[饮食人类学第十一章中国舌尖文化的人类学思考.docVIP

第十一章 中国舌尖文化的人类学思考 内容提要 本章以纪录片《舌尖上的中国》为主要研究对象，通过对其主要内容的回顾，找寻其作为人类学片背后的文化现象。本章第一部分《舌尖》的内容简介，通过“自然的馈赠”、“主食的故事”、“转化的灵感”、“时间的味道”、“厨房的秘密”、“五味的调和”、“我们的田野”七部分来介绍中国的各类饮食文化，主要包括各类食的获取及其食物的烹制工艺。第二章《舌尖》的人类学解构以“舌尖”里传统人类学研究举例、碎片化的“二元对立组合”、“舌尖”上的文化现象、“舌尖文化”的迷思、《舌尖》的人类学解构四小节来对该部纪录片进行传统人类学意义上对“中国舌尖文化”进行解构，指出该部纪录片背后的文化涵义。第三章《舌尖》的影视人类学解读从影视拍摄的技术、后期制作等角度来论述了其何以成为中国年度最火的纪录片。 学习目标 简单了解《舌尖》中的内容。 熟悉《舌尖》里面所体现的“二元对立组合”。 基本掌握用人类学的方法去分析《舌尖》里所呈现的饮食文化类型。 了解《舌尖》背后的饮食误区。 了解《舌尖》这部纪录片所体现的文化现象 深刻理解影视人类学角度下《舌尖》成名的原因。 引言 2012年，一部名为《舌尖上的中国》（以下简称《舌尖》）的纪录片风靡中国，让国人第一次全方位、多角度的体悟到了生存在不同地区、不同族群、不同自然环境下丰富多彩的饮食。通过多个视角，来表现食物给中国人的生活和行为所产生的影响，尤其在食材的获取、美食的制作工艺方面浓墨重笔。此外，该纪录片更是精致的描述了中国美食特有的气质，以及其所牵涉到仪式、伦理认知、风俗习惯等。 众所周知，中华文化源远流长，具有悠久的饮食文化传统，对于饮食是颇有讲究的，要求选料精良、刀工细巧、火候独到、技法各异、五味调和与情调优雅。中国幅员辽阔、地大物博，不同地域、不同民族、不同气候带来丰富多彩、风格各异的饮食文化，这为《舌尖》的拍摄提供了丰富的素材。《舌尖》正是基于此，从不同的角度叙述了中国天南海北的各类饮食，其是对中国历史悠久的饮食文化的一次总结，也是对于中国境内生存在不同环境下各类族群饮食文化的集体呈现。 《舌尖》里面中国饮食文化所涉及食材的获取方式、美食烹制方式，并附带性的对地域美食的人文、历史、生态做了详细的描述。该片不仅是对中国各地的饮食文化整体性呈现，也是对中国区域性、族群性饮食的综述。我们的无意于传统的饮食民族志研究，即作为某种单一的商品或物质、食物与社会变迁、食物的非安全性、饮食与仪式、饮食与认同、饮食与社会等。从《舌尖》的拍摄手法和叙事技巧来看，该部纪录片无疑是具有人类学片中对于“文化的记录”这个性质的，特别是片中对于仪式、族群、习俗等传统人类学研究旨趣的介绍。所以将其看成一部中国饮食文化的人类学片是完全合情合理的。 本章的目的着重于从广义人类学视野对该部纪录片进行深入的解构，来重新审视经过历史沉淀的中国传统饮食文化在遭遇现代快餐文化时的反应，是坚守还是选择变迁，以及它给城市和乡村两个文化群体所带来的冲击。并结合影视人类学、文化批评来考察近些年的中国饮食文化纪录片中，《舌尖》何以胜出？并对《舌尖》的饮食文化的呈现方式、拍摄伦理等做学术探讨。 《舌尖上的中国》内容简介 《舌尖》的内容分七集来描述中国境内的各个族群的饮食文化，分别为：“自然的馈赠”、“主食的故事”、“转化的灵感”、“时间的味道”、“厨房的秘密”、“五味的调和”、“我们的田野”。通过这七集来展现中华大地各个族群的饮食种类及其详细的制作工艺，让人们对于各个地区民族的饮食文化有感性认识。 （一）“自然的馈赠”包括：云南香格里拉的松茸（烤松茸）；浙江遂昌的冬笋（油焖春笋；雪菜冬笋豆腐汤）；云南大理的井盐（云龙县诺邓火腿、腊味飘香腌笃鲜）；湖北嘉鱼县的藕（排骨莲藕汤、椒盐藕夹、酸辣藕丁）；吉林查干湖的鱼（京菜煎焖鱼头泡饼、煎焗马鲛鱼、酸菜鱼、松鼠桂鱼、侉炖鱼）等。这部分主要是选择中国南北东西差异性大的生态地理环境中，加上春夏秋冬四季所形成的季节变化，大自然所馈赠给这片土地的不同食物，以此来展现我们的万年不变、心口相传的生态智慧。 （二）“主食的故事”包括：陕北人的主食“黄馍馍”；贵州黎平侗族的米粉米皮；生日贺寿的“长寿面”；兰州人的牛肉拉面；陕西西安的羊肉泡馍；陕西岐山县的哨子面；嘉兴的肉粽；宁波年糕；中国春节的主食饺子等主食种类。通过这几种主食形式的介绍，回溯几千年来中国所形成的农业格局：北方黄河流域的小麦和玉米旱作农业区，和南方长江流域光照充足的稻作农业区，以及因此所限定的人们所形成的主食格局，即“南米北面”。 （三）“转化的灵感”，从食材的发酵说开，加上祖先们智慧地利用坛、罐等器皿，以及经验的积累起来的“时间观”，使得食材因发酵产生微生物菌类而转化为美食。其重点在于阐述中国人对于食材“转化”形式的