[食品安全学教学大纲.doc

《食品安全学》教学大纲 适用专业：总学时数： 学分：理论学时： 实践学时：执笔者：生命科学系编制时间：年月一、课程的地位、性质和任务 课程性质：是专业必修课。 课程地位：是专业专业的。课程任务：通过本门课程的学习，学生应比较牢固地掌握基本概念及方法，同时还应得到能力的培养。这种训练和培养应贯穿在课堂教学的整个过程中，使学生体会和掌握怎样。教材：钟耀广主编食品安全学化学工业出版社2．杨洁彬等主编.食品安全性.中国轻工业出版社，1998 3．许牡丹、毛跟年编著.食品安全性与分析检验.化学工业出版社，2003 五、各课程教学时间分配 各课程教学时间分配表 课题内容 参考课时 第一章 食品安全绪论 第二章 环境污染对食品安全的影响 第三章 生物性污染对食品安全的影响 第四章 化学物质应用的安全性 第五章 动植物中的天然有毒物质 第六章 包装材料和容器的安全性 第七章 非热力杀菌食品的安全性 第八章 转基因食品的安全性 第九章 食品安全管理体系 第十章 食品安全检测技术 第十 食品掺伪成分的检验 第十 食品中有害成分测定 第十章 食品安全法规与标准 第十章 实验 合计 的概念研究内容和方法 （二）教学内容 第一节 食品安全学的基本概念一、基本概念二、无公害食品、绿色食品和有机食品的区别第二节 食品加工中的危害因素分析一、生物性危害二、化学性危害三、物理性危害第三节 国内外食品安全概况一、国外食品质量概况二、国内食品质量概况三、国际上食品安全事件四、我国食品安全事件五、我国食品安全面临的主要问题第四节 食品安全展望掌握。了解食品加工中的危害因素国内外食品安全概况。食品加工中的危害因素食品加工中的危害因素分析第二章 环境污染对食品安全的影响的概念研究内容和方法 （二）教学内容 第一节 概述一、环境与环境问题二、农业污染与食品安全第二节 大气污染一、大气污染的来源二、大气污染对食品安全的影响三、大气的环境监测第三节 水体污染一、水体污染的来源二、水体污染对食品安全的影响三、水体的环境监测第四节 土壤污染一、土壤污染的来源二、土壤污染对食品安全的影响三、土壤的环境监测掌握。了解食品。食品因素第三章 生物性污染对食品安全的影响的概念 （二）教学内容 第一节 概述第二节 细菌一、沙门菌属二、致病性大肠埃希菌三、志贺菌属四、空肠弯曲菌五、小肠结肠炎耶尔森菌六、副溶血性弧菌七、单核细胞增多症李斯特菌八、金黄色葡萄球菌九、肉毒梭状芽孢杆菌十、其他细菌第三节 病毒一、肝炎病毒二、轮状病毒三、诺如病毒四、其他病毒第四节 寄生虫一、囊尾蚴二、旋毛虫三、其他寄生虫第五节 真菌毒素一、黄曲霉毒素二、赭曲霉毒素三、橘霉素四、展青霉素五、脱氧雪腐镰刀菌烯醇掌握。了解。第四章 化学物质应用的安全性的概念 （二）教学内容 第一节 概述第二节 农药残留一、农药的概念二、农药的分类三、环境中农药的残留四、食品中农药残留的来源五、食品中农药残留的危害六、农药的允许限量七、控制食品中农药残留的措施八、几类农药的简介第三节 兽药残留一、兽药残留的概念二、兽药残留的来源三、影响食品安全的主要兽药四、兽药残留的危害五、动物性食品兽药残留的监测与管理第四节 食品添加剂一、食品添加剂的定义二、食品添加剂的分类三、添加剂在食品加工中的使用规范四、食品添加剂的毒性作用第五节 有毒元素一、食品中化学元素的来源二、食品中化学元素的毒性和毒性机制三、汞四、铅五、砷六、镉七、防止化学元素污染食品的措施第六节 多氯联苯一、多氯联苯的化学特性二、多氯联苯的毒理学三、食品中多氯联苯的吸收、分布、排泄和生物转化四、多氯联苯的危险评估五、多氯联苯的监测和控制第七节 二英一、二英的化学二、二英的毒理学三、食品中二英的吸收四、二英的危险评估五、二英的监测和控制第八节 多环芳烃一、多环芳烃的化学二、多环芳烃的毒理学三、食品中多环芳烃的吸收、分布和生物转化四、多环芳烃的危险评估五、多环芳烃的监测和控制第九节 丙烯酰胺一、丙烯酰胺的化学二、食品中丙烯酰胺的形成三、食品中丙烯酰胺含量四、丙烯酰胺的毒理学五、丙烯酰胺的吸收、分布、代谢和排泄六、丙烯酰胺的危险性评估七、丙烯酰胺的监测和控制第十节 氯丙醇一、氯丙醇的化学结构二、氯丙醇污染的来源三、氯丙醇的毒性四、氯丙醇的分布和排泄五、氯丙醇的危险性评估六、氯丙醇的监测和控制第十一节 硝酸盐