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[饭堂成本计算方法
成本计算方法
饮食服务业的成本的确简单,大致有以下几例公式:
?
本期耗用原料成本=期初原材料+本期购进原料—期末结存原料
?
成本价=进货价/(出成品率*投料标准(数量))
?
毛利率=(销售价格—原料成本)/销售价格*100%
?
销售价格=原料成本/(1-毛利率)
?
或
?
销售价格=原料成本+毛利额7 ~ C5 U5 @4 s A m
?
或
?
销售价格=原料成本*(1+加成率)
?
或
销售价格=原料成本+加成额
?
加成率=毛利率/(1-毛利率)
?
毛利率=加成率/(1+加成率)
?
原料价值=毛料价值-(次料数量*单价+下脚数量*单价)
?
净料数量=毛料数量-次料数量-下脚数量
?
净料单价=净料价值/净料数量
计算方法:
1、原材料计算方法:采用定额成本(根据菜的定额用量制定)月底调整实际材料成本
2、人工和制造费用采用分类法,即菜类相近相似(如高中低档次)归为同类分摊这些费用。
?
6、成本核算员根据《餐饮营业收入日报表》、《餐饮优惠折扣日报表》、《厨房原材料购入汇总日报表》、《厨房原材料领用汇总日报表》、《厨房原材料盘存日报表》、《餐饮吧台酒水进销存日报表》汇总计算填制《餐饮成本日报表》,于第二天上午9点以前上报财务部
部分食品成本核算表(供参考) 序号
品名
单位
生重
熟重
主料成本
辅料成本
成本价
其他成本
间接成本
建议售价
(克)
(克)
(单位:元)
(元)
(元)
(%)
(%)
(元)
1
豆沙包
50克/只
90
90
0.12
0.29
0.41
13.70
28.50
0.70
2
葱煎小包
17克/只
33
33
0.04
0.13
0.17
13.70
28.50
0.30
3
鲜肉小笼
150克/只
250
250
0.35
1.47
1.82
13.70
28.50
2.50
(10只)
4
菜肉水饺
5只/碗
90
105
0.17
0.31
0.48
13.70
28.50
1.00
5
炒面
100克/碗
120
140
0.23
0.36
0.59
13.70
28.50
1.00
6
肉丝炒面
100克/碗
130
150
0.48
0.46
0.94
13.70
28.50
1.60
7
大馄饨
10只/碗
95
100
0.18
0.81
0.99
13.70
28.50
1.70
8
油条
40克/条
45
45
0.07
0.15
0.22
13.70
28.50
0.30
9
蛋炒饭
168克/份
170
210
0.29
0.69
0.98
13.70
28.50
1.70
10
刀切
100克/只
135
135
0.23
0.08
0.31
13.70
28.50
0.60
11
花卷
100克/只
133
133
0.23
0.12
0.35
13.70
28.50
0.60
12
鲜肉粽子
100克/只
150
200
0.32
0.74
1.06
13.70
28.50
1.80
13
葱油饼
50克/只
90
90
0.12
0.53
0.65
13.70
28.50
1.00
14
菜包
50克/只
100
125
0.12
0.28
0.40
13.70
28.50
0.70
15
肉包
50克/只
90
90
0.12
0.26
0.38
13.70
28.50
0.70
16
红烧大排
块
50
60
0.75
0.15
0.90
13.70
28.50
1.20
17
油煎大排
块
50
47
0.75
0.15
0.90
13.70
28.50
1.50
18
粉蒸大排
块
50
64
0.75
0.15
0.90
13.70
28.50
1.50
19
红烧狮子头
个
81
69
0.79
0.16
0.95
13.70
28.50
1.50
20
红烧大块肉
块
50
47
0.75
0.15
0.90
13.70
28.50
1.20
21
肉饼蒸蛋
份
100
120
0.89
0.18
1.07
13.70
28.50
1.80
22
琵琶腿
只
120
90
1.73
0.35
2.08
13.70
28.50
2.90
23
鸡腿
只
160
90
1.76
0.35
2.11
13.70
28
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