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大肉分割培训 白条猪的分割方法 白条猪主要分割成：前夹心、五花肉、后臀尖、排骨、通肌、前肘、后肘、里脊、纯瘦肉、棒子骨、肉头、肉皮 白条猪分割顺序 里脊--排骨--前肘---后肘--血脖下串--前尖--后臀尖--五花--通脊--肉头--肉皮 1.里脊分割：先用刀切开里脊与腰椎骨连接处，到后肩胛骨从里脊根部断开撤下里脊外杂肉 2.排骨分割：用刀从尾骨后肩胛骨缝撬开，从肋骨末端刀平行于排骨将与白条分开。 3.前肘分割用刀从前肘根部环绕切开、断开棒骨头分割出前肘 4.后肘分割用刀在后肘与后尖连合处刀后肘成45°锐角切开 5.血脖和下串的分割：血脖位于前尖端部，刀切不宜过大，小于400克下串位于五花下部从后肘到前肘，主要切除乳腺，大小不超过500克。 6.前尖分割：用刀从扇骨末端1寸至前前肘的根部分割开用刀顺行小棒骨头切开，两侧用刀划开顺棒骨与扇骨中间切开，划开静膜取出扇骨。 7.后臀尖分割：用刀从肩胛骨外侧沿骨形取出，再用刀平行于后腿骨切开取出大棒骨分割出后臀尖与纯瘦肉修整成型。 8.五花分割：用刀划开通肌与五花的连接处，分割出通肌和五花要求刀稳禁止回刀保持切割面整齐。 9.肉头和肉皮的分割去皮即可，右手拿刀左手抓住肉断切面要求肉皮干净。 肉馅的加工方法 1.醒冻：提前从冷柜取出要解冻的猪原料放置到保险柜内，一般需要6-12小时，醒冻至内表面成鲜肉颜色，用尖刀可叉入3cm即可。 2.剁制：将醒冻好的冻肉剁制成1.5cm左右大小的方块或条状即可。 3.绞制：清洗好设备和容器肥瘦混合均匀进行绞制 肉馅的加工方法 4.肉馅的五不绞：带毛的不绞、带淋巴的不绞、带泥的不绞、带血块变质的不绞。 5.售卖技巧：售卖从后到前用铲或肉叉进行售卖确保良好的卖相。 绞肉机的使用及注意事项 绞肉机分为：机身、机头 机身：电机 机头：绞轴 绞刀 筛片 出料口盖 绞肉机外部图 安装方法 先把机头固定好，侧面有固定组宁浩，在放置绞轴时用手推着绞轴转动一下，卡到轴里为止。 在安装铰刀时切记刀面朝外。 篦子安装时，有一个凹进去的小槽，篦子入篦为止，最后把项圈拧紧。