第八章-发酵乳制品解析.ppt

搅拌型酸奶品质与控制 问题一：组织状态不均一，乳清析出 酸凝乳搅拌速度过快 搅拌温度过高 干物质含量不足 可选用适当的稳定剂，以提高酸乳的黏度，防止乳清分离。常使用的稳定剂有CMC等，用量为0.1%-0.5%。 问题二：风味缺陷 缺乏发酵乳的芳香味:防止方法是调整菌种和球菌与杆菌的比例，增加产香菌种，增加总乳固体含量，添加柠檬酸盐等。 酸度不当:酸度过高的主要防止方法是控制发酵温度及搅拌温度，抑制后发酵产酸。酸度过低则需要加强发酵过程产酸，消除乳中存在的抑菌物质，防止噬菌体污染发酵剂。 不自然的风味:原料乳风味不佳；香精用量不适合；微生物污染；果蔬成分与乳成分反应生成异味。 问题三：组织状态缺陷 稀薄 可通过增加牛乳蛋白质含量，避免提前进行搅拌，适当增加稳定剂用量的方法来预防。 砂体 应选择适宜的发酵温度 采用优质原料乳 避免干物质过多 较高温度下的搅拌。 问题四：色泽异常 果蔬处理不当会引起变色、褪色等现象 不同的温度和pH对果蔬色泽有较大影响 应根据果蔬的性质及加工特性与酸乳进行合理的搭配和制作，必要时还可添加一些抗氧化剂如维生素E、儿茶酚等。 第三节 乳酸菌饮料加工 乳酸菌饮料是一种发酵型的酸性含乳饮料，是在有乳酸菌发酵的糊状或流体态的发酵脱脂乳中添加糖、香料等并加水稀释而成。 GB16321-2003规定，乳酸菌饮料中的蛋白质含量应≥0.7% ,乳酸菌出厂时≥106cfu/ml 相关概念 乳酸菌饮料： 用乳酸菌发酵的含乳饮品。 活性乳酸菌饮料： 乳酸菌发酵后未经后杀菌的含乳饮品。 灭菌型乳酸菌饮料： 乳酸菌发酵后经杀菌的含乳饮品。 乳酸饮料： 添加有机酸（乳酸、柠檬酸、苹果酸）的含乳饮品。 乳酸菌饮料加工工艺 酸奶 搅拌破乳 混合配料 无菌添加剂、水 无菌果汁、糖液 预热 均质 灭菌 冷却 罐装 乳酸菌饮料原辅料 酸奶 糖 复合稳定剂 酸化剂 香精色素 乳酸菌饮料工艺要点-配料 稳定剂的作用 防止蛋白沉淀 调整黏度 防止乳清析出 改善组织状态 增强硬度 防止饮料分层或沉淀 稳定剂的添加方式： 稳定剂与蔗糖预混后加 入液体物料 少量液体将稳定剂溶解后加入液体物料 一边搅拌一边加入粉末状稳定剂 果胶 耐酸性CMC 黄原胶 乳酸菌饮料工艺要点-均质 均质目的： 混合料液滴微细化； 提高料液黏度，抑制粒子的沉淀 增强稳定剂的稳定效果。 均质条件：20-25MPa，53℃ 乳酸菌饮料工艺要点-杀菌 杀菌目的：延长饮料的保存期，3-6个月 杀菌条件：乳酸菌饮料其pH一般4.0左右，因此可采用高温短时巴氏杀菌即可得到商业无菌. 果蔬预处理：钝化酶，沸水6-8min 乳酸菌饮料质量控制 乳酸菌活菌数 GB16321-2003规定：乳酸菌出厂时活菌数≥106cfu/ml，销售过程中必须要有活菌数被检出。 因此可选用耐酸性强的乳酸菌 柠檬酸较苹果酸抑制乳酸菌作用更强，因此可使用复配酸化剂，对风味也有利。 乳酸菌饮料质量控制 沉淀 乳蛋白中80％为酪蛋白，其等电点为pH4.6。因此在加入果汁、酸味剂时，若酸度过大，加酸时混合液温度过高或加酸速度过快及搅拌不匀等均会引起局部过度酸化而发生分层和沉淀。为使酪蛋白胶粒在饮料中呈悬浮状态，不发生沉淀，应注意以下几点： 乳酸菌饮料质量控制-沉淀 1、均质 ：均质后的酪蛋白微粒，失去了静电荷、水化膜的保护，使粒子间的引力增强，增加了碰撞机会，容易聚成大颗粒而沉淀。因此，均质必须与稳定剂配合使用，方能达到较好效果。 2、添加稳定剂：添加亲水性和乳化性较高的稳定剂，在酸性条件下稳定性较强。当pH降到酪蛋白的等电点以下时，钙以游离钙状态存在，Ca2+与酪蛋白之间发生凝集而沉淀，可添加适当的磷酸盐使其与Ca2+形成鳌合物，起到稳定作用。 乳酸菌饮料质量控制-沉淀 有机酸的添加 一般发酵生成的酸不能满足乳酸菌饮料的酸度要求，添加柠檬酸、乳酸、苹果酸等有机酸类是引起饮料产生沉淀的因素之一。因此，需在低温条件下添加，添加速度要缓慢，搅拌速度要快。酸液一般以喷雾形式加入。 搅拌温度 为了防止沉淀产生，还应注意控制好搅拌发酵乳时的温度。高温时搅拌，凝块将收缩硬化，造成蛋白胶粒的沉淀。 乳酸菌饮料质量控制 脂肪上浮 改进均质条件；添加酯化度高的稳定剂或乳化剂如卵磷脂、单硬脂酸甘油酯 果蔬料的质量控制 果蔬处理不当易氧化和褐变，因此果蔬的预处理应钝化酶、加入抗氧化剂等防止氧化变质。还应考虑果蔬中的成分与牛乳成分的相互影响。 杂菌污染 耐酸性较强的酵母菌和霉菌，一般二次污染所造成。 第四节 干 酪 发酵的牛奶，浓缩的酸奶 奶 酪 Cheese 芝 士 干酪（Cheese）是指在乳中（