[川农食品工艺学导论复习资料.docx

食品工艺学导论第二章食品的低温保藏1、低温保藏：借助于人工制冷技术，降低食品的温度，并维持低温水平或冻结状态，以阻止或延缓其腐败变质的一种保藏方法2、低温保藏原理：降低温度，可使微生物丧失活力，不能繁殖甚至死亡；酶的催化作用受到抑制；化学反应速度变慢。因此可以在较低的温度下保藏而不腐败变质3、食品冷藏：是指经过冷却的食品在稍高于冰点的温度贮藏的方法4、冷却：在尽可能短的时间内，利用低温介质降低食品温度的一种热交换过程5、冷却的目的：a、转移生化反应热b、阻止微生物繁殖c、抑制酶的活性和呼吸作用d、为后续加工提供合适的温度条件6、冷却的方法： A、空气冷却法：利用低温冷空气降低食品温度的方法可控参数：空气的温度、相对湿度和流速特点：冷却过程易控制；易引起水分的蒸发造成干耗；可实现连续化生产 B、水冷法：浸渍式、喷淋式特点：冷却速度快而均匀；无干耗；可连续化作业，所需空间小；易引起微生物污染适用范围：家禽、水产、部分果蔬、罐头食品C、碎冰冷却法：利用冰块融化吸收相变热，降低食品温度特点：简单易行；冷却后品温》0C；可避免干耗；过程控制困难使用范围：水产品、某些果蔬D、真空冷却法：降低环境压力，促使食品表面水分蒸发而降温的方法特点：冷却迅速，品质好；可以处理散装食品；设备投资大，运行成本高E、热交换器冷却法7、食品冷藏：经过冷却的食品，在稍高于冰点的温度下贮藏的方法8、冷藏的方法A、空气冷却法【自然、机械】影响空气冷藏效果的因素：贮藏温度【稍高于冰点的温度】；空气的相对湿度；空气的流速冷藏工艺参数的选择与控制：通风换气【自然通风、机械通风；空气清洁无污染，温度与库温相近】；包装【普通、充气、真空包装】；产品的相容性【分库存放，合理堆放】B、气调冷藏法：通过调节贮藏环境的介质条件，以适应食品贮藏要求的方法原理：在一定的封闭体系内，采用低温和改变气体的成分的技术，抑制微生物的活动，延缓食品劣化的生理生化过程适用范围：果蔬、肉禽、焙烤类食品特点：优点：a、降低呼吸强度，延缓果蔬后熟；2、减轻果蔬的冷害，减少损耗；3、保持色泽、风味和原有形态，减少营养成分的损失；4、抑制好氧菌的生长繁殖，减少鼠虫害；5、利于推行绿色保藏缺点：1、适用品种有限，不同的品种需单独存放2、投资成本较高C、减压保藏法将食品至于低温、低压的环境中，并不断地补给饱和的湿空气，以延长食品保藏期的方法特点：1、可获得食品贮藏所需要的低氧环境；2、可及时排除有害气体；3、低压可抑制微生物的生长；4、换气成本低；5、贮藏库的建筑难度大；6、产品的风味稍受影响D、涂膜保鲜法【浸涂法、刷涂法、喷涂法】9、食品在冷藏中的质量变化变化：1、水分蒸发【干耗】；2、果蔬冷害；3、延迟果蔬的后熟，利于贮藏；4、移臭和串味；5、肉类的成熟—品质改善；6、脂肪氧化；7、淀粉的老化10、食品的冰点：组织内部，水开始冻结形成冰结晶的温度11、过冷临界温度：液态物质在降温过程中，开始形成稳定晶核时的温度12、共晶点：在降温过程中，食品组织内溶液的浓度增加到一个恒定的值，溶质和水分同时结晶固化时的温度13、最大冰晶生成区：大部分食品的中心温度从—1C到—5C时，80%的水分可冻结成冰，此温度范围为最大冰晶生成区14、冻结过程中的冷耗量：食品在其降温范围内所放出的热量15、食品冻结曲线：A—S：过冷状态；S—B：释放潜热；B—C大部分水分形成冰晶；C—D溶质组分浓缩，冻结温度不断下降16、食品冻结规律：a、冻结从过冷点开始，冻结开始后温度回升至冰点；b、随着水分冻结量的增大，溶质浓度不断增大，冻结温度不断下降；c、要实现水分完全固化，必须达到共晶点温度17、冻结速度对冻品质量的影响A、物理变化的影响a、容积的改变：细胞溃解，气体膨胀；产生内压，出现龟裂b、冰晶体的机械损伤：刺伤细胞组织，使食品失去复原性c、溶质的重新分布：溶质成不均匀分布，营养成分流失d、水分的蒸发B、化学变化的影响a、蛋白质变性b、变色c、营养成分损失18、速冻与缓冻的优缺点？影响冻结速度的主要因素A、食品成分的影响：食品的空隙率；食品的含水量、含脂量；B、非食品成分的影响：冻品的厚度及片块的大小；介质的温度；冻品的初温和终温；冻品表面的传热系数；热焓的变化19、常用的冻结方法A、间接冻结法低温静止空气冻结、送风冻结、强风冻结、接触冻结B、直接冻结法浸液式冻结法20、速冻工艺A、冻结前的原料处理a、原料的选择：品种优良、成熟度适宜、质地坚脆、大小均匀b、预处理：清洗；去皮、去核、切分c、灭酶护色处理：热烫、冷却沥干d、其他前处理：浸渍、摆盘B、速冻C、包装D、冷藏21、冻结后包装的目的？A、防止干耗脱水B、防止氧化造成损失C、防止微生物及其他的污染22、PPP？TTT？PPP：产品原料、加工过程、包装TTT：经历的时间、经受的温