良好操作规范剖析.ppt

* 个人卫生状况 头发、胡须、手、首饰、工作服、手套、口罩、鞋子、健康状况等 个人卫生习惯 随地吐痰、对产品打喷嚏或咳嗽、吃零食、抽烟等 不规范卫生操作 进车间或离开车间后再进车间不按规定洗手消毒、接触了非清洁区的产品后，不清洗消毒就又接触高清洁区产品、接触了非清洁接触面，不清洗消毒就又接触产品 （七）纠偏 ① 发生交叉污染，采取措施防止再发生。 ② 必要时停产，直到有改进。 ③ 如有必要，评估产品的安全性。 ④ 增加培训程序。 （八）记录 ① 消毒控制记录。 ② 改正措施记录。 四、手的消毒和卫生间设施 （一）洗手消毒的设施 ① 非手动开关的水龙头。 ② 有温水供应，在冬季洗手消毒效果好。 ③ 合适、满足需要的洗手消毒设施。 手的清洗和消毒、厕所设备的维护与卫生保持 （二）洗手消毒方法、频率 ① 方法：清水洗手→用皂液洗手→冲净皂液→于50ppm（余氯）消毒液浸泡30s→清水冲洗→干手（用纸巾或毛巾）。 ② 频率：每次进入加工车间时，手接触了污染物后及根据不同加工产品规定确定消毒频率。 ③ 监测：每天至少检查一次设施的清洁与完好，卫生监控人员巡回监督，化验室定期做表面样品微生物检验，检测消毒液的浓度。 （三）厕所设施与要求 包括所有的厂区、车间和办公楼的厕所。 ① 位置：尽可能远离作业区，门不能直接朝向车间。 ② 数量：与加工人员相适应。 ③ 手纸和纸篓保持清洁卫生。 ④ 设有洗手设施和消毒设施。 ⑤ 有防蚊蝇设施， ⑥ 通风良好，地面干燥，保持清洁卫生。 ⑦ 进入厕所前要脱下工作服和换鞋。 ⑧ 方便之后要进行洗手和消毒。 （四）设备的维护与卫生保持 ① 设备保持正常运转状态。 ② 卫生保持良好不造成污染。 （五）纠偏 检查发现问题立即纠正。 （六）记录 ① 每日卫生监控记录。 ② 消毒液温度记录。 五、防止食品被掺杂 防止食品、食品包装材料和食品所有接触表面被微生物、化学品及物理的污染物沾污，如清洁剂、润滑油、燃料、杀虫剂、冷凝物等。 （一）污染物的来源 ① 被污染的冷凝水。 ② 飞溅的不清洁水。 ③ 空气中的灰尘、颗粒。 ④ 外来物质。 ⑤ 地面污物。 ⑥ 无保护装置的照明设备。 ⑦ 润滑剂、清洁剂、杀虫剂等。 ⑧ 残留的化学药品。 ⑨ 不卫生的包装材料。 （二）防止与控制 1）包装物料的控制 包装物料存放库要保持干燥清洁、通风、防霉，内外包装分别存放、上有盖布下有垫板，并设有防虫鼠设施。内包装进厂要进行微生物检测。 2）水滴和冷凝水的控制 保持车间的通风，防止空调管道形成冷凝水 在有蒸汽产生的车间，安装排气装置，防止形成水滴 冲洗天花板后，应及时擦干 控制车间温度稳定，或提前降温 天花板设计成圆弧型，使水滴顺壁流下，防止滴落 将空调风道与加工线、操作台错开，防止冷凝水滴落到产品上 （三）监控 任何可能污染食品或食品接触面的掺杂物，如潜在的有毒化合物、不卫生的水（包括不流动的水）和不卫生的表面所形成的冷凝物。建议在生产开始时及工作时间每4h检查一次。 （四）纠偏 对于任何导致食品污染的行为应该及时纠正。 ① 除去不卫生表面的冷凝物。 ② 用遮盖物防止冷凝物落到食品、包装材料及食品接触面上。 ③ 清除地面积水、污物、清洗化合物残留。 ④ 评估被污染的食品。 ⑤ 培训员工化合物的正确使用。 六、有毒化学物质的标记，贮存和使用 食品加工厂有可能使用的化学物质为洗涤剂、消毒剂（次氯酸钠）、杀虫剂、润滑剂、食品添加剂（亚硝酸钠、磷酸盐 ）等。 （一）?编写有毒有害化学物质一览表 所使用的化合物有主管部门批准生产、销售、使用说明的证明，主要成分、毒性、使用剂量和注意事项明确。 ①在单独的区域贮存，带锁的柜子，防止随便乱拿，设有警告标示。 ②?化合物正确标记、标明有效期、使用登记记录。 ③ 由经过培训的人员管理。 （二）监控 ① 经常检查确保符合要求。 ② 建议一天至少检查一次。 ③??全天都应注意。 （三）纠偏 ① 纠正存放错误的化合物。 ② 对标记不清的拒收或退回。 ③ 对保管、使用人员的培训。 七、从业人员的健康与卫生控制 食品企业的生产人员（包括检验人员）的身体健康及卫生状况直接影响食品卫生质量。根据食品安全法规定，凡从事食品生产的人员必须体检合格，并有健康证者方能上岗。 （一）检查 ① 员工的上岗前健康检查。 ② 定期健康检查，每年进行 一次体检。 （二）监督 目的是控制可能导致食品、食品包装材料和食品接触面污染的微生物。应在上班前或换班时观察员工是否患病或有外伤感染等。 （三）纠偏 调离生产岗位直至痊愈。 （四）记录 ① 健康检查记录。