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农产品加工工艺学 ―――――果蔬加工部分（考试题库） 一、名词解释 生物学败坏：由微生物引起的食品的败坏，称为生物学败坏。物理学败坏：光、温度、机械伤等物理因素引起的食物败坏，称为物理学败坏。酶促褐变：酚类底物在酶的作用下颜色变褐的现象即为酶促褐变。非酶褐变：在没有酶参加的情况下出现的褐变称为非酶褐变。糖制：果蔬的糖制即利用糖藏的方法贮藏果蔬。干制：通过自然或人工干燥处理，减少果蔬中的水分，降低水分活性，提高原料中可溶性固形物含量，使微生物难以活动来保存果蔬，这种加工方法称为干制。罐头的初温：是指杀菌器中开始升温前罐头内部的温度。罐头的中心温度：是指罐头食品内最迟加热点的温度。罐头顶隙速冻是以迅速结晶的理论为基础，在30分钟或更少的时间内将果蔬及其加工品于-35℃下使果蔬快速通过冰晶体最高形成阶段(℃～－5℃)而冻结，是现代食品冷冻的必威体育精装版技术和方法。最大冰晶生成区（带）：食品冻结时绝大部分形成冰所对应的温度范围（－1℃～－5℃）。 解冻冻结膨胀压植物组织，结晶干制也称干燥、脱水，是指在自然或人工控制的条件下促使食品中水分蒸发，脱出一定水分，而将可溶性固形物的浓度提高到微生物难以利用的程度的一种加工方法（或者统称是指自然条件或人工控制条件下促使果蔬中水分蒸发的工艺过程）。平衡水水分活度水分外扩散水分内扩散表面汽化控制内部扩散控制流汤是指某些果蔬糖制品在贮运及销售过程中吸潮（吸湿），表面发黏的现象，常会使制品的糖浓度降低，削弱糖的保藏性，甚至导致制品变质和败坏。返砂：是指某些果蔬糖制品在贮运及销售过程中产品表面或内部出现晶体颗粒的现象，常会导致产品口感粗糙、感观质量下降。吸湿性：是指食糖在空气湿度较高的情况下吸收环境中水分的特性。糖的转化：蔗糖经酸或转化酶的作用，水解成转化糖，即生成等量葡萄糖和果糖，这个转化过程称之为转化反应。食糖的溶解度：般是指在一定温度下，100g水中所能溶解某种固体食糖的克数，单位为g/100g(H2O)，也有用在相应温度下溶液中的食糖所占有的质量百分比浓度来表示的。蔬菜腌制发酵性腌制非发酵性腌制1、果蔬加工的根本任务是（通过各种加工工艺处理，是果蔬达到长期保存，经久不坏，随时取用的目的）。 2、食品的败坏分为（生物学败坏）、（物理性败坏）和（化学性败坏）三种类型。 3、根据生存的适宜温度，细菌可分为（嗜热菌）、（嗜温菌）和（嗜冷菌）。 4、一般微生物的生长活动范围在pH（5～9）之间。 5、褐变分为(酶促褐变)和（非酶促褐变）。 6、破坏酶活性的方法有（热处理法）、（酸处理法）、（二氧化硫）及（亚硫酸盐处理）等。 7、非酶褐变类型有（美拉德反应）、（焦糖化褐变）和（抗坏血酸褐变）。 8、果蔬加工中去皮方法主要有（机械去皮）、（热力去皮）（化学去皮）。 9、食品添加剂按来源分为（天然食品添加剂）和（化学合成食品添加剂）。 10、（微生物引起的食品败坏）叫生物学败坏。 11、根据加工方法和成品状态的不同，一般将糖制品分为（蜜饯）和（果酱）两大类。 12、蔬菜的腌制品种类很多，大体可分分为（发酵性腌制品）和（非发酵性腌制品）两大类。 13、果蔬干制的方法主要有（自然干燥，）和（人工脱水干制）。 14、果蔬在干燥过程中（体积）（色泽）和（营养成分）都发生了变化。 15、罐藏工艺的主要过程为原料的挑选和清洗、去皮和修整、热烫、抽真空、装罐、排气、密封、杀菌冷却、成品的贴标和包装。其中关键工序是（密封）和（杀菌）。 16、果蔬干制工艺流程为原料选择、预处理、升温烘烤、通风排湿、倒盘烘烤、（回软）、分级、（包装）和成品。 17、果蔬速冻温度为（-25，）℃，冻结贮藏温度为（-18，）℃。控制（杀菌温度）和（杀菌时间）是保证食品质量极其重要的措施。杀菌所需时间从（中心温度）达到杀菌所需温度时算起。引起罐藏食品变质的微生物类型有需氧性芽孢杆菌、厌氧性芽孢杆菌、非芽孢细菌、酵母菌霉菌等。罐头食品杀菌是商业无菌即罐头杀菌后，不含有（致病微生物）和通常温度下不能在其中繁殖的（非致病微生物）。根据pH不同，食品可分为（低酸性食品）、（中酸性食品）、（酸性食品）和（高酸性食品）。加工用水应符合（饮用水），不含有（重金属盐），不允许有（铁）和（致病菌）存在，无（耐热性悬浮物），无（异味）。加工用水应进行（澄清）、（软化）和（消毒）。热烫温度以（过氧化酶）失活为标准。结冰包括（晶核的形成）和（冰晶体的增长）两个过程。、冷冻速度的两种划分方法是（以时间划分）和（以距离划分）。、冻结食品质量取决于四个因素（压料的固有品质）、冻结前后的处理和包装、（冻结方式）产品流通中所经历的温度和时间。29、果蔬中水分有（游离水）（胶体结合水）和（化合水）三种状态。30、果蔬中水分根据干燥过程中可否被除去分为（平衡水）和（自由水）。、原料中的（平衡水）是这