(我国传统发酵火腿存在问题及发展趋势.docVIP

我国传统发酵火腿存在问题及发展趋势 【摘　要】分析了传统发酵火腿生产过程中及最终产品中存在的主要问题，探讨了影响因素、改进措施和解决方法，并对我国发酵火腿未来的发展趋势进行了概述。 【关键词】传统火腿；生产工艺；改进措施；发展趋势 我国传统干腌火腿属于自然发酵肉制品，其生产过程均在自然条件下进行。传统干腌火腿经过了长时间的成熟过程，肌肉蛋白质和脂肪经历了复杂的生物化学变化，水解和氧化等反应过程形成的产物及次级产物共同形成了干腌火腿独特的风味[1]。传统火腿以色、香、味俱全等特点而声誉国内外，深受消费者喜爱。然而近年来，西式火腿以其安全卫生、食用方便等优点大举登陆中国市场。面对激烈的竞争，要想保存和发展我国传统火腿的特色，就必须对其进行深入研究，采用现代科学技术克服传统工艺的缺陷，采用先进规范的现代食品生产安全质量管理体系，使原料标准化、工艺现代化、产品规格化。因此，本论文从火腿的生产工艺入手，分析我国火腿存在的问题并找到解决方法，综述了火腿未来的发展方向，旨在为我国干腌肉制品的加工提供理论依据。 １．中式火腿存在的问题 整体而言，以金华火腿为代表的传统中式火腿的总销量和出口量都不大，市场空间狭小，中式火腿的地位已岌岌可危，其存在的主要问题分析如下。 1.1生产问题 1.1.1生产设备 一方面，设备简单、简陋，工业化、自动化程度低等已成为普遍存在的问题。另一方面，在火腿行业，我国缺少体系化的产业标准，不仅如此，我国标准和国际标准还存在着一定的差距，我国的标准以产品标准为重点，而国际标准更注重由原材料到加工方法，直至检测要求的一系列更为完善、严格的标准体系。标准的差距，在我国火腿的出口过程中构成了一道无形的屏障。 1.1.2生产环境 温度和相对湿度： 在干腌火腿加工过程中，温度是主要的生产工艺参数，也是火腿产品质量的重要影响因素，不同加工阶段对温度有特定的要求。金华火腿的风味被公认为是国际干腌火腿最浓烈的一种，这是金华火腿经过6-7月的“低温脱水、中温发酵、高温成熟[2]”的结果，但是随着加工温度的升高，就会出现陈腐、酸败、感观差等不良现象。相对湿度作为干腌火腿的重要影响因素之一，其在80%以上，火腿表面就会有霉菌的生长。而相对湿度低于80%，就会使火腿中的水分过分蒸发，产品坚硬，成品率低。 1.1.3生产周期 传统生产工艺每个生产周期是一年，生产厂家都集中在冬季开始生产，势必造成原料供应紧张，价格上涨，因此缩短生产周期进行全天候生产是厂商、也是肉品研究者共同关心的问题。 1.2产品问题 1.2.1含盐量 我国火腿普遍含盐量高，一般高达9-12%，远远高于国外干腌火腿的盐含量（4-5%），不利于直接食用，大多只能做调味用。而对消费者来说摄入过多的食盐，容易引发高血压等心血管病症，因此限制了我国干腌火腿的消费量。 1.2.2脂肪氧化 干腌火腿大量的风味成分是由脂肪氧化产生。其中高于5 个碳原子的直链醇、醛、酮、烷基呋喃等成分是典型的脂肪氧化产物；通过氧化还能生成酸类物质、内酯等风味成分。另外，由脂肪氧化生成的一级产物还可以进一步发生反应，如参与美拉德反应等，形成大量的二级风味产物[3]。 干腌火腿的脂肪氧化是多方面影响导致的。在火腿的生产过程中，脂肪氧化从腌制开始大量发生，于盐后和晾晒工艺段达到最高，温度、盐含量和光照是其主要影响因素。医学研究表明，脂肪过度氧化形成的氧化产物可诱发机体多种慢性疾病，是人体衰老和心血管疾病的主要诱因。 1.2.3微生物腐败及存在毒素残留 传统的干腌火腿大都是在粗放的作坊式的生产车间靠手工作业和自然条件发酵成熟的，微生物污染的机会多。由于火腿本身营养成分丰富，适合微生物的的生长繁殖，随着时间的延长，势必会造成火腿的腐败变质。如金华火腿在发酵和成熟过程中表面会产生种类繁多的霉菌。研究证实，多数霉菌具有诱变作用，在较为恶劣的环境下会产生毒素，有些真菌毒素可诱导基因突变和产生致癌性，这对食品安全和人类健康构成了很大的威胁。 2.解决措施 2.1原料的标准化 原料是决定干腌火腿品质的基本要素。原料的品质特性反映为原料的大小、肥瘦程度、皮下脂肪含量、肌肉ph值、色泽及内源酶活性等指标的差异。国内外大量研究表明，原料腿过大，腌制时食盐难以渗透，干燥时脱水困难，常温下腌制时易于变质；皮下脂肪含量高则出品率高，但会降低产品的可接受性；通过规定品种、饲养管理，原料的肥育程度及脂肪酸组成等，使传统的特色猪种更适合于现代化火腿生产。 2.2采用现代科学技术改进传统工艺 2.2.1腌制技术 腌制是火腿制作的关键步骤。滚揉技术，是西式肉制品常用的肉品腌制技术，国外用这项技术对干腌火腿进行快速腌制的研究结果取得了肯定的结论，尤其是对去骨干腌火腿效果更好。这对于我国的传统干腌火腿工艺改进很有参考价值。 2.2.2添加剂技术 微生物污