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复习题 1、食品工艺学 食品工艺学是根据技术上先进、经济上合理的原则，研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法和一门应用科学。 2、加工的基本概念 食品加工就是将食物或原料经过劳动力、机器、能量及科学知识，把它们转变半成品或可食用的产品（食品）的过程。(增加热能并升高温度，去除热能或降低温度，去除水分或降低水分含量，利用包装以维持由于加工操作带来的产品的特征) 3、食品干制的过程 食品的干制过程包括两个基本方面，既热量交换和质量交换，因而也称作湿热传递过程。3）食品温度曲线 5、喷雾干燥原理、特点 原理：喷雾干燥是采用雾化器将料液（可以是溶液、乳浊液或悬浮液，也可以是熔融液或膏糊液）分散为雾滴，并用热空气干燥雾滴而完成的干燥过程。 特点：(1) 喷雾干燥是非常细小的雾滴与热空气接触，具有极大的表面积，有利于传热传质过程，因此物料干燥时间短（几秒至30秒）； (2) 干燥温度较低，适于热敏性物料的干燥； (3) 可生产粉末状、空心球状或疏松团粒状，且具有较高的速溶性产品； (4) 容易通过改变操作条件以调节控制产品的质量指标，如粒度分布、最终湿含量等； (5) 干燥流程简化，操作在密闭状态下进行，有利于保持食品卫生、减少污染； (6) 所需设备较庞大，空气消耗量大、热利用率低，动力消耗也较大，因此，喷雾干燥总的设备投资费用较高。 6、液体食品的浓缩方式 超滤、反渗透、冷冻浓缩、蒸发：?不带风味回收的三效浓缩 ?带风味回收的三效浓缩 （一）膜浓缩 （1）膜浓缩主要采用反渗透与超滤两种。 ①反渗透主要用于分离水与低分子量溶液，这些溶液具有高渗透压。 ②超滤用于从高分子量物料（如蛋白质、多糖）中分离低分子量物料。 （2）超滤的原理 ： 推动力：膜两侧的压力差。 与反渗透类似：驱动力也是渗透压与外加压力的差。 差别：超滤不能截留低分子量物料，但反渗透可以。 （二）蒸发 单效蒸发：产生的二次蒸汽直接被冷凝而不再利用； 多效蒸发：二次蒸汽被引入另一蒸发器作为热源利用的多个蒸发器串联的蒸发操作。 蒸发是在常压下进行称为常压蒸发。 （三）冷冻浓缩 ①原理：利用冰与水溶液之间的固、液相平衡原理，先将稀溶液中作为溶剂的水冻结，然后将冰晶分离出去，从而使溶液增浓。 ②特点：采用冷冻浓缩方法，溶液在浓度上是有限度的（溶质浓度不能超过低共熔浓度）。 ③操作步骤：首先是部分水分从水溶液中结晶析出，而后将冰晶与浓缩液加以分离。 7、罐头食品在杀菌过程中的热传导方式①装填时袋口污染 ②密封时袋口边起皱 a. 当热熔合封口时，局部区域或一个封口表面长于另一个封口表面,表面产生折叠。 b. 由于在热熔封口时接触面的一点不平整而引起一面凹下去和另一面高起来的现象，封口接触面不平整。 c. 挤压排气时，造成袋口不平整。 d. 蒸煮袋为次品袋。 ③杀菌冷却中的破袋 10、食品在冻藏过程中的质量变①体积膨胀，内压增加 冻结时表面水分首先成冰，然后冰层逐渐向内部延伸。当内部水分因冻结而膨胀时受到外部冻结层的阻碍，就产生内压，又称为冻结膨胀压。 当食品外层承受不了冻结膨胀压时，便通过破裂的方式来释放，造成食品的龟裂现象。结晶后体积的膨胀使液相中溶解的气体从液体中分离出来，加剧了体积膨胀现象，亦加大了食品内部压力。一般认为食品厚度大、含水率高和表面温度下降极快时易产生龟裂。 ②比热下降 食品的比热随含水量而异，含水量多的食品比热大，含脂量多则热小。 措施: ③导热系数增大 冰的导热系数是水的4倍。在冷冻时冰层向内部逐渐推进，使导热系数提高，从而加快了冷冻过程。 导热系数还受到其它成分，尤其是含脂量的影响，因脂肪是热的不良导体，含脂量大时食品的导热系数就小。 导热系数还受食品构型的影响，当热流方向与肌纤维平行时大，垂直时则小。 ④溶质重新分布 P168 食品冻结时，理论上只是纯溶剂冻结成冰晶体，冻结层附近溶质的浓度相应提高，从而在尚未冻结的溶液内产生了浓度差和渗透压差，并使溶质向溶液中部位移。 冻结界面位移速度越快，溶质分布越均匀，然而在冻结推动扩散的情况下，即使冻结层分界面高速位移，也难于促使冻结溶液内溶质达到完全均匀分布的境地。而缓慢的位移也很难使最初形成的冰晶体内达到完全脱盐的程度——这就是果汁冷冻浓缩过程中果汁损耗量比较大的原因。 ⑤溶液浓缩 溶质结晶析出，如冰淇淋中乳糖因浓度增加而结晶，产品具有沙砾感。 蛋白质在高浓度的溶液中发生凝聚，溶解性下降，甚至出现絮凝、变性。冻藏时间延长会加剧这一现象，而冻藏温度低、冻结速率块可以减轻这一现象。 酸性溶液的pH值因浓缩而下降到蛋白质的等电点以下，导致蛋白质凝固（食品物料冻结后pH的变化，发现高蛋白质的食品物料，如鸡、鱼冻结后pH会增加，而低蛋白