实习总结报告(越千年)..doc

教学综合实习总结报告 专业：酿造工程 年级：02级（1）班 姓名：刘丽娟 学号一、时间地点 校内实习 时间：2005年8月10日——2005年9月7日 地点：张家岗葡萄园、葡萄酒学院中心实验室、实验酒厂 校外实习 时间2005年9月20日——2005年10月15日 地点：河北省昌黎县越千年葡萄酿酒有限公司 二、实习内容 校内部分： 1、酿酒及鲜食葡萄果实性状和抗逆性调查 2、部分酿酒设备的了解、操作和维护、清洗 3、干白、干红的酿造 校外部分： 1、昌黎地区生态条件及栽培状况调查 2、越千年酒厂概况了解 3、葡萄酒中常规指标的分析检测 4、酒厂设备调查 5、酒厂布局了解 6、干红葡萄酒的酿造工艺学习 三、实习收获 校内实习部分： 1、不同品种葡萄果实性状和抗逆性调查 调查内容： 果穗性状：形状、大小、松紧度、梗长 果粒性状：形状、大小、颜色、果粉即果皮厚度、果汁颜色、种子数量形状 抗病性：霜霉病、白腐病 （1）酿酒品种果实性状及抗病性调查 8月11号在张家岗东门葡萄园对98-CH-96、98-CH-76、98-PN-292、98-PN-115、98-CF-312和98-CS-191六个品系及8月18号在张家岗北门葡萄园对缩味浓、琼瑶浆、雷司令、8805、北醇、西拉、小白玫瑰、白玉霓、白诗南和佳丽酿十个品种做了相关调查。调查发现： a.在果实性状方面：大部分酿酒葡萄果穗小、果实着生紧密、果梗短，果粒中等大、果皮厚、种子2-3粒。有极少部分品种如雷司令和琼瑶浆果穗极小，佳丽酿、北醇、98-CF-312、98-CS-191的果穗比一般品种的大一些，白玉霓的果粒着生特别紧密，而8805和北醇果粒着生较松弛。 b.在抗病性方面：两个园子的病害都很严重。在调查的16个品种中，有93.75%的患有霜霉病，87.5%的患有白腐病。其中有7个品种的霜霉病和3个品种的白腐病的发病率为100%。两种病的感病指数在50%上下波动十个百分点左右。从总体看，16个品种中抗病性最强的是北醇，它是唯一一种没有病害的葡萄。在其余的15个品种中抗霜霉病最强的是98-PN-115（发病率为100%、感病指数为16%），最弱的是小白玫瑰（发病率为70%、感病指数为71.7%）；抗白腐病最强的是8805（发病率为0），最弱的是小白玫瑰（发病率为70%、感病指数为64%）。 （2）鲜食品种果实性状及抗病性调查 8月18号在张家岗北门葡萄园对沙巴珍珠、玫瑰香、白鸡心、泽香和山泽红伊豆五种鲜食品种的调查结果为： a.在果实性状方面：除白鸡心果穗及果粒较小以外，其他四种都属中等或中等以上，果穗平均重量差异较大，最小的只有200克，最大的有500克。在果粒颜色及种子数量上也存在很大的差异。 b.在抗病性方面：五种品种中沙巴珍珠和泽香长势良好,没有病害发生。其他三种（玫瑰香、白鸡心、山泽红伊豆）的果实没有染病，但葡萄叶片患有不同程度的霜霉病。其中最严重的是山泽红伊豆（发病率为100%、感病指数为62.5%），最轻的是白鸡心（发病率为50%、感病指数为35%）。总体看，鲜食葡萄长势良好。 从调查结果可以看出,杨凌地区葡萄病害相当严重。最主要的原因是和这个地区的生态条件有关。该地区降雨量很大，且都集中在7、8月份（葡萄成熟的季节）；其次与葡萄园的管理及葡萄品种有关。很明显，东园的葡萄病害比北园的严重，酿酒的葡萄比鲜食的严重，不同品种由于抗逆性上的差异病害程度也不一样。 2.清洗设备 8月12号这一天都在学校试验酒厂清洗设备。我是负责清洗多功能发酵罐（2个）。这种多功能发酵罐和FABBRI（法波利型）发酵罐结构基本一致，工作原理也相同。 观察完结构后就开始清洗。 （1）先用自来水将罐体外面冲洗干净。 （2）将罐内的固体脏物扫到桶里，从罐顶倒出。 （3）用清水将里面冲洗干净。 （4）安装好筛板，向罐内加6%的亚硫酸进行消毒杀菌。 清洗过程中发现罐的浊汁出口设计成“L”型的弯管有些不妥，这给清洗带来了很大的不便，有待改进。我想设计成一个直管可能会好些。 3.葡萄酒的酿造 校内实习期间主要根据小容器酿造规范用黑比诺为原料酿10L、用爱格丽酿造了两个20L的干白，用赤霞珠酿造了15L的干红。干红加完酵母就离校了，在校期间主要学习的是干白的酿造工艺。 （1）原料：爱格丽 分析指标：酒度11.5% 总酸6-7g/L（以酒石酸计） 残糖4 g/L （2）机械处理： 将葡萄放入冷库冷藏（冷库温度为-4℃）。16号早上除梗破碎后进行压榨。 （3）入罐 将压榨好的葡萄汁装入20L的玻璃罐中。在装罐的过程中添加SO2（50mg/L），果胶酶（30 mg/L）和膨润土（1mg/L）。 （4）葡萄汁的澄清及分离 辅料加好后放入冷库（18℃）静置澄清24小时进行皮渣分离。 分离后测