(加工工艺原理复习题-4152.docVIP

一.名词解释 1、食品：是指经过加工和处理，作为商品可供流通的食物的总称。 2、有机食品：指来自有机农业生产体系，根据有机农业生产的，并经独立的认证机构认证的无公害农产品是指产地环境必须符合标准和规范，热杀菌是以杀灭微生物为主要目的的热处理形式， 5、巴氏杀菌：一种比较温和的热杀菌方式，处理温度通常在100摄氏度一下，条件一般是62.8，30MIN、它可以让食品中的酶失活，并破坏食品中热敏性的微生物和致病菌。 6、商业杀菌：一种比较强烈的热处理形式，通常是将食品加热到较高的温度并维持一定的时间以达到杀死所有致病菌、腐败菌和绝大部分微生物，使杀菌后的食品符合货架期的要求。 7、D值：微生物的活菌数每减少90%，也就是在对数坐标中c的数值每跨过一个对数循环所对应的时间是相同的，这一时间被定义为D值。 8、Z值：当热力致死时间TDT减少1/10或增加10倍是所需提高或降低的温度值。 9、热力致死时间（TDT）：只在某一恒定温度条件下，将食品中的某种微生物活菌（细菌和芽孢）全部杀死所需要的时间。 10、F值：又称杀菌值，是指在一定的致死温度下将一定数量的某种微生物全部杀死所需的时间。 11、酸性食品酸性食品（Acid food）：指天然pH≤4.6的食品。对番茄、梨、菠萝及其汁类，pH＜4.7，对无花果，pH≤4.9，也称为酸性食品。 12、低酸性食品低酸性食品（Low acid food）：指最终平衡pH＞4.6，aw＞0.85的任何食品，包括酸化而降低pH的低酸性水果、蔬菜制品，它不包括pH＜4.7的番茄、梨、菠萝及其汁类和pH≤4.9的无花果。 13、热力指数递减时间（TRT）：是指在一定的致死温度下将微生物的活菌数减少到某一程度乳10-n或1/10n（即原来活菌数的1/10n）所需的时间.N就是递减指数。 14、非热杀菌：是指采用非加热的方法杀灭食品中的致病菌和腐败菌，使食品达到特定无菌程度要求的杀菌技术。 15、超高压杀菌：指将密封于弹性容器的食品置于水中或其它液体作为传压介质的压力系统，经100Mpa以上的压力处理，以达到杀菌灭菌和改善食品的功能特性等作用。 16、脉冲电场灭菌：是通过高电压脉冲作用于处于电极间的物料，达到杀灭物料中微生物的一种新型杀菌技术。 17、食品低温保藏：是利用低温技术将食品温度降低并维持食品在低温（冷却或冻结）状态以阻止食品腐败变质，延长食品保存期 18、食品干燥：是指在自然条件下或人工控制条件下使食品中水分蒸发的过程。 19、喷雾干燥：采用雾化器将液料分散为雾滴，并用热空气干燥雾滴而完成脱水干燥过程。 20、食品浓缩：是从溶液中除去部分溶剂（通常是水）的操作过程，也是溶质和溶剂均匀混合液的部分分离过程。 21、功率穿透深度De：微波功率从材料表面衰减至表面值的1/e（大约37%，e=2.718282)时的距离。 22、辐照耐贮杀菌：这种辐照处理的主要目的是降低食品中腐败微生物及其他生物的数量，延长新鲜食品的后熟期及保藏期。一般剂量在1kGy以下。 23、辐照阿氏杀菌：所使用的辐照剂量可以将食品中的微生物减少到零或有限个数。经过这种辐照处理后，食品在无再污染条件下可在正常条件下达到一定的贮存期。辐照剂量范围30～50kGy。 24、诱感辐射：射线与物质的作用当射线的能量大于某一阈值时，可使被照射物产生诱感放射性。pH值，从而抑制有害菌和酶的活动，延长保质期的贮藏方法。 26、保鲜剂：为了防止生鲜食品脱水、氧化、变色、腐败变质等而在其表面进行喷涂、喷淋、浸泡或涂膜的物质可称为保鲜剂。 27、脱氧剂：又称为游离氧吸收剂（FOA）或游离氧驱逐剂（FOS）。它是一类能够吸除氧的物质。当脱氧剂随食品密封在同一包装容器中时，能通过化学反应吸除容器内的游离氧及溶存于食品的氧，并生成稳定的化合物，从而防止食品氧化变质，同时利用所形成的缺氧条件也能有效地防止食品的霉变和虫害。 28、抗氧化剂：为了防止或延缓食品氧化变质的一类物质。 29、辐射巴氏杀菌：所使用的辐照剂量可以使食品中检测不出特定的无芽袍的致病菌（如沙门氏菌等）。延长食品保质期及改善食品品质等目的。中剂量辐照，辐照剂量范围为1～10kGy。 30、扩散：是分子或微粒在不规则热运动下浓度均匀化的过程。 31、渗透：是溶剂从低浓度溶液经过半透膜向高浓度溶液扩散的过程。 32、反渗透：是溶剂从高浓度溶液经过半透膜向低浓度溶液扩散的过程。 33、食品发酵：通常认为发酵为缺氧条件下糖类的分解。不过从食品工业角度来看，为了扩大其范围，发酵可进一步被理解为有氧或缺氧条件下糖类或近似糖类物质的分解。 34、生物防腐剂：从植物、动物和微生物代谢产物中提取的物质。 二、思考题（包含填空、简答题即论述题） 1.食品罐藏原理。 将食品密封在容器中，用加热的方法灭杀食品中的微生物