9食物交换份法编制老年人一日食谱解读.ppt

周先生，68岁，轻体力活动 餐次 食品名称 原料 重量（g） 烹饪方法 晚餐 杂粮粥 鲫鱼豆腐汤 素炒韭菜 粳米(标一) 薏米 红小豆 鲫鱼 北豆腐 韭菜 40 25 25 80 50 200 煮 蒸 炒 全天 植物油 植物油 20 5、对食谱的营养素进行分析 5、对食谱的营养素进行分析 LOGO 老年营养师实务培训 所谓的食物交换份就是根据计量习惯，把各类食物按照其来源、性质分成六大类(见表1)。同类食物在一定重量内，所含的蛋白质、脂肪、碳水化合物和热量相似，可任意交换。蔬菜、水果可少量代替部分主食，蔬菜也适合代替水果，但水果不适合代替蔬菜。坚果类和油脂类可以互换。为了便于了解和控制食物摄入的总热量，规定每一份食物交换份所含热量均为90千卡(约377千焦)。只要每日饮食中按合理比例包含这六大类食物（见表1），即可构成膳食平衡。 第 * 页 根据不同能量需要按蛋白质、脂肪和碳水化合物的合理分配比例，计算出各类食物使用的交换份数和实际食品的质量。 根据DRIs推荐的膳食能量来源比例,来自碳水化合物的能量比例占55%~60% （1）在进行食物归类时应注意，有些食物如奶制品和豆制品需要进行折算才能相加。 （2）《平衡膳食宝塔》建议的各类食物摄入量是一个平均值和比例，日常生活无须每天都样样如此，但是要经常遵循宝塔各层各类食物的大体比例。 （3）《平衡膳食食宝塔》给出了一天中各类食物摄入量的建议，还要注意合理分配三餐食物量。三餐食物量的分配及间隔时间应与作息时间和劳动状况相匹配。一般情况下，早餐安排在6：30~8：30，午餐在11：30~13：30，晚餐在18：00~20：00进行为宜。老年人根据生理特点，少量多餐。适当食用适合自身要求的健康零食，以弥补一次食量不能满足机体需要的缺陷。 早餐：谷薯类：面粉2份，绿豆0.8份和小米0.8份，合计3.6份；动物性食物：鹌鹑蛋1份，牛奶0.5份；蔬菜类：黄瓜0.1，白萝卜0.1份；水果类：苹果0.5 份。纯能量：油脂：2g。 午餐：谷薯类：大米3份，玉米碴1.8份；动物性食物：瘦猪肉1份，牛奶0.5份；蔬菜类：菠菜0.1份，蕹菜0.3；水果类：葡萄0.5份。纯能量：葵花籽油：8g。 晚餐：谷薯类：大米1.6份，薏米1份，红豆1份；动物性食物：鲫鱼1份；蔬菜类：韭菜0.4份。纯能量：葵花籽油：8g。 早餐：谷薯类：面粉2份（50g)，绿豆0.8份(20g)和小米0.8份(20g) ；动物性食物：鹌鹑蛋1份(60g)，牛奶0.5份(80g)；蔬菜类：黄瓜0.1份(50g)，白萝卜0.1份(40g)；水果类：苹果0.5 份(100g)。纯能量：葵花籽油0.4份(4g)。 午餐：谷薯类：大米3份(75g)，玉米碴1.8份(45g)；动物性食物：瘦猪肉1份(50g)，牛奶0.5份(80g)；豆类：北豆腐0.5份(50g)；蔬菜类：菠菜0.1份(50g)，蕹菜0.3(150g)；水果类：葡萄0.5份(100g)。纯能量：葵花籽油0.8份(8g)。 晚餐：谷薯类：大米1.6份(40g)，薏米1份(25g)，红豆1份(25g)；动物性食物：鲫鱼1份(80g)；豆类：北豆腐0.5份(50g)；蔬菜类：韭菜0.4份(200g)。纯能量：葵花籽油0.8份(8g)。 LOGO 老年营养师实务培训 养老服务核心技术人才实务培训远程教育课程 项目承办单位：长沙民政职业技术学院 项目协办单位：海南省普亲老龄产业发展研究院 民政部福利彩票公益金养老服务 职业技能实训教材研发项目组 老年营养师实务培训 任务一 食物交换份法编制老年人一日食谱 第09集 项目四 老年人食谱编制 老年营养师实务培训 案例： 周先生，68岁，轻体力活动。如何使用食物交换份法编制一日食谱 老年营养师实务培训 老年营养师实务培训 老年营养师实务培训 什么是食物交换份法？ 老年营养师实务培训 老年营养师实务培训 老年营养师实务培训 食物交换份 老年营养师实务培训 各类食物提供同等热卡90千卡的重量，叫做1份食物交换份。 图片来源：段艳峰 老年营养师实务培训 老年营养师实务培训 每一交换份食品产能营养素含量表 组别 食物类别 每份重量 （克） 能量 （千卡） 蛋白质 （克） 脂肪 （克） 碳水化合物 （克） 主要营养素 一、谷薯组 1.谷薯类 25 90 2.0 — 20.0 碳水化合物 膳食纤维 二、菜果组 2.菜果类 3.水果类 500 200 90 90 5.0 1.0 一 — l7.0 21.0 矿物质、维生素 膳食纤维 三、肉蛋组 4.大豆类 5.奶类 6.肉蛋类 25 160 50 90 90 90 9.0 5.0 9.0 4.0 5.0 6.O 4.0 6.0 蛋白质