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浅论我国芦笋加工利用现状及发展趋势 芦笋(A sparagus off icinalis. L inn)学名石刁柏, 系百合科天门冬属的宿根性多年生草本植物。其主要供食用的嫩茎质地细腻、纤维柔软、风味鲜美, 有特殊的芳香味。嫩茎形似芦苇的嫩茎和竹笋, 故我国现在已有很多人习惯将石刁柏称为芦笋。 近代研究证明, 芦笋中含有丰富的抗氧化剂、免疫细胞激活剂以及正常细胞的生长调节剂等微量“BRM”物质, 这些成分分别属于皂苷、固醇、黄酮甙、异黄酮、含硫氨基酸、组蛋白、核酸和酶类大分子、维生素C、维生素E、B族维生素、芦丁、叶酸等和糖类免疫的激活剂以及人类健康必需的锰、锌、硒、钼、铬、铜、铁等微量矿物质。细胞实验和临床已确认其中若干种皂苷和组蛋白具有抗癌效果。此外, 其诸多成分对现代文明慢性病的主要病因 —脂质过氧化、自由基及免疫损伤等的防治及老龄保健均有重要意义, 主要功效表现在利尿、镇定、防止血管硬化、抑制高血压、防癌抗癌、降低血脂及胆固醇等。 因芦笋含有众多营养元素和功效活性成分, 世界卫生组织将其公布为“十大健康蔬菜之首”。芦笋同时还享有当之无愧的“蔬菜之王” 、“珍稀蔬菜” 、“国宴佳肴” 、 “防癌蔬菜 ”、“美容食品” 、“富硒食品” 等美誉。可见, 芦笋是一种非常难得的营养、保健价值极高的食品。 1 我国芦笋的加工利用现状 随着需求增加和种植面积的扩大, 芦笋的生产、消费量一直快速攀升, 芦笋产业蓬勃发展。笔者现将芦笋的产制品主要归纳为以下3类: 芦笋保藏产品类(初级加工产品) 、芦笋深加工产品类、芦笋保健医药产品类。 1. 1芦笋保藏产品类 芦笋的采收期集中, 鲜食供应期短, 在常温条件下仅能贮藏2- 4 d, 因此, 需要保藏类产品来延长芦笋的供应期。该类产品主要包括芦笋罐头、冷藏保鲜芦笋、速冻芦笋等, 这些仍是现在主要的加工形式。 芦笋罐头一般用来加工白芦笋, 销往国际市场。速冻笋以及保鲜绿芦笋的出口因加工技术、保鲜条件、运输成本限制而外销较少。据世界芦笋委员会估计, 目前全世界芦笋罐头贸易量达20万t 保鲜芦笋(含速冻) 贸易量达5万t。 1. 1 芦笋罐头 芦笋罐头是对笋料进行预处理后, 经过预煮、装罐、加汁、杀菌等工序加工成的罐装芦笋初级产品。原料验收与预冷→冲洗→挑选分级→去皮及鳞片→切割→预煮→冷却→称重与装罐→加汁→封口→杀菌→冷却装箱→入库。 加工中预煮和杀菌为关键点。预煮可使嫩茎组织柔软, 便于装罐, 保证罐内固形物重量, 并使酶失去活性,还可清除附着在嫩茎上的微生物。预煮用的水以软水为宜, pH 值在6以下, 水温在70- 88℃, 预煮时间为2-4m in 。先将笋基部2/3放入水中煮2-3m in, 再把笋尖部放入水中煮1m in, 以免笋尖煮烂、鳞片松散而影响其品质。预煮后的芦笋迅速放入冷水冷却到36℃ 以下, 一般冷却时间为15 m in左右, 然后迅速称重装罐。 加汁用的调味液可根据商品要求来配制, 一般用精盐2. 5 kg、白糖1 kg、柠檬酸20- 40 g, 加水100kg, 加热溶解后过滤, 温度保持70℃ 以上备用。芦笋加汁封口后, 将封好口的罐顶盖朝下放在高压灭菌锅中进行灭菌,一般温度掌握在121℃ , 时间12- 20 m in。灭菌后, 采用反压冷却法使温度迅速降至40℃ , 否则易导致汤汁变红、嫩茎软烂, 影响品质。 1. 2冷藏保鲜芦笋 低温处理是控制芦笋嫩茎采收后生理变化的有效措施。芦笋贮温高于5℃ 便迅速变质, 2℃ 下可贮藏21 d, 0- 1℃ 可贮藏30 d。由于芦笋嫩茎冰点只有0. 6℃ , 不耐低温, 0℃ 可贮藏10d, 超过10d即发生冷害。因此, 冷藏温度不能低于0℃ , 一般以0-2℃ 为宜。芦笋的冷藏保鲜, 生产中应用的主要有冷藏法、CA、MA气调冷藏法等。 1. 2. 1冷藏法 冷藏法的工序为: 原料验收→初加工→清洗→分级→切割→过秤→捆扎→装箱→贮藏与保鲜→出库→运输。 目前生产上采用的冷藏法大多以差压式通风预冷法, 就是在冷藏库中设有两个室, 把需预冷的芦笋放在有冷却装置的室内, 利用鼓风机使其与另一室形成压力差,使冷空气不断经过芦笋周围再进入另一室, 加快冷却速度, 然后把库温控制在0- 2℃。为防止嫩茎失水, 还要经常补湿, 使冷库内保持90% -95%的相对湿度。 该冷藏法所需设备简单, 投资小, 易于操作。因此,在广大芦笋产地应用较广。此法不利于较长时间的保鲜, 一般用于调节加工原料的短期贮藏。 1. 1. 2. 2 CA气调冷藏法 CA气调法即利用人工调节贮藏环境内O2 和CO2 的浓度, 延缓贮藏保鲜物的衰老,提高贮藏效果。一般CO2 浓度为10% -14%, O2 浓度为1% -10%, 温度为