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　　 食品科学 专业《功能性食品设计与评价》试题库集 一、名词解释(每小题4分，共20分) 1、功能性食品（Functional Food）：强调其成分对人体能充分显示机体防御功能、调节生理节律、预防疾病和促进康复等功能的工业化食品。 2、生物活性肽（简称活性肽）：指的是一类分子量小于6000D，具有多种生物学功能的多肽。 3、Fischer值：是支链氨基酸和芳香族基酸的摩尔比值。 4、牛磺酸：又称2——氨基乙磺酸，白色结晶或结晶性粉末。 5、膳食纤维定义：凡是不能被人体内源酶消化吸收的可食用植物细胞、多糖、木质素以及相关物质的总和。 6、低聚糖（Oligosaccharide）或寡糖：由2——10个分子单糖通过糖苷键连接形成直链或支链的低度聚合糖。 7、何为ADI；是指人类终身每日摄入该物质后而对机体不产生任何已知不良效应的计量，以人体每公斤重的该物质摄入量表示。 8、自由基又叫游离基：它是由单质或化合物的均裂而产生的带有未成对电子的原子或基团。 9、DRIs：一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括平均需要量、推荐摄入量、适宜摄入量和可耐受最高摄入量。 10、肿瘤：是机体在各种致病因素的作用下，局部组织的细胞异常增生而形成的新生物，常表现为局部的肿块 11、免疫：是指机体接触“抗原性异物”或“异己成分”的一种特异性生理反应，它是机体在进化过程中获得的“识别自身、排斥异己”的一种重要生理功能。 12、免疫应答：是机体免疫系统对抗原刺激所产生的以排除抗原为目的的生理过程。 在经验的作用下发生的相对持久的行为改变 14、记忆：过去的经验在人脑中的反应。 16、保健食品：具有特定保健功能的食品，适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗为目的。 17、肥胖症：是指机体由于生理生化机能的改变而引起体内脂肪沉积量过多，造成体重增加，导致机体发生一系列病理生理化得病症。 二、填空（每个空一分，共20分） 1、功能食品属于食品，食品的基本同性决定了食品必须有 营养 。同时功能食品也应使人们在食用时具有 感官享受 ，而功能食品更重要的是其具有调节人体生理活性的功能（第三功能）。 2、功能食品按食用人群可分为 特殊生理需要人群； 特殊工作环境和工种人群 。 3、目前我国具有 27 种功能的食品可以申报保健食品。 4、功能食品的检测一般要进行 感官检查 、 理化性质及营养成分分析、安全毒理学评价 、保健功能评价、卫生学检验、 稳定性检测。 5、属于功能性食品基料的活性肽包括 谷胱甘肽 、 降血压肽 、 促进钙吸收肽和易消化吸收肽等 6、谷胱甘肽（GSH）是由 谷氨酸 、 半胱氨酸 和 甘氨酸 通过肽键缩合而成的三肽化合物，广泛存在于动物肝脏、血液、酵母和小麦胚芽中。 7、免疫球蛋白（Immunoglobulin，简称Ig）是一类具有 抗体活性 ，与相应抗原发生特异性结合的球蛋白 8、SOD是 金属酶，根据其金属辅基成分的不同，可将SOD分为三类： 铜锌超氧化物歧化酶、锰超氧化物岐化酶和 铁超氧化物歧化酶。 9、膳食纤维的化学组成包括三大类： 纤维状碳水化合物（纤维素）；基质碳水化合物（果胶类物质）；填充类化合物（木质素）。 10、功能性甜味剂分为四大类：（1）功能性单糖 ；（2） 功能性低聚糖 (3)多元糖醇；（4） 强力甜味剂 。 11、 亚油酸 及 亚麻酸 被公认为人体必需的脂肪酸（EA），在人体内可进一步衍化成具有不同功能作用的高度不饱和脂肪酸，如AA、EPA、DHA等。 12、人体内的自由基分为氧自由基和非氧自由基。 13、自由基清除剂分为 酶类清除剂 和 非酶类清除剂两大类 14、可用于功能食品上的乳酸菌属主要是 乳杆菌属 、 链球菌属 和双歧杆菌属（Bifidobacterium）中的一些种。目前应用最广的属双歧杆菌，具体包括 短双歧杆菌 （B.breve）、长双歧杆菌（B.longum）、 两歧双歧杆菌 （B.bifidum）、 婴儿双歧杆菌 （B.infantis）和青春双歧杆菌（B.adolesces） 15、DRIs其中包括4项内容： 平均需要量 、 推荐摄入量 、 适宜摄入量 和 可耐受最高摄入量 。 16、成年女性，若身体中脂肪组织超过 30% 即定为肥胖，成年男性，则脂肪组织超过 20%～25%。 17、肥胖的测定方法：1、皮褶厚度 ；2、体重 18、用于测定标准体重最普遍与最重要的方法是测定体质指数（Body Mass Index，简称BMI）。BMI的计算公式是：身体质量指数（BMI）=体重（kg）/身高㎡。如果将BMI分为正常值、一级危险值、二级危险值和三级危险值。正常值的范围应为： 18.5~25 ，一级危险值为： 17.5~18.5和25~30 ；二级危险