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山西轻工职业技术学院 论 文 食品添加剂在饮料中的应用 教学系 轻工工程系 食品检测1132 任丽霞 杨天英 目 录 引 言 1 1 防腐剂在饮料中的应用 1 1.1.防腐剂的概念： 1 1.2. 防腐剂的分类： 1 1.3. 常用的防腐剂在饮料中的应用 2 1,3,1, 苯甲酸类 2 1.3.2. 山梨酸类 2 1.3.3. 对羟基苯甲酸酯 2 2 抗氧化剂在饮料中的应用 3 3 食品着色剂在饮料中的应用 3 4 漂白剂在饮料中的应用 4 5 食品香味剂在饮料中的应用 4 6 食品调味剂在饮料中的应用 5 6.1甜味剂 5 6.2酸味剂 6 7 食品乳化稳定剂在饮料中的应用 6 7.1乳化剂 6 7.2增稠剂 7 结 语 9 参考文献 10 引 言 食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。 饮料中使用食品添加剂能够改善饮料的品质，提高饮料的口感，满足人们对饮料的风味、色泽、口感的要求；能够满足饮料的机械化、自动化和规模化生产的需要，使饮料呈现多样化，易于贮藏，方便流通。 饮料可大致分为碳酸饮料、果蔬汁饮料、保健饮料、茶饮料和含乳饮料。为了香、色、味俱全，饮料防腐剂、着色剂、甜味剂、酸度调节剂等食品添加剂在饮料中都有一定的应用。食品添加剂是为了改善食品的品质及色、香、味或为了防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学或天然物质。它能够增起食品的感官性状，防止腐败变质，延长保质期，但若使用不当也会引起人体的毒副作用。如今饮料几乎已成为我们生活中必不可少的东西，所以了解食品添加剂在饮料中的应用是很有必要的。 1 防腐剂在饮料中的应用 1.1.防腐剂的概念： 防腐剂的主要作用是抑制微生物的生长和繁殖，以使食品获得一定的保存时间和货架寿命。我国规定的防腐剂有苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙等30多种。 近年来，随着食品市场的发展，食品防腐剂的需要量也在逐年增加。食品防腐剂的最近发展方向是：添加量少，效果好，从天然植物和微生物中提取的防腐剂越来越受到重视。它不但对人体健康无害，有的还具有一定的营养价值，是今后开发的方向。 1.2. 防腐剂的分类： 食品防腐剂可以分为天然防腐剂和合成防腐剂。 1.3. 常用的防腐剂在饮料中的应用 1,3,1, 苯甲酸类 苯甲酸又名安息香酸，稍溶于水，可溶于乙醇，在酸性条件下对多种微生物明显抑菌作用，但对产酸菌作用较弱。防腐效果受pH影响大，pH2.5至4.0抑菌效果最好，pH大于5.5对多种霉菌和酵母菌没有什么效果。在直接饮用的饮料内为0.2g/kg。 1.3.2. 山梨酸类 山梨酸，又名花楸酸，微溶于水，易溶于乙醇，对光对热稳定，长期放置易被氧化着色。使用范围广，经常可以在一些罐头等食品看到它的身影；在这里重点介绍一下山梨酸钾：它为不饱和六碳酸；一般市场上出售的山梨酸钾呈白色或浅黄色颗粒，含量在98%--102%；无臭味、或微有臭味，易吸潮、易氧化而变褐色，对光、热稳定，相对密度1.363，熔点在270℃分解，其1%溶液的PH：7—8。山梨酸钾为酸性防腐剂，具有较高的抗菌性能，抑制霉菌的生长繁殖；其主要是通过抑制微生物体内的脱氢酶系统，从而达到抑制微生物的生长和起防腐作用，对细菌、霉菌、酵母菌均有抑制作用；其效果随PH的升高而减弱，PH达到3时抑菌达到顶峰，PH达到6时仍有抑菌能力，但最底浓度（MIC）不能底于0.2%，实验证明PH：3.2比PH2.4的山梨酸钾溶液浸渍，未经杀菌处理的食品的保存期短2—4倍。 　　山梨酸、山梨酸钾和山梨酸钙它们三种的作用机理相同，毒性比苯甲酸类和尼泊金酯要小，日允许量为25mg/Kg，苯甲酸5倍，尼泊金酯的2.5倍是一种相对安全的食品防腐剂；可用于酱油、醋、面酱类、果酱类、酱菜类、罐头类和一些酒类等等食品参考文献 ［1］《食品添加剂在饮料及发酵食品中的应用》，胡国华，化学工业出版社。 ［2］1985 食品添加剂.北京：山西轻工业出版社 ［3］《食品添加剂生产与应用技术》，韩长日，宋小平，中国石化出版社 ［4］百度百科——酸味剂 ［5］网络类：食品添加剂在饮料中的应用 山西轻工职业技术学院论文 3