8.3食品中有害金属污染及其预防解读.ppt

第三节 食品中有害金属污染及其预防 自然环境本底污染：矿区 工业“三废”污染：水体、土壤 食品生产、加工、储藏、运输、销售过程污染 金属农药和食品添加剂 广东省珠江三角洲近40%的农田菜地土壤遭重金属污染，且其中10%属严重超标。 2008年，中山大学生命科学学院的科研团队分别在广州6个区各选择两个农贸市场采集蔬菜样本，分析样本中镉、铅的含量情况，结果发现，叶菜类蔬菜的污染情况十分严重，除1种为轻度污染外，其余5种均达到重度污染水平。 二、有害金属污染的毒性作用特点 强蓄积性：排出缓慢 生物富集作用 对人体造成的危害多为慢性中毒（三致） 三、预防有害金属污染食品的措施 消除污染源 制定最高允许限量标准，加强监督检测工作 妥善保管 处理已污染食品 四、几种主要有害金属对食品的污染 矿产资源的开发及含汞“三废”的排放 有机汞农药 用含汞废水灌溉农田 2、汞对人体的危害 致畸：通过胎盘 甲基汞（毒性＞无机汞）中毒：水俣病 表现(损害中枢和末梢神经）：四肢末端麻木，伴语言、运动失调，可全身瘫痪，死亡。 水俣病是指人或其他动物食用了含有机水银污染的鱼贝类，使有机水银侵入脑神经细胞而引起的一种综合性疾病，是世界上最典型的公害病之一。“水俣病”于1953年首先在日本九州熊本县水俣镇发生，当时由于病因不明，故称之为水俣病。 发病机理 为什么甲基汞会致毒呢？因为甲基汞具有脂溶性、原形蓄积和高神经毒3项特性。首先甲基汞进入胃与胃酸作用，产生氯化甲基汞，经肠道几乎全部吸收进入血液（无机汞只有5%被吸收）；然后在红细胞内与血红蛋白中的巯基结合，随血液输送到各器官。人类为了保护自己的大脑，为防止病毒入侵，专设了血脑屏障。但氯化甲基汞是稀客，为血脑屏障不识，故能顺利通过，进入脑细胞，还能透过胎盘，进入胎儿脑中。 脑细胞富含类脂质，而脂溶性的甲基汞对类脂质具有很高的亲和力。所以很容易蓄积在脑细胞内。甲基汞分子结构CH3-Hg-Cl中的C-Hg键结合得很牢固，不易断开，在细胞中呈原形蓄积，以整个分子损害脑细胞，这种损害的表现具有进行性和不可恢复性。因此，水俣病是环境污染中有毒微量元素造成的最严重的公害病之一。 （二）镉 含镉工业“三废”的排放 食品包装材料和容器：盛状酸性食品或饮料 用含镉污水灌溉农田 痛痛病是首先发生在日本富山县神通川流域的一种奇病，因为病人患病后全身非常疼痛，终日喊痛不止，因而取名“痛痛病”（亦称骨痛病） 在日本富山县，当地居民同饮一条叫作神通川河的水，并用河水灌溉两岸的庄稼。后来日本三井金属矿业公司在该河上游修建了一座炼锌厂。炼锌厂排放的废水中含有大量的镉，整条河都被炼锌厂的含镉污水污染了，河水、稻米、鱼虾中富集大量的镉，然后又通过食物链，使这些镉进入人体富集下来，使当地的人们得了一种奇怪的骨痛病. 镉进入人体，使人体骨骼中的钙大量流失，使病人骨质疏松、骨骼萎缩、关节疼痛。曾有一个患者，打了一个喷嚏，竟使全身多处发生骨折。另一患者最后全身骨折达73处，身长为此缩短了30厘米，病态十分凄惨。痛痛病在当地流行20多年，造成200多人死亡。 （三）铅 1、食品中铅污染的来源 （1）食品包装材料：报纸（油墨）、陶瓷或搪瓷 （2）汽油燃烧：汽油中的防爆剂 （3）含铅农药和食品添加剂： 皮蛋中的品质改良剂（黄丹粉） 汽车尾气是目前最大的铅污染来源。 含铅油漆主要是由油漆颜料中含有的铅化合物造成的，如黄丹、红丹和铅白等，由于其能使油漆颜色持久保持鲜艳，所以，越是颜色鲜艳的油漆，越可能含有大量的铅，尤其是橙色油漆的含铅量最高，剩下依次为黄、绿、棕色等 另外，一些城市的自来水供水管线是一种铅锡合金，所以有些城市发布声明，不要用自来水管道沉积的水给孩子调制奶粉，就是为了避免铅中毒；还有学习用品和玩具，所含可溶性铅已超过国际最高允许量；爆米花是儿童喜爱的食品，但爆米花机的机身是由含铅合金制成，使爆米花中含有较多量的铅；皮蛋(松花蛋)的传统制作工艺以氧化铅作为食品添加剂，故皮蛋中也含有较高的铅。其实，在我们的生活中，铅污染无处不在，除了一些重头铅污染来源，陶瓷、油漆，化妆品，染发剂、电池等也都存在铅污染。 2、铅对人体的危害 铅主要损害造血系统、神经系统和肾脏。 成人表现为贫血、神经衰弱、神经炎和消化系统症状。 儿童可导致智力低下。 （四）砷 1.来源：含砷农药；工业三废；食品添加剂 2.污染食品：粮谷类受含砷农药污染，用含砷煤燃烧烘烤粮谷类、辣椒；水产品对砷有很强的富积能力。 砷对人体的危害 急性中毒：胃肠炎、中枢神经系统麻痹 慢性中毒：皮肤过度角化，白斑或黑皮症，多发性神经炎 “三致”：无机砷化合物 * * 一、有害金属污染食品的途径 （一）汞 1、食品