用常压杀菌，或巴氏杀菌，PH4.5以上的用常压杀菌或高压杀菌。 按照pH4.5分为酸性食品和低酸性食品，普通食品的pH一般都小于7，关于杀菌温度的选择不仅仅是根据食品的酸性，选择的也不仅仅是杀菌的温度，还有杀菌时间，食品初温等因素，不同食品都对应一个完整的杀菌规程.而且不同酸性食品根据杀菌是所选对象菌的不同，杀菌规程也不尽相同，一般的对象菌如肉毒梭状芽胞杆菌、嗜热芽孢杆菌等。 食品分成酸性（pH≤4.6）和低酸性（pH＞4.6）两类。这是根据肉毒所装芽孢杆菌的生长习性来决定的。肉毒所装芽孢杆菌是嗜温厌氧性细菌。试验证明，肉毒杆菌在pH≤4.8时就不会生长，在pH≤4.6时，其芽孢受到强烈的抑制，因此pH4.6被确定为低酸性食品和酸性食品的分界线。低酸性食品pH≤4.6，肉毒梭状芽孢杆菌不能生长，而其他微生物的耐热性远低于肉毒杆菌，因此不需要高强度的热处理杀菌（一般像啤酒等液体饮料用巴氏杀菌就可以了，果蔬可以热烫等），而低酸性食品需要高温杀菌（一般是121℃，15-20Min,随具体杀菌物质决定）。 针对低酸性食物无菌加工和包装的卫生条例 CAC/RCP 40-1993 1 内容 页 前言……………………………………………………………………………………………2 1.0 第一部分 范围………………………………………………………………………2 2.0第二部分 定义…………………………………………………………………… 2 3.0 第三部分 再生产过程与收割地区的卫生要求……………………………………4 4.0 第四部分 确立；设计和设备………………………………………………………6 5.0 第五部分 确立：卫生要求……………………………………………………… 11 6.0 第六部分 个人卫生和健康要求……………………………………………………13 7.0 第七部分 确立：卫生加工要求……………………………………………………14 8.0第八部分 质量保证…………………………………………………………………28 9.0第九部分 成品的储藏与运输………………………………………………………31 10.0第十部分 实验室控制程序…………………………………………………………32 11.0第十一部分 成品的详细说明…………………………………………………………32 1低酸性食物无菌加工和包装的卫生条例规则适用于1993年食品组织法则的第20条。这项规则作为参考本已经被送往所有的成员国，并由各国政府决定怎样使用它。这个组织希望这次实用规则能为国家食品控制或执行机构提供有效的检查。 采用这项规则需要包装技术的知识和经验，它主要强调卫生控制的指标，并不必用作完全的操作手册。 12.0 第十二部分 参考………………………………………………………………………33 针对低酸性食物无菌加工和包装的卫生条例 CAC/RCP 40-1993 介绍： 无菌加工和包装把无菌的商品包装在无菌的容器中再在经过无菌化的密封，以防无菌产品受到活的微生物的再次污染。无菌加工和包装不同于罐装，因为罐装食品被装在罐中，密封并经过一些加热程序。 这个规则为所开发的HACCP计划的确立提供重要的控制指标，正如危险分析重要的控制指标系统（CAC/GL 18-1993）所引导的那样。应在HACCP计划的指导下，对食品进行卫生加工和包装。 1.0 第一部分 范围 这种条例法规就像法规中描述的适用于低酸性食物的无菌加工和包装。不适用于那些经过罐装程序密封的低酸性食物和需要冷冻的食品，还有酸和酸化的低酸性产