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食物中毒及其预防（续一） 授课人 卫其生 一、细菌性食物中毒概述：细菌性食物中毒是最常见的食物中毒。近几年来统计资料表明，我国发生的细菌性食物中毒以沙门氏菌、变形杆菌和金黄色葡萄球菌食物中毒较为多见，其次为溶血性弧菌、蜡样芽胞杆菌等食物中毒。 一）流行病学特点 1、发病率及病死率：细菌性食物中毒在国内外都是最常见的一类食物中毒。常见的细菌性食物中毒有沙门氏菌、变形杆菌、金黄色葡萄球菌，它们所致的发病特点是病程短，恢复快，预后好，病死率低，但李斯特菌、小肠结肠炎耶尔森菌、肉毒掺菌、椰假单胞菌食物中毒的病死率分别为20-50%、34-60%和50-100%，且病程长、病情重、恢复慢。 2、发病季节性明显：细菌性食物中毒全年皆可发生，但以5-10月较多，7-9月不易发生，这与夏季气温高，细菌易于大量繁殖密切相关。常因食物采购疏忽（食物不新鲜或病死牲畜、禽类），保存不当（各类食品混杂存放或贮藏条件差）、烹调不当（肉块过大、加热不够或凉拌菜）、交叉污染或剩余食物处理不当而引起直接有关。节日聚餐或食品卫生监督不力时易发生食物中毒。此外，也与机体防御功能降低，易感染性增高有关。 3、引起细菌性食物中毒的主要食品：动物性食品是引起食物中毒的主要食品，其中畜肉类及其制品居首位，禽肉、鱼、乳、蛋类也占一定比例。植物性食物如剩饭、米糕、米粉等易出现金黄色葡萄球菌、蜡样芽胞杆菌等引起食物中毒。 二、细菌性食物中毒发生的原因： 1、牲畜屠宰时及畜肉在运输、贮藏、销售等过程中易受致病菌污染。 2、被致病菌污染的食品在较高的温度下存放，食品中充足的水分，适宜的PH值及营养条件可使食品中的致病菌大量生长繁殖并产生毒素。 3、被污染的食品未经加热或加热不够或熟食受到从业人员带菌者的污染。 三、细菌性食物中毒的发病机制 病原菌致病的强弱程度称为毒力，构成细菌毒力的要素是侵袭力和毒素。侵袭力是指病原菌突破宿主机体某些防御功能并在体内定居、繁殖和扩散的能力。决定病原侵袭力的因子主要有菌体的表面结构（如纤毛、荚膜、沾液等）和侵袭性酶类（如透明质酸酶、DNA酶等）。细菌毒素是病原致病菌的重要物质基础，按其来源、性质和作用等方面的不同，亦可分为外毒素和内毒素两种。 产生毒素的细菌主要是革兰氏阳性菌，大多数外毒素在菌体细胞内合成后分泌于胞外；也有少数外毒素存在于细胞内，只有当菌体细胞破裂后才释放至胞外。外毒素的毒性作用强，以纯化的内毒毒素最强。不同种类细菌产生的外毒素对机体的组织器官有选择性作用，引起的病症各不相同。例如内毒素阻碍神经末梢释放乙酰胆碱，使眼及咽肌等麻痹，引起复视、斜视、吞咽困难等，严重者可因呼吸困难麻痹而死亡。 内毒素是革兰氏阴性菌细胞壁中的脂多糖成份，只有当菌体死亡或用人工方法裂解细菌后才释放。内毒素耐热，加热100℃1小时不被破坏，必须加热至160℃2-4小时，或用强碱、强酸或强氧化剂加温煮沸30分钟才能灭活。内毒素具有多种生物性活性，如发热反应、白细胞反应、内毒素毒血症、休克等。 细菌性食物中毒发病机制可分为感染型、毒素型和混合型三种。不同中毒机制的食物中毒其临床表现亦不同，感染型食物中毒通常伴有发热、中毒潜伏期较长；而毒素型食物中毒很少有发热，以恶心、呕吐为突出症状，中毒潜伏期的长短与毒素类型有关，如金黄色葡萄球菌等多数细菌毒素引起的食物中毒潜伏期短，而肉毒棱菌、椰毒假单胞菌酵米面亚种等毒素引起的食物中毒潜伏期相对较长。 1、感染型：病原菌随食物进入肠道，在肠道内继续生长繁殖，靠其侵袭力附着肠粘膜或侵入粘膜及粘膜下层，引起肠粘膜充血、白细胞浸润、水肿、渗出等炎性病理反应。某些病原菌如沙门氏菌进入粘膜固有层后可被吞噬或杀灭，病原菌菌体裂解后释放出内毒素，内毒素可作为致热源刺激体温调节中枢，引起体温升高，亦可协同致病菌作用于肠粘膜而引起腹泻等胃肠道症状。 2、毒素型：大多数细菌能产生外毒素，尽管分子量、结构和生物学性状不尽相同，但致病作用基本相似。由于外毒素刺激肠壁上皮细胞，激活其腺苷酸环化酶，在活性腺苷酸环化酶的催化下，使细胞浆中的三磷酸腺苷脱去二分子磷酸，而成为环磷酸腺苷（CAMP）、CAMP浓度增高可促进胞浆内蛋白质磷酸化过程并激活细胞有关酶系统，改变细胞分泌功能，使CL的分泌亢进，并抑制肠壁上皮细胞对Na+和水的吸收，导致腹泻。耐热肠毒素是通过激活肠粘膜细胞的乌苷酸环化酶，提高环磷酸乌苷（CGMP）水平，引起肠隐窝细胞分泌增加和绒毛顶部细胞吸收能力降低，从而引起腹泻。 3、混合型：副溶血性弧菌等进入肠道，除侵入粘膜引起肠粘膜的炎性反应外，还可以产生肠毒素引起急性胃肠道症状。这类病原菌引起的食物中毒是致病菌对肠道的侵入及其产生的肠毒素的协同作用，因此发病机制为混合型。 四、细菌性食物中毒的临床表现 潜伏期的长短与食物中毒的类型有关。金黄色