茶艺1.2.2中国茶叶的分类品质特点剖析.ppt

茶艺 1.2 中国茶叶的分类与加工 1.2.1 茶类的演变 经历了： 咀嚼鲜叶——生煮羹饮——晒干收藏—— 蒸青做饼——蒸青散茶——炒青散茶—— 白茶——黄茶——黑茶——乌龙茶—— 红茶——现代再加工茶等阶段 从最早利用茶叶以来，已发展成六大类茶。 1.2.2 中国茶叶的分类品质特点 1）绿茶的分类及品质特征 基本特征：叶绿汤绿，属不发酵茶 。 根据杀青和干燥方式差异分： 炒青、烘青、晒青、蒸青绿茶 杀青？ 杀青——是绿茶、黄茶、黑茶、乌龙茶等的初制工序之一。 主要目的：通过高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，便于揉捻成形，同时散发青臭味，促进良好香气的形成。 杀青是绿茶等形状和品质形成的关键工序。 茶叶杀青机 杀青方式：炒青、蒸青、烘青、泡青、辐射杀青。 炒青有手工和机械两种形式，制作高级名茶一般用手工锅炒，茶场、茶厂规模生产则用杀青机，有锅式、草式、转筒式三种。 “杀青”一词现在多用于影视作品的制作上,经常会看到“某某片于今日杀青”的说法,这实际上是一部影视作品完成了前期的拍摄工作,开始步入到后期制作阶段的说法,和“杀青”一词是茶叶的初制过程中的关键步骤是非常有关联的。 （1）炒青茶 长炒青 安徽名茶-特级屯炒青135元斤 圆炒青 扁炒青（西湖龙井） 西湖龙井 （2）烘青 黄山毛峰 太平猴魁 （3）晒青 云大叶晒青 （4）蒸青 煎茶 玉露 2）红茶分类及品质特征 基本特征：红汤红叶 按加工不同分： 工夫红茶、红碎茶、小种红茶 大吉岭，产地：印度： 祁红 滇红　产地：云南凤庆 英红　产地：广东 滇红特级 .祁红毫芽 正山特级　产地：福建 3）乌龙茶分类及品质特征 按产地分： 福建乌龙茶、广东乌龙茶、台湾乌龙茶 采制特点： 一定成熟度的鲜叶，经萎凋、做青、杀青、揉捻、干燥后制成。 （1）福建乌龙茶 按做青（发酵）的程度分： 闽北乌龙茶、闽南乌龙茶 A、闽北乌龙茶 大红袍母树 大红袍的传说 武夷茶被誉为茶中珍品，而大红袍更是荣膺“茶王”称号，享至高之誉。 在史上只有皇帝才可享用，以致派生出许多脍炙人口的传说和故事。其中传得最广的要算《大红袍茶名的由来》。其故事梗概：古时有一秀才晋京赶考，路过武夷山，因饱受风寒，腹涨如鼓，生命垂危。天心寺僧见状，立即将他抬回寺中，施以九龙窠壁所产的茶叶。茶喝下去，果见奇效，秀才不但很快恢复健康，而且还感到脑子特别清醒、灵敏。大比之期，高中状元。不久，他回天心寺还愿谢恩时，又带回一些那次所喝的茶叶回京。 ??? 当时京城惶惶不安，原来是皇后腹涨如鼓，疼痛不止，太医束手无策。状元斗胆，向皇上陈言武夷茶之神功，皇后饮用后，肚痛即止，积食日消。龙颜大悦，命状元前往嘉赏。状元至九龙窠以自已的红袍盖茶，顶礼膜拜。揭袍后，风茶树焕发红光，大红袍由此得名。??? B、闽南乌龙茶 安溪铁观音 世代以来，安溪流传着很多生动感人的茶的传说。 而铁观音发源的两个传说“魏说”和“王说”，更为茶乡人民所津津乐道。 “魏说”一一观音托梦 相传，清雍正三年?前后，老茶农魏荫勤于种茶，又信奉观音，每曰晨昏必在观音佛前敬奉清茶一杯，从不间断。有一天晚上，魏荫在熟睡中梦见自己荷锄出门，行至一溪涧边，在石缝中发现一株茶树，枝壮叶茂，芬芳诱人。 魏荫好生奇怪，?正想探身采摘，突然传来一阵狗吠声，把一场好梦扰醒。第二天清晨，魏荫循梦中途径寻觅，果然在观音仑打石坑的石隙间，发现一株如梦中所见的茶树，细加观察，叶形椭圆，叶肉肥厚，嫩芽紫红，青翠欲滴，异于它种。他喜出望外，遂将茶树移植在家中的一口破铁鼎里，悉心培育，经数年压枝繁殖，株株茁壮，叶叶油绿。便适时采制，果然茶质特异，香韵非凡，乃视为家珍，密藏罐中。每逢贵客嘉宾临门，才取出冲泡品评。凡饮过此茶的人，均赞不绝口。 一天，有位塾师饮了此茶，便惊奇地问：“这是何好茶?”魏荫就把梦中所遇和移植经过详告塾师。并说此茶是在岩石中发现，岩石威武胜似罗汉，移植后又种在铁鼎中，想称它为“铁罗汉”。墊师听后摇头道：“有的罗汉狰狞可怖，好茶岂可俗称。此茶乃观音托梦所获，还是称‘铁观音’才雅！”魏荫听后，连声叫好，故得此名。 “王说”一一皇帝赐名 相传，安溪西坪尧阳南岩（今西坪镇南岩村），有位仕人叫王士让，乾隆年间曾任官。士让平时喜欢收集奇花异草，曾筑书房于南山之麓，名为“南轩”。 乾隆元年(1?7?3?6年)春，士让告假回家，访亲问友，常与亲朋好友聚于南轩。一日，见层石