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百富餐饮连锁的扩张与管控 　　2010年7月的炎炎夏日里，百富烤霸餐饮管理有限公司地产部的两位房产专员正忙于在新疆南疆各地考察，今年对疆内地州等二类地区的开发成为该部门的工作重点。本次开发路线是从百富发源地乌鲁木齐前往库尔勒、和静、阿克苏、鄯善后返城。此次勘察路线只是疆内紧密开发的线路之一，是百富烤霸“农村包围城市”战略的一个延伸，二三线市则是公司重点开店的对象，这些地区的经济发展到了一定水平，但像百富这样的快餐店几乎没有，在此开店竞争很小，市场空间很大。 　　时至今日，百富烤霸餐饮管理有限公司在新疆、陕西等地拥有80余家连锁店，已成为中国西北地区最大的连锁餐饮企业之一。百富董事长王俊岭表示，“百富的近期目标是做深区域性优势品牌，远期目标是打造一个全国性的中国本土快餐品牌。” 一天 “烤”出16万 　　百富烤霸创建于1996年，最早以经营粤菜起家，1998年开设了第一家西式快餐店，当时店内的装修风格与麦当劳和肯德基的风格极其相似，连地砖的条纹都相同。对于模仿国外品牌这一点，王俊岭并不回避。“标准化生产是西式快餐区别于传统中餐的最大特点，也是其迅速扩张的管理基础。我们在发展过程中借鉴了麦当劳、肯德基的很多做法，特别是解决了标准化生产问题。” 　　据企划部长张斌回忆，在百富创业初期有个不成文的规定，管理人员在内地开会出差必须首先吃麦当劳，同时请洋快餐的老师到新疆来对百富的店面形象、产品标准化、餐厅服务等进行培训，这个学习过程是百富很重要的经历。 　　在模仿和学习中，百富也在寻求突破和创新，特别是在2002年肯德基进入新疆后，王俊岭对于差异化的愿望更为迫切。一次偶然的慈善之旅，帮助王俊岭找到了关于古楼兰烤肉制作工艺和香料配方。受到启发的王俊岭决定将百富全面转型，把主打产品定位为“烤”，并将这种工艺成功转化为快速自动化、标准化的烤鸡流水线生产系统。 　　百富推出世界首创的“边蒸边烤”工艺，是利用水蒸气将烤箱内的温度始终控制在215摄氏度，以保持食物内部的营养成分，既可以排出食品本身多余的油脂，又可以确保食物的鲜美口感。百富的大漠烤鸡设备问世后，拥有了具有完全自主知识产权的专利技术，先后获得了巴黎酒店用品展“最高荣誉奖”、纽约国际酒店及餐厅用品展“最佳餐厅设备”、芝加哥NRA展“厨房最佳革新奖”、蒙特利尔餐饮沙龙“年度最佳新产品”等大奖。 　　2002年，百富在连锁经营模式上采取“直营连锁”与“特许连锁”两种模式，进入快速扩张阶段。2003年8月16日，位于乌鲁木齐市民主路的百富烤霸店开业的第一天就“烤”出了16．6万元的销售额，创下中国快餐业单店日销售额的最高纪录。 　　从2004年起，百富开始将眼界瞄向全国，在西安成立分部，又相继创立了原物料调配基地、培训中心，为全国各分店提供更完善更细致的后勤服务，当年便建起29家餐厅，每天牛羊肉的用量达12吨。截止2010年，百富已在新疆、陕西等地拥有80多家分店，规模扩大了几十倍，一跃成为“新疆最具成长力10强企业”、“中国餐饮连锁业成长十强企业”。 　　百富烤霸之所以能够吸引众多加盟商，除了百富烤霸的食品避免了油炸食品的种种弊端之外，更重要的是，与同类品牌加盟店相比，由于百富采用的是非油炸烹饪方式，无需油炸所需要的操作空间和工序，因此可以比炸鸡店节约60％～70％的后厨面积，一般快餐厅的厨房至少在150平方米以下，而百富烤霸下属的餐厅中最大的厨房只有45平方米；在用料成本上，由于无需用油和面粉等原料，又可以省下30％左右的成本。这种总成本领先的优势就给加盟商留下了更多的利润空间。 　　如今的百富烤霸在品牌形象、工艺流程、产品等方面都与洋快餐形成了较为鲜明的差异化区隔。但王俊岭认为这仍然只是开始，“先模仿后超越。不是超越别人，而是超越自己。” 两年内登陆创业板 　　一个企业的发展是有阶段性的，早期凭借产品，后期则依托于企业文化和企业管理，前者的市场群体受限较大，后者则有更大的运作空间。 　　在快速扩张和不断思考对比中，百富烤霸将自己的餐饮文化定位于西域概念，和丝绸之路、大敦煌、楼兰、新疆、欧亚大陆联系在一起。企划部长张斌表示，“西域的楼兰文化、敦煌文化，不仅给我们的企业文化提供了丰富的营养，也为企业品牌管理的可持续发展提供强有力的支持。” 　　张斌认为，在有独特韵味的企业文化孕育下，百富已经培养了一批年轻、优秀的企业管理人才，同时，百富通过金蝶的人力资源管理系统，打造了一支专业的服务团队，提升了企业整体的服务水平，为企业后续的扩张奠定了坚实的基础。目前百富正处于企业高速发展阶段，随企业规模的扩大，直营店、加盟店数量的进一步增多，对百富的管理提出了更高的挑战：如何规范加盟管理，提升品牌价值；怎样更好地提升企业竞争力，创造企业价值；怎样加强企业财务管理，规避财务风险……这些都是百富在