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餐厅配置计划书 随着厂区的建设、投产，员工到岗工作需要，给全体员工建造一个干净卫生、营养放心的餐厅，经了解实地考察，结合餐厅就餐人数（员工400人左右加业务招待）建议配置人员如下： 行政总厨：1名 厨师长：1名 炒菜师傅：4名 打合：4名 配菜：4名 凉菜：5名 面点：5名 粗加工：2名 洗涮：2名 共计人员：28人，建议工资：89600元 人员分配工作计划 行政总厨： 1、向后厨传送总经理的批示，向总经理反馈后厨信息。 2、带领各岗位技术人员开发新产品。 3、保证后厨安全生产，督促好卫生工作。 4、严禁任何人在后厨抽烟、看报、干私活。 5、考核员工技术水平，选拔后厨优秀人才。 6、定期培训后厨员工。 7、节能降耗，充分利用原材料，控制好毛利润。 厨师长： 1、加强后厨管理，组织协调好后厨各岗位。 2、召开点名会，分配好接待的工作。 3、保证好上菜速度和顺序。 4、监督好各岗位的出品质量。 5、做好与前厅及后勤的配合工作。 6、带头遵守餐厅规章制度，不搞特殊化。 7、定期考察市场，了解市场行情。 8、每天要发现最少10个缺点，10项优点。 粗加工： 1、粗加工人员要严格按照各岗位的需要进行加工，要保证原材料的充分利用，杜绝浪费。 2、粗加工人员要保证原材料不积压、不变质，干净、卫生。 3、粗加工间要严格按照卫生部门的要求进行加工。 4、粗加工间要把净菜和非净菜分开，并分门别类进行装筐。 凉菜： 1、凉菜师要按照总厨的要求制作出适合本店特色的菜肴。 2、定期向总厨推荐特色菜肴，不断推陈出新，肴肴领先。 3、严格按照食品卫生法的要求制作菜肴，保证消毒到位。 4、做好班前准备工作，快速出品。 5、保证每道成品的色香味意形。 6、保证饮食安全，熟食、卤菜要全部自制加工、不外采购。 7、严格按照操作规程使用设备、设施和用具，保证安全生产。 8、节能降耗，合理充分利用原材料，科学搭配主副料。 9、每周一、周四定期清理冰箱、冰柜，杜绝腐烂变质现象发生。 10、认真核算每道菜的毛利，为每道菜的订价提出合理化建议。 配菜： 1、配菜员要按照已定的要求进行切配，不得私自改变切配方法和比例。 2、配菜员必须保证原材料充分利用，注意主辅料的搭配和比例及营养。 3、杜绝食物相克的配法。 4、及时根据原材料价格变化，报出配料改变申请表，请总厨批示。 5、认真核算每道菜的毛利，为每道菜的订价提出合理化建议。 6、每周一、周四定期清理冰箱、冰柜，杜绝变质现象出现。 7、认真填写申请单，做到不漏下、不多下，即不耽误使用，又不浪费。 8、提前完成各种主料及料头的淹渍及加工工作，以最快的速度完成配菜工作。 9、配菜部是保证毛利的重要岗位，一定要端正思想，以店为家充分利用原材料。 荷王 1、荷王员要做好砧板配好菜后的分派工作。 2、荷王员要及时根据客人的需要，在第一时间把需要烹制的菜肴分派到灶上。 3、荷王员要保证在派菜的过程中记台夹不得出错和丢失。 4、荷王员要做好卫生和安全工作，做好班前准备和班后收尾工作。 5、荷王员要做好对砧板和灶上的提示工作，以便及时快速给顾客上菜。 6、荷王员一定要把握好先上大菜的原则。 7、分单员一定要催促刚开始和最后几桌客人的菜。 炒菜 1、炒菜师一定要按照总厨的要求炒制出适合本餐厅特点的菜肴。 2、定期向总厨推荐创新菜肴，不断推陈出新，肴肴领先。 3、炒菜师在做菜的过程中一定要使用用高汤和大油（特殊菜除外），不得使用色素。 4、炒菜师要有利润意识，要及时关水、关电、关燃料、节约用油。 5、按照规程操作设备、设施，保证生产安全（特别提示：不得让灶台的电机进水）。 6、餐后安排清洗吸尘罩、排风扇等，检查水、电、气、燃料等是否正常。 7、清洁灶台，统一摆放。 8、做好班前准备和班后收尾工作。 9、积极指导后厨其它岗位的工作。 10、杜绝擅离职守。 11、对扁豆、黄衣菜、菌类等“顽固菜”，必须保证烧熟透后再让使用。 面点： 1、凉菜师要按照总厨的要求制作出适合本店特色的点心。 2、定期向总厨推荐特色点心，不断推陈出新。 3、严格按照食品卫生法的要求制作点心，保证消毒到位。 4、做好班前准备工作，快速出品。 5、保证每道成品的色香味意形。 6、保证自己蒸手工馒头，擀手工面条。 7、严格按照操作规程使用设备、设施和用具，保证安全生产。 8、节能降耗，合理充分利用原材料，科学搭配主副料。 9、每周一、周四定期清理冰箱、冰柜，杜绝腐烂变质现象发生。 打荷 1、打荷人员要做好灶上师傅的服务工作。 2、打荷人员做好班前准备和班后收尾工作。 3、做好岗位卫生和清洁工作，严禁用脏抹布擦拭盛器，餐具使用前要消毒。 4、打荷人员是“饭菜美容师”必须按要求摆好菜的造型和盘饰。 5、严禁私自上灶。 6、按要求使用盛器，不得擅自更改。 7、