酒店餐饮培训资料PPT(54P)[精选].ppt

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酒店餐饮培训资料PPT(54P)[精选]

西餐斟酒顺序 西餐用酒较多,比较高级的西餐宴会一般要用7种酒左右,菜肴和酒水的搭配必须遵循一定的传统习惯。并应先斟酒后上菜。 其斟酒顺序为:女主宾、女宾、女主人、男主宾、男宾、男主人。 散客:“Ladys first!” (5)具体操作 1、斟酒的姿势 (1)徒手斟酒 服务员左手持服务巾,背于身后,右手持酒瓶的下半部,商标朝外,正对宾客,右脚跨前踏在两椅之间,斟酒在宾客右边进行。 (2)托盘斟酒 左手托盘,右手持酒瓶斟酒,注意托盘不可越过宾客的头顶,而应向后自然拉开,注意掌握好托盘的重心。服务员站在宾客的右后侧,身体微向前倾,右脚伸入两椅之间,但身体不要紧贴宾客。 捧斟 (6)斟酒量的控制 (1)白酒斟八成。 (2)红葡萄酒斟五成,白葡萄酒斟七成, (3)斟香槟酒时,应将酒瓶用服务巾包好,先向杯中斟倒1/3的酒液;待泡沫退去后,再往杯中续斟至杯的2/3处为宜。 4)啤酒等含泡沫气体的酒,斟倒时分两次进行,以酒水过半,泡沫不外溢为标准。 (6)斟酒注意事项 商标朝外 瓶杯不碰,相距2厘米左右。 注意流速 掌握分量 略作停顿,略抬高瓶口、并旋转瓶身。 注意观察,及时续酒 防止意外发生 4、菜肴服务 上菜—是值台员将冷热菜按规格和一定程序奉 上餐桌的一种服务方式。 分菜—又称让菜,派菜。指在宾客观赏 菜肴后,由值台员用服务叉、服务勺或其他工具,依次将菜分给宾客的过程。 散 客 时机:冷菜尽快上桌。(开胃小品) 位置:空当处 ,以不妨碍客人为原则。 注意:桌面整理、换碟、把握好节奏 宴会 上菜时机 开宴前上冷菜 色泽分布、荤素搭配、菜型正反、刀口逆顺、菜盘间距等。 1/3,通知做第一道热菜 2/3,上第一道热菜 根据进餐情况,控制快慢和节奏。 上菜位置 上菜顺序 中餐一般顺序 冷菜—热菜—汤—点心、面饭—水果。 注:热菜顺序—海鲜、名贵菜肴、肉类、禽 类、蔬菜、甜菜。 注意事项: 1、严格按照宴会菜单顺序上菜。 2、粤菜顺序:冷菜、汤、热菜。 西餐上菜顺序 头盆、汤类、副盆、主菜、甜点。 上菜要领 1)跑菜员 “五不取原则”: 色泽不正 分量不足 温度不适 调配料不齐 器皿不洁、破损 值台生 : 仔细核对 整理台面 报菜名,作简单介绍。 *切忌越过客人头顶上菜 *提醒客人注意安全 *严禁叠盘子 *注意上菜速度与节奏 *致辞时暂停上菜*上最后一道菜时,告知“菜已上齐”。 特殊菜肴 外加作料的菜 整形的菜 带壳、带腥味的菜肴 泥包、纸包、荷叶包的菜 铁板类菜肴 新推出的菜肴 分菜 方法一——工作台分菜法(旁桌分菜法) 流程: 上菜—报菜名—示菜一周—撤至工作台 —分菜—用托盘,从主宾右侧开始,按顺时针方向绕台送上—整理余菜,放上分勺,再次上菜,转至主宾位前。 方法二——托盘分菜法(勺叉分菜法) 流程: 上菜—报菜名—示菜一周—撤至工作台 —垫条形口布,拿分菜工具—从主 宾左侧开始,顺时针方向绕台进行 方法三——转台分菜法(二人合作分菜) 流程: 上菜—报菜名、作介绍—示菜一周—取长柄勺、筷子—从主宾右侧开始分菜 方法四——厨房分菜法 (各客吃法) 流程: 厨房或备餐间分菜—从主宾右侧开始上菜—报菜名、作介绍 注:常用于较高档炖品汤煲等,显示规 格和菜肴的名贵。 分菜注意事项 手法卫生 动作利索 分量均匀 跟上作料 5、巡台服务 1)、撤换骨碟 (1)带壳、带骨的菜肴,如油爆虾、螃蟹等菜肴后需更换干净餐盘 (2)带糖醋、浓味汁的菜肴(如咖喱鸡、糖醋鲤鱼等)要更换餐盘。 (3)口汤碗应用一次换一次。 (4)弄脏的餐具应立即更换。 (5)上名贵菜前要更换餐具。 (6)上菜不及时,也可通过更换餐具转移客人的注意力。 撤换餐具的位置与姿势 中餐在宾客的右边进行,服务员左手托盘、右手先撤下用过的骨盘,然后送上干净的骨盘。撤盘应从主宾开始,按顺时针方向进行。 西餐台面撤盘、更换餐具的方法 西餐每吃完一道菜即要更换一副刀叉,刀叉排列从外到里,到用餐快结束时,餐台上应无多余餐具。 撤盘时要注意宾客刀叉的摆放方法。刀叉摆成“八”字形,分别放在餐盘边上,刀刃朝向自己,表示还要继续吃。刀叉并拢放在盘中,表示已吃完。 撤盘时,从宾客的右侧徒手撤盘。小件物品如胡椒瓶、水杯等可用托盘。 在宾客未离开餐桌前,桌上的酒杯、水杯不能撤去,但啤酒、饮料杯可征求宾客意见后撤去。 换烟缸 结账 送客服务 清台工作 什么时候准备帐单? 如何结帐? 什么时候换烟缸? 怎么换? 清台程序? 突发事件的处理 客史档案的收集 饭店服务质量的“黄金标准” 标准一:凡是饭店员工对待客人必须是亲切礼貌的。 标准二:凡是客人看到的地方都是清

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