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卫检复习资料 （仅供参考） 动物性食品卫生检验学（概念）： 主要研究肉、乳、蛋、水产品、蜂蜜在生产、加工、储藏、运输、销售、烹饪、卫生加工、卫生检验，以保证人健康，防止疫病传播。 2、动物性食品污染的分类： ⑴生物性污染 ①微生物污染：（细菌及毒素）（霉菌及毒素）（病毒）②寄生虫污染③病虫害污染(蝇)（蛆）（螨）⑵化学性污染①农药残留②兽药③工业三废④食品添加剂⑶放射性污染。 3、动物性食品污染的来源和途径： ⑴内源性污染：生前污染，一次污染①生物性污染②化学性污染③放射性污染 ⑵外源性污染：死后污染，二次污染①生物性污染②化学性污染③放射性污染 4、ISO（标准化组织） FAO（联合国粮农组织） WHO（世界卫生组织） 5、生物性污染的评定指标： ⑴细菌菌相：指动物性食品受污染后，存在于食品中的细菌的种类及相对的数量。（其中相对数量较大的细菌为：优势菌群）意义：反应食品污染程度，对食品预估。 ⑵细菌总数：把食品进行处理后，对细菌进行计数，包括活菌和尚未消失的死菌。单位（个/g,个/ml,个/cm⒉）。菌落总数：在规定的条件下，样品处理完后，使样品中的每一个细菌必须而只能生成一个肉眼可见菌落。意义：反应食品污染程度，食品还可贮存时间。 ⑶大肠菌群数 大肠菌群：一群在37℃能发酵乳糖，产酸产气，需氧或兼性厌氧，无芽孢Gˉ杆菌。 ⑷致病菌 (5)寄生虫 6化学性污染评定指标： ⑴安全系数：临床上动物用药量是人用药量的100倍。意义：可根据不同的化学物质选择不同的安全系数。 ⑵日许量（ADI）：人终生每日食用某种药物或化学物质，对人不产生可觉察的毒害作用的量。 ⑶最高残留限量（MRL）：允许在食品中残留的化学物质最高浓度。mg/kg ⑷安全界限：无限量：有效：中毒：致死=1:10:100:1000 7、食品腐败的因素： ⑴食品的组织结构①组织结构致密不易腐败②含水量有关③表面污染情况④濒死急宰，宰前饱食、饥饿、延迟开膛 ⑵食品的营养组成：蛋白质升高、腐败升高 ⑶①水分供应：含水量高，细菌易繁殖；含水量低，霉菌和酵母菌易繁殖②AW 水分活性值 一般食品AW 0.9以上 相同温度下，食品在密闭容器的蒸汽压 / 纯水在密闭容器的蒸汽压③水分调节剂，糖，盐 水分调节剂，干制品的AW较高在0.80~0.85 若食品的AW保持在0.7 含水量15% 可长期储存 ⑷环境温度：细菌10~45℃ 最适 37~40℃ 肉类腐败菌 -9 ~ -10℃完全停止生长 ⑸氧的供应：二氧化碳升高 可防腐 ⑹食品的PH：细菌4~10 最适PH 6.5~7.5 新鲜肉类5.4 ⑺食品的渗透压：10% 细菌不生长 细菌耐受低渗 不耐高渗 8、生物富集（概念）：指生物机体将环境中的某种低浓度物质在体内蓄积，达到较高浓度的能力。 食品残留（概念）：通过各种途径进入，并残留于食物中的有毒物质。 9、农药对动物性食品的污染： ⑴有机氯农药 （六六六、DDT、林丹、七氯） ⑵有机磷农药⑶氨基甲酸酯类⑷拟除虫菊脂类 10、有害金属对动物性食品的污染： ⑴汞 （金属汞、有机汞、无机汞）⑵铅 ⑶镉 ⑷砷 11、其他有害化学物质对动物性食品的污染; ⑴氟 ⑵N—亚硝基化合物 ⑶多氯联苯 ⑷多环芳羟类化合物 12、食品添加剂对动物性食品的污染： ⑴防腐剂 ①山梨酸及其钾盐 ②苯甲酸及其钠盐③过氧化氢 ⑵抗氧化剂：用于油脂①DHA ②BHT ③PG ⑶护色剂 ⑷着色剂 ⑸其他添加剂 13、食品包装材料： ⑴塑料制品 ⑵橡胶制品 ⑶金属制品 ⑷玻璃制品 ⑸纸 14、兽药、饲料添加剂的残留中抗微生物的残留： ⑴β-内酰胺类(青霉素、头孢类) ⑵氨基糖苷类（庆大霉素、卡那霉素） ⑶四环素类（土、金霉素） ⑷大环内酯类（红霉素、螺旋霉素） ⑸氯霉素类（氯霉素） ⑹肽类抗生素（杆菌肽、多粘菌素） ⑺磺胺类 ⑻喹诺酮类 ⑼硝基呋喃类 15、安全性动物食品的种类及区别： 无公害食品（概念）：指产地的环境，产品的质量，生产过程中符合国家的规范标准，经过认证，获得认证证书，使用无公害产品标志。 绿色食品（概念）：将出自于良好的生态环境，给人们带来营养，安全，旺盛生命活力的食品。 有机食品（概念）：来源于有机农业生产规范，经独立机构认证的，经粗加工或未加工的农产品。 区别：无公害食品的生产是建立在常规农业的基础上，通过从农田到餐桌的全程质量控制，使产品达到无公害食品的要求，实现无公害食品生产规模化，消费大众化，人人都可放心地食用无公害食品。绿色食品生产是依托于有限度地使用人工化学品的可持续农业，他追求的是双重效应，即经济效益和生态效益的结合，绿色食品的标准要略高于无公害食品，其生产过程、环境控制和产品质量的要求相对严格一些。有机食