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食用菌资源的开发与利用 食用菌是营养丰富，味道鲜美，健身强体的理想食品，也是人类的三大食物之一，它是介于动物性、植物性食品之间的第三类食品，即菌类食品；同时还具有很高的药用价值，是人们公认的高营养保健食品。因此，食用菌常被人们作为美味佳肴，誉为“山珍”、“植物性食品的顶峰”、“上帝的食品”、“健康食品”、“长寿食品”。栽培食用菌，原料来源广，技术简单易行，投资少，见效快。既可变废为宝，又可综合开发利用。这样对于消费者有丰富的食用价值；对生产者有很好的经济效益。但是，随着人们生活水平的不断提高和商品经济的进一步发展，食用菌产品不仅行销于国内各大市场，而且还畅销于国际市场。所以，发展食用菌生产己不能仅仅局限在传统的栽培模式及品种；消费者对食用菌产品的需求也越来越多样化。针对这些问题，就以下几个方面谈一谈食用菌资源的发展前景。 一、食用菌栽培业的发展 1.由单一品种向多品种发展。20世纪50年代前，人们以栽培双孢菇为主。现在香菇、木耳、平菇、金针菇、草菇、银耳、猴头及灵芝等食用菌的生产都有了较大的发展。尤其是一些珍稀菌类，如袖珍菇、杏鲍菇、茶树菇、白灵菇、姬松茸等也相继上市。 2.由单一的栽培方式向多种栽培方式发展，并逐步趋于工厂化生产，进行集约化栽培，如多种形式的立体栽培、菌粮间作、菌菜间作等。 3.栽培用的原料来源更为多样性。从原来以段木、粪草、秸秆为主发展到代料培养，如用棉籽壳、玉米芯、高梁壳、酒糟、废棉等多种工农业下脚料。 4.不断培育新品种和提高菌种的质量。现己采用杂交育种、诱变育种、细胞融合育种等方法，从而改变过去单一使用自然育种的局面。近年来，开始通过发酵技术培养液体菌种。液体菌种己开始应用于生产，但技术应用尚未成熟，有待进一步完善。 5.劳动方式逐步从手工操作向半机械化、自动化操作方向发展。 6.从副业生产转向专业生产，正发展成为一门新兴的产业，并带动其他相关产业发展。 7.从零星散户栽培向联户规模型发展。由过去的一家一户生产，发展到现在许多地方一村一乡，甚至一个县的生产，从而形成大型的食用菌生产基地。 8.不断加强开发利用野生食用菌资源。如一些珍贵野生食用菌的驯化栽培和出口创汇。 食用菌栽培是食用菌产业链的起点。对于有实力的企业，可以安装起自动化生产流水线。而对于经济发展比较落后的地区，适合采用“政府＋企业＋农户”的联合经营模式。政府进行带动和扶持作用；企业为农户提供菌种、技术服务。对栽培进行统一规划、统一回收食用菌进行加工、销售；农户则分散经营、管理。这样既能因地制宜利用当地资源，消除对环境的污染，化害为利、变废为宝，又能充分利用当地闲散劳动力，活跃和发展地方经济。如福建省的古田县，最初以发展香菇生产为主，现己发展成为多个品种栽培与加工都比较完善的多元化生产体系；山西省安泽县的香菇；东北的黑木耳等。另外，由于大多数食用菌子实体比较漂亮，在栽培出菇期间，可以对外开放，发展食用菌的观光旅游。如：榆黄蘑，子实体为黄色；桃红菇，子实体就像桃花；而灵芝又具有紫芝、赤芝、黑芝等多种颜色。 二、食用菌的加工 通过与一些菇农、食用菌企业的接触，真正意识到对食用菌进行加工的迫切性。首先，食用菌鲜品含水量高，采收后仍在后熟生长，均不能久贮，很快就会开伞、变质、霉烂，降低甚至丧失商品价值；其次，在大力发展食用菌的今天，食用菌栽培也己成为一门新兴的产业。但是，多年来，人们比较注重食用菌栽培技术，提高产量，而忽视了食用菌深加工，造成被动局面。目前我国食用菌大部分是鲜销和干制品，加工成罐头制品的不多，仅占4成左右，我国出口的食用菌罐头和盐渍菇仅十几万吨，其它深加工的产品更是少之又少；同时，随着人们生活水平的提高，食物结构的变化，人们要求多功能营养保健新型食品，品种花色多样化，渴望得到指导性的食用菌深加工技术，改变食用菌生产面貌。因此要非常重视处理和商业性的食品化深加工。 通过菌类产品的粗加工和深加工，可以使一种资源多种利用，一种菇可以加工10种以上的产品。如，菇蒂、菌柄、菌盖、碎片、菌盖、菌屑、菇类杀青液、菌丝体、菇床下脚料都可以通过深加工成各种各样的菌类产品，真正做到物尽其用，使生物资源得到充分利用。这样可以开拓市场，扩大消费，既满足消费者对食物多样性的需求，又可满足不同层次消费者的需要。同时，又便于贮藏、销售，使产销进一步扩大，从而提高菌类产品的价值。据测每生产0.5公斤平菇，其深加工后的产值是原来的5倍，最高可达10倍以上。目前己有的食用菌加工项目，大体如下 干制品类：将食用菌干制进行贮藏，是一种古老的、应用最为广泛的传统方法。 腌制品类：盐渍品类；酱渍品类 食品类：罐制品类；菜肴类；食用菌风味食品类；方便食品类（快餐类、汤料类、各种方便食品、旅游食品）；糕点类；粥类；蜜饯类；菌脯类；菌松类；保健食品类；药疗食品类 饮料类：保健饮料类