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《动物（性）食品安全控制》复习思考题 一、名词解释： 名词解释 答案 DFD猪肉 是指由于宰前长时间处于紧张状态，使肌肉中的糖元大量消耗，宰后肌肉的PH值偏高，肌红蛋白携带的氧被夺走，导致肌肉颜色暗红、质地硬实、切面干燥，这种类型的猪肉称之为DFD猪肉。 PSE猪肉 指宰前无任何症状，而在宰后检验中可见到肉尸的肌肉色泽发白、质地松软，表面有液汁渗出，这种类型的猪肉称之为PSE猪肉，又称“白肌肉”。 β-兴奋剂 ?—兴奋剂全称为?—肾上腺素能兴奋剂（?—Adrenergic Agonist，?—AA），又叫?—激动剂。?—兴奋剂是一类化学结构和生理功能类似肾上腺素和去甲肾上腺素的苯乙醇胺类衍生物的总称。 白肌病 白肌病是由于硒和VitE缺乏引起的一种营养性代谢障碍，导致患畜心肌和骨胳肌发生变性和坏死，这种疾病称为白肌病。 半净膛 是指由肛门周围分离泄殖腔，并于扩大的开口处取出全部肠管，保留其他脏器的加工工艺。 大肠菌群 大肠菌群是指一群在37℃条件下能发酵乳糖产酸产气的无芽胞、需氧或兼性厌氧的革兰氏阴性小杆菌。主要包括肠杆菌科的四个属：大肠埃希氏菌属、构橼酸杆菌属、克雷伯氏菌属和肠杆菌属。 大肠菌群最近似数 我国规定：单位数量（100g或100ml）的动物性食品中所存在的大肠菌群的最可能数，称之为大肠菌群MPN。 蛋黄指数 指蛋黄高度与蛋黄横径的比值。 动物性食品污染 指肉、禽、蛋、奶、水产品及其制品受到了生物性和化学性有害物质的污染，以致降低了食品卫生质量，或对人体造成不同程度的危害。 二恶英 二恶英是燃烧天然物和化学物过程中产生的一类有毒化学产物的总称。从结构上来说可分为三大类：二恶英，呋喃环结构化合物，多氯联苯。 防腐剂 是用于食品保藏的、具有抑制或杀灭微生物作用的各种天然的和化学合成的化学物质的总称。 含氮浸出物 在肉中，除上述蛋白质外，还有一类能用沸水从磨碎的肌肉提取的物质，称为浸出物。包括两种：有机物、无机物，其中含氮的物质称含氮浸出物，主要包括有：各种游离氨基酸、肌酸、肌酐、磷酸肌酸、核苷酸、胆碱、亚磺嘌呤等。 红膘肉 指皮下脂肪由于充血、出血或血红素浸润而呈现红色的猪肉。 化学性食品污染 指肉、禽、蛋、奶、水产品及制品受到了各种有毒有害化学性物质的污染，以致降低了食品卫生质量，或对人体造成不同程度的危害。 黄疸肉 指由于机体发生大量溶血、某些中毒和全身传染过程，胆汁排泄发生障碍，致使大量胆红素进入血液、组织液将全身各部组织染成黄疸色，这样的肉品称之为黄疸肉。 黄脂肉 是指皮下或腹腔脂肪发黄、质地变硬，而其他组织器官无异常的一种色泽异常肉。 挥发性盐基氮 肉品水浸液在碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏出的总氮量。 抗氧化剂 是指用于动物性油脂保存过程中具有防止油脂氧化作用的天然的或化学合成的化学物质的总称。 冷却 是指将热鲜肉深层的温度快速降低到预定的适宜温度而又不使其结冰的过程。 内源性食品污染 指食品动物在生前，即在饲养管理过程中受到各种生物性、化学性和放射性物质的污染，又称为一次污染。 全净膛 是指从胸腹正中线切开胸腹腔取出全部内脏的加工工艺。 日许量 指人终生每日摄入某种药物或化学物质对健康不产生可察觉有害作用的剂量。 肉的成熟 继僵硬之后，肌肉开始变为酸性反应，组织比较柔软嫩化，具有弹性，切面富含水分，且具有愉快香味和滋味，易于煮烂和消化，食用性质大大改善这样一系列的变化过程称之为肉的成熟。 肉罐头 是将肉类原料经过严格的选择和适当处理，或采用专门的烹调方法，使之具有独特的风味，经装入罐头容器后，适当排气密封，再加热杀菌而制成的一种罐头食品。 生脂肪 指屠宰肉用动物时从其皮下组织、大网膜、肠系膜、肾周围等处摘取下的脂肪组织。 食品添加剂 指为了改善食品的感官性状，延长保存时间，防止食品腐败变质，提高食品的质量，同时满足食品加工工艺的需要，常人为地向动物性食品中加入少量的化学物质或天然物质，这些物质被称之为食品添加剂。 食品污染 按照世界卫生组织规定，指食物中原来含有的或者加工时人为添加的生物性或化学性物质。其共同特点是对人体健康有急性或慢性的危害。 食物中毒 是指人类经口食进可食状态的有毒物质而发生的一类急性疾病的总称。 熟肉制品 是指原料经过选料、初加工、切配以及蒸煮、酱卤、烧烤等工艺处理，食用时不必再加热烹调的肉制品。 同步对号装置 是指宰后检验过程中的一种工艺装置，即屠畜的胴体在一条轨道上运行，内脏在另一条轨道上同步运行。 无害化处理 是指那些有卫生质量问题，对人体健康有害的肉品经过适当的方法处理后可以消除或控制。这种特定的处理方法称“无害化处理”。 细菌菌相 是指动物性食品被细菌污染后共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成。其中相对数