酒店餐饮培训资料PPT(54P)[精选].ppt

西餐斟酒顺序 西餐用酒较多，比较高级的西餐宴会一般要用7种酒左右，菜肴和酒水的搭配必须遵循一定的传统习惯。并应先斟酒后上菜。 其斟酒顺序为：女主宾、女宾、女主人、男主宾、男宾、男主人。 散客:“Ladys first!” （5）具体操作 1、斟酒的姿势 （1）徒手斟酒 服务员左手持服务巾，背于身后，右手持酒瓶的下半部，商标朝外，正对宾客，右脚跨前踏在两椅之间，斟酒在宾客右边进行。 （2）托盘斟酒 左手托盘，右手持酒瓶斟酒，注意托盘不可越过宾客的头顶，而应向后自然拉开，注意掌握好托盘的重心。服务员站在宾客的右后侧，身体微向前倾，右脚伸入两椅之间，但身体不要紧贴宾客。 捧斟 （6）斟酒量的控制 （1）白酒斟八成。 （2）红葡萄酒斟五成，白葡萄酒斟七成， （3）斟香槟酒时，应将酒瓶用服务巾包好，先向杯中斟倒1/3的酒液；待泡沫退去后，再往杯中续斟至杯的2/3处为宜。 4）啤酒等含泡沫气体的酒，斟倒时分两次进行，以酒水过半，泡沫不外溢为标准。 （6）斟酒注意事项 商标朝外 瓶杯不碰，相距2厘米左右。 注意流速 掌握分量 略作停顿，略抬高瓶口、并旋转瓶身。 注意观察，及时续酒 防止意外发生 4、菜肴服务 上菜—是值台员将冷热菜按规格和一定程序奉 上餐桌的一种服务方式。 分菜—又称让菜，派菜。指在宾客观赏 菜肴后，由值台员用服务叉、服务勺或其他工具，依次将菜分给宾客的过程。 散 客 时机：冷菜尽快上桌。（开胃小品） 位置：空当处 ，以不妨碍客人为原则。 注意：桌面整理、换碟、把握好节奏 宴会 上菜时机 开宴前上冷菜 色泽分布、荤素搭配、菜型正反、刀口逆顺、菜盘间距等。 1/3，通知做第一道热菜 2/3，上第一道热菜 根据进餐情况，控制快慢和节奏。 上菜位置 上菜顺序 中餐一般顺序 冷菜—热菜—汤—点心、面饭—水果。 注：热菜顺序—海鲜、名贵菜肴、肉类、禽 类、蔬菜、甜菜。 注意事项： 1、严格按照宴会菜单顺序上菜。 2、粤菜顺序：冷菜、汤、热菜。 西餐上菜顺序 头盆、汤类、副盆、主菜、甜点。 上菜要领 1）跑菜员 “五不取原则”： 色泽不正 分量不足 温度不适 调配料不齐 器皿不洁、破损 值台生 ： 仔细核对 整理台面 报菜名，作简单介绍。 *切忌越过客人头顶上菜 *提醒客人注意安全 *严禁叠盘子 *注意上菜速度与节奏 *致辞时暂停上菜*上最后一道菜时，告知“菜已上齐”。 特殊菜肴 外加作料的菜 整形的菜 带壳、带腥味的菜肴 泥包、纸包、荷叶包的菜 铁板类菜肴 新推出的菜肴 分菜 方法一——工作台分菜法（旁桌分菜法） 流程： 上菜—报菜名—示菜一周—撤至工作台 —分菜—用托盘，从主宾右侧开始，按顺时针方向绕台送上—整理余菜，放上分勺，再次上菜，转至主宾位前。 方法二——托盘分菜法（勺叉分菜法） 流程： 上菜—报菜名—示菜一周—撤至工作台 —垫条形口布，拿分菜工具—从主 宾左侧开始，顺时针方向绕台进行 方法三——转台分菜法（二人合作分菜） 流程： 上菜—报菜名、作介绍—示菜一周—取长柄勺、筷子—从主宾右侧开始分菜 方法四——厨房分菜法 （各客吃法） 流程： 厨房或备餐间分菜—从主宾右侧开始上菜—报菜名、作介绍 注：常用于较高档炖品汤煲等，显示规 格和菜肴的名贵。 分菜注意事项 手法卫生 动作利索 分量均匀 跟上作料 5、巡台服务 1）、撤换骨碟 （1）带壳、带骨的菜肴，如油爆虾、螃蟹等菜肴后需更换干净餐盘 （2）带糖醋、浓味汁的菜肴（如咖喱鸡、糖醋鲤鱼等）要更换餐盘。 （3）口汤碗应用一次换一次。 （4）弄脏的餐具应立即更换。 （5）上名贵菜前要更换餐具。 （6）上菜不及时，也可通过更换餐具转移客人的注意力。 撤换餐具的位置与姿势 中餐在宾客的右边进行，服务员左手托盘、右手先撤下用过的骨盘，然后送上干净的骨盘。撤盘应从主宾开始，按顺时针方向进行。 西餐台面撤盘、更换餐具的方法 西餐每吃完一道菜即要更换一副刀叉，刀叉排列从外到里，到用餐快结束时，餐台上应无多余餐具。 撤盘时要注意宾客刀叉的摆放方法。刀叉摆成“八”字形，分别放在餐盘边上，刀刃朝向自己，表示还要继续吃。刀叉并拢放在盘中，表示已吃完。 撤盘时，从宾客的右侧徒手撤盘。小件物品如胡椒瓶、水杯等可用托盘。 在宾客未离开餐桌前，桌上的酒杯、水杯不能撤去，但啤酒、饮料杯可征求宾客意见后撤去。 换烟缸 结账 送客服务 清台工作 什么时候准备帐单？ 如何结帐？ 什么时候换烟缸？ 怎么换？ 清台程序？ 突发事件的处理 客史档案的收集 饭店服务质量的“黄金标准” 标准一：凡是饭店员工对待客人必须是亲切礼貌的。 标准二：凡是客人看到的地方都是清