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第十五章 品质异常肉和中毒动物肉的检验与处理 第一节 性状异常肉的检验与处理 一、气味和滋味异常肉 肉品气味、滋味是肉的风味所在，是肉的重要卫生指标之一。发生异常的肉常见于屠宰后和肉体保存期。产生原因与长期饲喂某些饲料，动物的性别，药物作用，病理过程，保存环境等有关。 1.饲料气味 由于动物生前长期饲喂带有浓郁气味的饲料所致。在草食家畜多见。有苦蒿、萝卜、蚕蛹粕、鱼腥等味道。 2.性气味 未去势的公畜肉，主要是山羊、猪的公畜的睾丸酮的气味，温度越高，气味越重。 3.药物气味 因治疗需要，屠畜被灌服或注射过具有芳香气味或其它异常气味的药物。如：樟脑、氯仿等味道。 4.病理气味 屠畜宰前患有某些疾病，可使肉带有特殊的气味。例如，动物患坏疽性炎症或脓毒败血症时，肉常有脓性恶臭气味；患气肿疽或恶性水肿时，肉有陈腐的油脂气味；患泌尿系统疾病时，肉具有尿臭味；患酮血症时，有怪甜味；患胃肠道疾患时，肉具有腥臭味；砷制剂中毒的肉有大蒜味；家禽患卵黄性腹膜炎时，肉有恶臭味；自体中毒和严重营养不良的动物肉，常带有腥臭味。 5.附加气味　将肉置于具有特殊气味(如油漆、消毒药、烂水果、蔬菜、鱼虾、漏氨冷库、煤油等)的环境中，因吸附作用而使肉具有异常的附加气味。 6.发酵性酸臭 　新鲜胴体由于冷却条件不好(挂得过密或堆迭放置)，胴体间空气不流通，肉深部温度不易在短时间内降低， 而引起自身产酸发酵，使肉质地软化，色泽深暗，带酸臭气味。 二、色泽异常肉 1.黄脂----又称黄膘 ①形态：皮下或腹部脂肪发黄，质地硬，少浑浊，其他组织不发黄。 ②原因：饲料因素（牛、羊）。遗传因素（鸡）。营养因素（不饱和脂肪酸过多及ＶＥ缺乏） ③处理：当经室温凉置30~60min后发生退色者，大多可能是饲料因素，一般无碍于食用。如同时伴有其他不良气味者，则化制或销毁。 2.黄疸 ①形态：不仅脂肪组织呈黄色，而且皮肤、粘膜、血管、肌腱以及实质脏器都有不同程度的变黄。以此与黄脂区别。而且黄疸肉有放置愈久颜色愈黄的特点 。 ②原因：某些传染病（钩体病），中毒性疾病，溶血性黄疸。 ③处理：在发现黄疸时，必须查明黄疸的性质，真正的黄疸肉，原则上不能作为食用。如系传染病引起的黄疸，应结合具体疾病进行处理。 ３ .红膘 　①形态：皮下脂肪呈粉红色。 　②原因：急性猪丹毒、猪肺疫、骤冷、机械刺激等引起毛细血管充血、出血、及血红素浸润。 　③处理：凡确定为急性猪丹毒的红膘猪肉，应作销毁处理；确定为猪肺疫或猪副伤寒的猪肉，病变严重者，作化制处理，病变轻微者进行高温处理。对冷、热等机械刺激引起的红膘肉，轻者割去变化部分后鲜销，严重的应进行高温处理。 ４．黑变病（黑色素异常沉着 ） 　①形态：多见于内脏，呈黑色斑块。 　②原因：先天性胚胎发育异常，黑色素细胞及酶代谢失调，饲料营养缺乏。 　③处理：轻度黑色素沉着的组织和器官可以食用，重症的经局部修割或废弃病变器官，其余部分可供食用，也可用来制作复制品。 ５．褐黄病：多见于牛、猪、马。 　①形态：软骨、腱、韧带处有棕色或棕黑色颗粒沉着。 　 　 ②原因：与色素沉着有关。 　 　 ③处理：胴体可供食用。 ６．PSE肉 　 ①形态：肌肉苍白、质地松软、保水性差、切面肌浆浸润。多见于背最长肌、半腱肌、腰肌，显微镜检查：肌纤维收缩变粗呈结节状或波纹状。 　 ②原因：a.遗传因素 b.应激因素。 　 ③处理： PSE肉为劣质猪肉，可食用，但不能用于腌腊制品。 7.白肌病 ①形态：心肌、骨骼肌发生变性和坏死。 　 　 ②原因：缺硒、VE、营养代谢病。 　 　 ③处理：局部病变时，修割后其余部分可出厂；病变广泛时工业用。 8. DFD肉 ①形态：肌肉切面干燥（dry）、质地粗硬（firm）、色泽深暗（dark），切时无汁液，PH6.1。 ②原因：a.遗传因素 b.应激因素。 ③处理：DFD肉为劣质猪肉，可食用，但同样不能用于腌腊制品。 9.卟啉色素沉着 （1）检验：卟啉色素沉着是一种隐性基因调控障碍引起的病理性遗传疾病，动物出生时即可发生，可见于各种家畜，表现在尿液、粪便、血液中含有卟啉。卟啉又称无铁血红素，是血红素不含铁的色素部分。在卟啉代谢紊乱、血红素合成障碍时，体内产生大量的卟啉，在全身组织中沉着。皮肤内有大量卟啉沉着时，在无黑色素保护的部分，经日光照射则引起充血、渗出性炎症，随后形成水疱、坏死、结痂和斑痕；全身骨胳、牙齿、内脏器官均有红棕色或棕褐色的色素沉着。但骨膜、软骨、腱及韧带均不着色，只沉着于含钙的骨质中，发生于猪称“乌骨猪”，牙齿呈淡棕红色，故称红牙病。 （2）处理： 卟啉色素沉着，无碍于肉品卫生，可以食用。 10.嗜酸性粒细胞性肌炎 （1）检验：