项目九食品添加剂报告.ppt

今天，你吃食品添加剂了吗？ 问题： 同学们，你们认为我们一天究竟吃进肚子里多少添加剂呢？ 第八章 食品添加剂（Food Additives） 教学目的和要求： 1. 了解食品添加剂的定义和分类；在食品工业中的地位和作用；食品添加别的发展趋势。 2. 掌握食品添加剂的选用原则和要求. 主要内容 概述 防腐剂 抗氧化剂 乳化剂 膨松剂 发色剂和发色助剂 漂白剂 第一节 概述 一、食品添加剂概念 二、食品添加剂的作用 三、食品添加剂的要求 四、食品添加剂的分类 一、食品添加剂概念 食品添加剂是指在食品生产、加工、保藏等过程中，为了改善食品品质及其色、香、味，改变食品结构，防止食品氧化、酸败、变质和为了加工工艺需要而加入食品中的化学合成或天然物质。 二、食品添加剂的作用 1. 防止食品腐败：例如防腐剂和抗氧化剂。 2. 改善食品感官性状：；例如乳化剂、增稠剂、护色剂、增香剂等。 3.有利于食品加工操作：例如澄清剂、助滤剂和消泡剂。 4.保持或提高食品的营养价值：例如营养强化剂。 5. 满足某些需要：例如营养甜味剂课满足糖尿病患者的特殊要求；某些加工食品在真空包装后，为防止水分蒸发需要吸湿剂等。 三、食品添加剂的要求 1. 食品添加剂本身应该经过充分的毒理学鉴定程序。证明在使用限量范围内对人体无害。 2. 食品添加剂进入人体后，最好能参加人体的正常代谢，或者能被正常解毒过程解毒后全部排出体外，或者不被消化道吸收而全能全部排出体外。 3. 食品添加剂在达到一定的工艺功效后，若能在以后加工、贮藏、烹调过程中消失或破坏、避免摄入人体、则安全性更高。 4. 用于食品后不分解产生有毒物质。 5. 食品添加剂对食品的营养素成分不应有破坏作用，也不应该影响食品的质量及风味。 6. 食品添加剂要有助于食品的生产、加工、制造和贮存等过程，具有保存食品营养素，防止腐败变质，增强感官性状，提高产品质量等作用，并应在较低的使用量的条件下有显著的效果。 7. 价格低廉，来源充足。 8. 使用方便，安全，易于贮存、运输和处理。 9.食品添加剂能够在被添加的食品中分析鉴定出来。 四、食品添加剂分类 1. 按来源分类 天然食品添加剂和化学合成食品添加剂。 2. 按功能分类 酸度调节剂（01），抗结剂（02），消泡剂（03），抗氧剂（04），漂白剂（05），膨松剂（06），胶奶糖基础剂（07），着色剂（08），护色剂（09），乳化剂（010），酶制剂（011)，增味剂（012），面粉处理剂（013），被膜剂（014），水分保持剂（015），营养强化剂在（016），防腐剂（017），稳定和凝固剂（018），甜味剂（019），增稠剂（020），香料（021），其他（00）共22类，括号内数字为规定的分类序号。 五、食品添加剂的安全使用原则 1.各种食品添加剂都必须经过一定的毒理学安全性评价。 2.鉴于有些食品添加剂具有一定的毒性，应尽可能不用或少用，必须使用时应严格控制使用范围及用量。 3.应有助于食品的生产、加工和贮存等过程；具有保持营养成分、防止腐败变质、改善感官性状和提高产品质量等作用。 4.不得以掩盖食品的腐败变质或伪造、掺假为目的而使用食品添加剂，不得销售和使用污染或变质的食品添加剂。 5.专供婴儿的主辅食品，除了按规定可以加入食品营养强化剂外，不得加入人工甜味剂、色素、香精等不适宜的食品添加剂。 6.复合食品添加剂中的各单项物质必须符合食品添加剂的各有关规定。 7.生产、使用新的食品添加剂，应事先提出卫生学评价资料和实际使用依据，经逐步审批后报国家食品与药品监督局批准，按规定执行。 8.进口食品添加剂必须符合我国规定的品种和质量标准，并由我国有关规定办理审批手续；出口食品添加剂可根据国外要求生产，但转内销时必须符合我国规定。 9.应注意食品添加剂的使用方法，在加工过程中若使用不当，可能会产生一些不良的变化。 第二节 防腐剂 防腐剂是指能防止由微生物引起的腐败变质，以延长食品保存期的食品添加剂。 一、食品防腐剂分类 1. 按作用分类 （1）杀菌剂 （2）抑菌剂 2. 按来源和性质分类 （1）有机化学防腐剂：苯甲酸及盐类、山梨酸及其盐类、对羟基苯甲酸酯类、丙酸盐类。 （2）天然化学防腐剂：亚硫酸及盐类、二氧化硫、硝酸盐及亚硝酸盐等。 二、常见的食品防腐剂 （一）苯甲酸及其钠盐 苯甲酸，又名安息香酸，一种白色鳞片或针状结晶体，防腐效果好，对人体比较安全。由于苯甲酸在水中溶解度较低，生产上常用其钠盐，即苯甲酸钠. 1. 抑菌效果 使微生物细胞的呼吸系统发生障碍，使三羧酸循环（TCA）中乙酰辅酶A→乙酰醋酸及乙酰草酸→ 柠檬酸之间的循环难于进行，并阻碍细胞膜的正常生理作用。注：苯甲