北京咖啡培训课程，咖啡制作基础知识讲解..doc

北京咖啡培训课程，咖啡制作基础知识讲解 咖啡原产地埃塞俄比亚西南部的咖法省高原地区，据说是一千多年前一位牧羊人发现羊吃了一种植物后，变得非常兴奋活泼，因此发现了咖啡。也有说法是由于一场野火，烧毁了一片咖啡林，烧烤咖啡的香味引起了周围居民的注意。 人们最初咀嚼这种植物果实以提神，后来烘烤磨碎掺入面粉做成面包，作为勇士的食物，以提高作战的勇气。不过这些传说故事都缺乏历史文件佐证，只出现于后世的旅游传记中，因此无从考证咖啡起源的真正原因。今天百甜汇甜品培训学校就和大家说说制作咖啡所需要了解的一些基本知识。 咖啡豆、咖啡粉的选购与保存 　　想煮出一杯好咖啡，除了冲泡技巧和经验外，最重要的就是选购品质优良的咖啡豆和如何保存它们？ 1咖啡都的选购 　　首先建议你购买咖啡豆而非咖啡粉，因为已经磨好的咖啡粉易在 空气中被氧化，不容易保存，而且是经过特殊处理的，散失了一些咖啡豆原有的风味。所以若想享受一杯好咖啡的话，最好是在煮制时现场磨制咖啡粉，这样能最大限度的保留咖啡的原有风味。一般咖啡豆都可以保存一个月左右。 2选购咖啡豆时的几点注意 a留意经销商的库房 （库房要阴凉整洁；咖啡豆不能暴晒于阳光下，不能与有挥发性质的物品存放在一起；咖啡豆要密封保存） b分辨颜色（根据需要选择不同烘焙程度的咖啡豆。咖啡豆因烘焙程度不同而呈现不同的颜色，风味也会随之变化。颜色深的咖啡豆苦味重，颜色浅的咖啡豆酸味重；随着烘焙程度的加深，酸味会渐渐消失，苦味则越县凸显。通常我们咖啡豆的烘焙分为浅、中、深三大类，而这三种烘焙又可细分为8个级别：浅度、肉程式，中度，深度、城市、全城式、法式、意式，其中以意大利式烘焙的程度最深。） c查看保质期（咖啡豆从烘焙后就开始氧化，而且咖啡豆还有吸潮、吸味等特点，所以应尽量选购新鲜的。） d闻(新鲜的咖啡豆闻起来浓香之至，不新鲜的则香味欠佳或无味，甚至有碘味、霉味、土腥味、发酵味、煤烟味等。 e看（查看咖啡豆的大小是否一致，是否有缺损豆。好的咖啡豆，形状完整，光泽度好，个头均匀而饱满。）f手压或品尝（用手挤压咖啡豆，好的咖啡豆裂开时有香味飘出且声音清脆；或者将咖啡豆放入口中轻咬，裂开声清脆，表示咖啡没有受潮。这样做的另一个目的在于看咖啡豆的内部颜色是否与表面一致。如果表里如一。则表示烘焙时火力均匀，是品质优良的咖啡豆；而如果内部颜色明显与外部不同，说明烘焙时火力过急，这样煮出的咖啡香味会受影响） 咖啡豆的保存 　　未开封的烘焙豆，保存时间较长。烘焙豆开封后，为防止变质，应采取正确的保存方法。其次，不要将烘焙豆置于阳光直射处，避免高温上深，加快烘焙豆氧化。应存放于温度低、通风干燥、不潮湿的地方。不建议存放于冰箱内，因为冰箱内空间小，空气不流通，烘焙豆极易吸进异味。另外，包装带打开后，密封效果会大大降低。最好买一个不透风的密封容器，将盖子旋紧，以保证烘焙豆不于氧气接触。另外，家庭要少量购买，在短期内冲泡喝完。 咖啡粉的选购与保存 　　如果您没有磨制咖啡豆的器具或则想图省事的话，建议您在选购咖啡豆时，请店家帮忙磨制。如果直接在超市购买罐装咖啡粉，则首先注意查看标示(包括咖啡豆的种类、味道倾向等)，随自己喜好而定，且最好先告诉售货员您所使用的冲泡器具。但咖啡粉更容易挥发香味、受潮、吸取异味等，所以最好少分量购买，以不超过七天用量为宜 煮制一杯好咖啡 A磨制咖啡粉 　　（操作程序：1.将选好的咖啡豆，放入手摇磨豆机中。2.将盖子盖严，转动手柄，会听到容器中发出咖啡豆被磨碎的声音。3.继续顺时针转动手柄，待磨制细粉状即可。）重点（tips）：一次不要磨制过多，够用就好，无论是手摇磨豆机还是电动磨豆机，使用时都要注意电机或刀片是否发热，如果发热可先停止待凉后再磨，以免影响咖啡的品质 B虹吸式冲泡法。 （准备以双人份为例:用布擦干，以甩动时不要有水甩出来为标准。）（操作程序：1.在底座内装进2杯咖啡杯容量的沸水，底部用酒精灯打热。2.将研磨好的咖啡粉约25克倒进上座中。3.直接插入底座，水温75~80度，小心的将玻璃上座斜放入底座，确定水不会因太滚而喷出，将玻璃上座直直的稍微向下压，并同时旋转。4.底座内的沸水会急速上升，水一上升就开始计时，大约20秒，用木棒将咖啡粉以前后左右的方向由四周拨向中央，将咖啡粉泼湿。5.过40秒再用木棒拨动咖啡粉一次，计时至60秒熄火 6.用湿抹布包住下壶的上半部，利用湿布上的水降低下壶内的空气温度。7.待咖啡液体全部流回到底座，将上座和底座分开，将咖啡倒入温好的咖啡杯即可。） C摩卡壶冲泡法 　　（操作程序：1.将水注入下壶中，注意水不要高过安全阀。2.将适量的咖啡粉装在中间咖啡盛器中。3.用咖啡匙压平抹顺，将咖啡盛器放入下壶中。4.再放一张滤纸或滤布，然后清洁盛器边缘。5